【慧眼看世界】中秋月饼解乡愁 南北口味任君尝
【慧眼看世界】中秋月饼解乡愁 南北口味任君尝
一年容易又中秋，又到了月饼飘香季节。中秋吃月饼，与端午吃棕子、元宵节吃汤圆一样，是中国民间的传统习俗和佳节必备食品。
「每逢佳节倍思亲。」每当象徵团圆的中秋节来临时，来自两岸三地和东南亚各地华人侨胞的思乡情绪，也随著各式月饼的上架而高涨。多间设有月饼专卖区的华人超市业者，都说今年（2003）月饼销售情况不俗，买气旺盛，价格稳定。
美加华人超市一般在中秋节前一个月或一个半月，就已将月饼上架，开闢月饼专卖区。踏入华人超市，看到那些琳琅满目、图案各异其趣的月饼盒：优雅的仕女、绽开的牡丹、彩云追月、天上人间、花开富贵、花月魅影及七星伴月等，充满诗情画意，让人赏心悦目。盒中月饼好不好吃？光欣赏月饼「穿」得漂漂亮亮的「衣装」，就已令人食指大动。
随着中秋脚步将近，华人糕饼店也推出自制的各式口味月饼。除传统、老字号的广式月饼是华人「最爱」及公司行号送礼首选外，近年月饼走向，相当多元化兼具颠覆性，除强调养生、低油、低糖或素食的健康风外，像香草、甘梅、榴梿等特殊口味，也颇受一些消费者欢迎，怕胖一族的选择更为多样化。无论是传统口味一盒四式的莲蓉蛋黄月饼、伍仁百果月饼和金华火腿月饼，或是8个或12个一盒的绿茶、荔枝、芒果及鲍鱼等口味特殊的迷你小月饼，美加华人各有所好。
广式月饼执牛耳地位
古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象徵。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，赏月品饼，尽享天伦之乐。对居住在美加大城市、华人集中地的移民来说，人在异邦为异客，离乡愈远愁愈浓。在「举头望明月，低头思故乡」之际，却能遍尝南北故乡味，藉月饼寄情解乡愁，也算是一种福气。
华人超市业者异口同声指出，从历年月饼销售情况来看，仍是广式月饼执牛耳地位，尤其某些老字号、口碑好的牌子，销量一路领先。香港大荣华月饼美东总代理、纽约金门食品公司负责人陈希指出，在各式月饼中，广式月饼确是世界各地华人「最爱」，也是华人庆中秋的当然礼品，而香港大荣华月饼在广式月饼中，一向公认是销量最高的月饼之一，因它最早打入海外市场，是风行北美的老字号月饼。他强调，早在30多年前，大荣华月饼就首创白莲蓉月饼，摒弃传统以猪油为主要原料的制饼方式。
陈希说：「许多『竹升仔』(指在美出生的华裔)从出娘胎以来，就听到荣华月饼的名字，几乎伴随它一起成长，出于习惯使然，他们要吃月饼，往往就会买自己熟悉的老牌子。」
虽然月饼口味不断推陈出新，但一般人觉得还是传统月饼「吃起来比较像在过中秋节」。金门食品还代理香港莲香月饼，由香港号称「莲蓉第一家」的莲香老饼家制作，莲香老饼家1907年始创于广州，1926年在香港开设，所售月饼全部在香港制造，畅销海内外。
陈希指出，老字号月饼，一般较重视声誉和形象，由专人监工生产，质量较有保证，并在盒外注明生产日期、出产地和冷藏保管等字样，消费者较有信心，送人自用两相宜。
另外，江浙、福建一带的华人移民，虽然各自家乡都出产具当地特色的月饼，但由于广式月饼的独特风味，许多人入乡随俗，也是广式月饼畅销海内外的原因。
来自福建长乐的高柱表示，「福建礼饼」内馅以肥猪肉为主，并非健康食品，本来他喜欢吃广式蛋黄月饼，但由于体检时发现胆固醇过高，平日连鸡蛋的蛋黄已戒吃，对蛋黄月饼只能望饼兴叹了。
北美华人社区常见的广式月饼，种类繁多，知名牌子除荣华月饼外，传统老字号的月饼如台湾生计、新东阳、香港嘉顿、广州莲香和上海杏花楼等一盒四式的传统大月饼，以及近年异军突起的香港美心月饼等，都各有固定消费群，也是华人公司行号订购送给员工的礼品。
新移民被广式月饼同化
华人超市业者表示，随著中国各地移民快速增加，不少超市为了吸引新的消费群，也尝试订购中国各省市知名老字号月饼，以纾解新移民思乡之情，让来自中国各地华人品尝各具地方特色的赏月佳品。
不过，来自福建省的美东食品批发商龙胜行负责人邓龙，更认同两岸三地华人被广式月饼「同化」的说法。他指出，原本考虑到近年福建、温州等地新移民激增，前两年曾尝试引进或在本地加工一些新移民熟悉的家乡口味月饼，如「福建礼饼」等，但推出后发现反应没有预期热烈。
经过市场调查，发现不少福建老乡和温州人等中国各地新移民，已习惯在中秋节时享用广式月饼。业内人士指出，近10年来，福州月饼一直向广式月饼靠拢，走的是「皮薄馅靓」路子，渐渐扬弃了福州传统风味，大家吃的其实已不是饼，而是豆沙、莲蓉做的「馅」。所以今年龙胜行改变市场策略，以销售广式月饼为主，在广州加工制作广式月饼进口来美销售，推出新品种包括「花」字系列共七种口味月饼。
由于去年南京冠生园「陈馅」月饼事件轰动一时，加上有的品牌月饼如「百辉」礼颂金秋月饼，在抽查时发现「霉菌超标」，中国制作的劣质月饼在海外消费者心头蒙上阴影，会否影响「国产」月饼销路？邓龙说，他们在广州加工生产的月饼有专人负责监工验收，在质量方面严格把关，「让东西来说话」。有些消费者味觉特别厉害，一经品尝即知质量如何。
新老品牌均有客源
同时开设中国城超市的邓龙表示，他们除了推出新品牌月饼外，也销售一些知名品牌，如荣华月饼、美心月饼等。新老牌子的月饼都有一定客源，通常送礼的就买传统老牌子，以求「大方体面」；自用的就买新品牌，以求「经济实惠」。
邓龙说，「跟老字号的传统月饼相比，新品牌的月饼味道并不亚于老牌子，但价钱就相差一半。如三黄莲蓉月，仅售11.99元，超值抵食。」他强调，他们的销售方针是省下广告费用，以低价位取胜，靠客人口碑打开市场销路。由于价钱便宜，不少客人会买一盒回家品尝，觉得味道不错，自然回头再买，或向亲朋好友介绍。不然的话，若将过多资金投入广告宣传和包装方面，「羊毛出在羊身上」，最后还是会将宣传费纳入售价转嫁給消费者。
业内人士指出，目前月饼企业广告投资约占销售额3％～8％，部份特别追求广告效益的企业，甚至投入到销售额的10％～20％，如果再加上最高可占月饼生产成本三至五成的豪华包装，难怪有「吃盒子」之说。
华人重亲情 中秋喜团圆
多位业者指出，由目前月饼销售情况来看，今年应比往年佳。邓龙表示，北美华人可能经历九一一、SARS和美加大停电等重大事件影响，对人生看法有很大转变，更加认识亲情的可贵，比以往更加重视亲情，而中秋佳节是中国三大节庆之一，是华人团圆的喜庆节日，正好藉此增进家人感情。这是他在华人社区观察到的新动态。
陈希则认为，由于SARS影响，今年月饼供应量减少，出货期推迟，物以稀为贵，在市场求过于供的情况下，加上人的心理是「你抢我抢」，今年中秋月饼市场反应不俗，离中秋节还有三个星期，有些月饼已「买断市」，如荣华的三黄莲蓉月。根据往年经验，月饼销售将在农曆八月初五进入高峰期，他们已急电香港方面空运补货。
纽约法拉盛香港超市负责人何国威，认同美加华人经历九一一和SARS风暴冲击后重视亲情的说法。他对今年中秋月饼销路持乐观态度，香港超市约在中秋五周前闢出月饼专卖区，反应热烈，由于今年入货较少，有些品种目前已出现缺货现象。
新泽西州长年大富贸易公司，是香港老字号的嘉顿月饼和后起之秀美心月饼美东区总代理。该公司经理梁剑勤指出，嘉顿已有70多年历史，在香港首创健康月饼，走的是大众化路线；美心月饼虽是后起之秀，但走的是高档路线，许多香港人将它作为馈赠亲友的礼品。这两种月饼都是以香港为生产基地，新鲜运抵美国。他也看好今年月饼市场，尤其近年新移民激增，自然会购买应节食品，所以他对北美月饼市场发展非常有信心，并估计今年进货会全部出清。
为满足来自五湖四海新移民的口味需求，部分华人超市业者近年引进上海著名的苏式月饼和鲜肉月饼，或蛋黄酥、绿豆酥等台式月饼，如纽约艾姆赫斯特的金麟食品公司，除了经销上海杏花楼月饼外，还由现居纽约的原上海绿扬村师傅制做家乡口味的「苏式鲜肉月饼」。这种酥皮的咸月饼，最受上海人独鈡。
金麟食品公司负责人黄希澄指出，该公司总经销的上海杏花楼月饼，是由几代名师研制而成的正宗广式月饼，创始于清朝咸丰元年(1851年)，具有外型美观、皮薄馅丰、色泽棕黄、软糯润滑、咸甜适中特色。杏花楼的「八仙过海」礼盒，共四色八个月饼，作为馈赠亲友的应节食物，颇受欢迎。
金麟食品的郭桦乐经理说，许多华人最喜欢买礼盒型月饼作为送礼用途，中秋节送月饼，最能显示浓浓人情味。月饼在中国有「国饼」之称。上海杏花楼月饼去年曾与香港大荣华、广州莲香楼、北京稻香村和广西乔家栅等入选中国的「十佳国饼」
口味随港台脚步起舞
大部分在美加华人社区开业的糕饼店，距中秋一个月前，即推出自制的新鲜月饼。如纽约华埠嘉华面包屋的阮立邦，十多年前从广东台山移民来美，跟香港糕饼师傅学得一手「绝活」，每年自制豆沙月饼、莲蓉月饼及伍仁蛋黄等，馅靓料足，价廉物美，深受食客欢迎。他从来不做广告，坐落在华埠一条偏僻小街的店面，也毫不起眼，但靠客人口碑相传，倒也门庭若市。
北美华人吃月饼的口味习惯，有些是跟台湾、香港脚步起舞。例如前几年在台湾流行的茶月饼、鲜果月饼，以及近来风靡港台两地的「冰皮月饼」等。业内人士指出，冰皮月饼最大特色在于外皮纯白沁凉，软滑Q韧，以冰皮粉制作饼皮，烘炒后调和糖浆而成，晶莹剔透，不含猪油，属于纯素糕饼，与传统月饼口味迥异，冰镇后享用口感佳。当人们厌倦了传统月饼甜、腻的口味后，冰皮月饼清凉爽口的味道，令人口感一新，颇为吸引25至40岁年龄层的消费者。
在纽约有八家分店的飞达西饼店，每年都自制月饼上市销售，号称採用的是港式及台式月饼的传统配方。近年推出的冰皮月饼，共有五种口味，分别为香醇的炭烧咖啡、爽滑的绿豆沙、新鲜甜美的草莓、芳香的绿茶及纯黑芝麻。
在纽约有三家分店的大班饼店，除了推出港台流行的冰皮月饼外，还推出蛋黄凤梨、奶黄椰丝、蛋黄酥、皮蛋酥和枣泥酥等十多款月饼。
值得注意的是，冰皮月饼必须冷藏，尤其避免潮濕温暖的环境或室温下逾两小时，以免细菌迅速繁殖。
近年一些台湾知名品牌月饼，积极拓展海外市场。标榜「台湾原料、美国制造」的有生计及新东阳。驰誉台湾50多年的生计月饼，也是以广式月饼方式制作。由纽约金山食品公司总代理，在美东各地推出。
金山食品公司负责人表示，生计月饼是荤素相宜的合味性月饼，採用素油制作，因此柔软而不腻。生计月饼中的核桃枣泥月饼，是选用中国的黑枣加核桃制成。因为黑枣较红枣香，色泽乌黑柔亮，味道纯正，在台湾及海外广受欢迎。这两年来，生计月饼改进包装外盒，以中国典雅的古代仕女图为盒面图案，颇受中外人士好评。
台湾新东阳食品公司推出的多款月饼，主要在美国旧金山厂生产。今年新东阳推出的中秋月饼，包括双黄莲蓉、枣泥核桃、豆沙松子，以及凤梨等五种广式大月饼。新东阳也生产口味比较清淡的酥皮苏式月饼，款式包括黑麻、伍仁、枣泥、豆沙、椒盐等口味。为了配合素食人士需要，新东阳还推出素月饼系列，包括素莲蓉、素豆沙、素枣泥和素伍仁等口味。
以健康创新为走向
近年月饼在强调健康的潮流下，不断进行技术创新，使月饼进一步向低脂、低糖、富营养、口味纯正、健康的现代食品方向发展，同时也走「迷你」型的精緻路线，除了一盒四个传统包装外，还推出一盒迷你月饼四至八种不同口味。
美加华人业者，也注意研发不同口味的月饼。如多伦多成兴海味集团，每年中秋都推出「娇肤美颜燕窝月饼」，标榜「採用一级官燕窝、纯正白莲蓉与红心蛋黄制作」，燕窝渗透于莲蓉内，令月饼更清甜滋润，甘香好味。
以创新饮食文化为号召的多伦多丽华轩，近年推出富创意的「黄金鲜果双蓉月饼」，捨传统蛋黄而取鲜果球，以甜而不腻的栗蓉配清香芒果，或松软奶皇配草莓，加上香滑的超薄法式外皮。另一口味为潮式酥皮豆蓉月饼，甘香松化酥皮内裹清甜豆蓉和油香蛋黄。另外，丽华轩也推出迷你蛋黄白莲蓉三款各有特色月饼。
在纽约法拉盛、艾姆赫斯特皆有分店的一美芳月饼专卖店，也推出各类月饼礼盒，并配合素食人士口味，推出文旦、绿茶及玫瑰豆沙等素食月饼，吸引不少佛堂、道场和教堂订购。
纽约法拉盛红叶蛋糕公司推出的中秋招牌月饼，包括台式绿豆凸、蛋黄酥及苏式月饼等，并供应北平翻毛月饼及广式月饼。其台式月饼包括绿豆凸、素绿豆凸、豆沙蛋黄酥、绿豆蛋黄酥及莲蓉蛋黄酥等多种口味。苏式月饼有枣泥、黑芝麻椒盐、豆沙、花生等传统口味；广式月饼则有豆沙素月、莲蓉素月、豆沙双黄、枣泥月饼、莲蓉双黄、凤梨月饼，口味繁多，每盒四个包装，台式及苏式月饼每盒12个包装。
旧金山湾区的华人商家，也纷纷推出各种不同口味的月饼，有的饼店还以政治人物招徕生意。如成立17年的金麦食品公司，推出阿扁月饼和台式月饼，将新鲜的夏威夷凤梨、柠檬及蜂蜜调配料，细熬慢制成饼皮专用糖浆，再慢烤而成月饼，吃时可闻到清香的水果味。另外，椒盐、素伍仁、黑芝麻核桃及凤梨核桃，也是该公司热卖的月饼。
月饼是中秋佳节的传统食品，但近年其主要用途已由家庭消费变为人情送礼首选。有些居住在纽约、旧金山和温哥华等美加大城市的华人，也提早买月饼寄给外州亲友。「月亮代表我的心。」月饼则是送礼寄情的好礼物。有些新式月饼造型和礼盒颇为精緻，买来送人是不错选择。
住在洛杉矶蒙特利公园市的林马克说，自广州移民来美十多年，如果不是住在华人聚居地，对中国传统佳节恐日渐淡忘。洛杉矶地方较大，有的华人住得较分散，他有时会买些月饼寄赠亲朋好友，但自己就不一定非要吃月饼，因月饼属高糖、高油、高脂肪的「不健康食品」，多吃无益。
来自广州的叶沙则说，她与子女最喜欢吃蛋黄莲蓉月，虽然知道蛋黄胆固醇含量高，但作为一年一度中秋佳节必备食品，有节制地品饼赏月，应无大碍。
同样来自广州的罗晓玲和来自广东吴川市的杨梅珍，则不约而同表示喜欢吃伍仁百果月，取其健康香脆。
华人在海外过中秋，月圆人不圆，有人欢乐有人愁。原在华东某大学中文系任讲师的陆先生，来美后一直找不到合适工作。去年中秋，他在中餐馆洗了一天的碗，一直忙到深夜餐馆打烊后。拿著老板送的月饼，猛抬头，发现美国的月亮特别圆，但一样中秋别样心情，想到远方家人，心一酸，眼泪不爭气一串串掉到月饼上。「那一晚，我把月饼和眼泪一起吞到肚子里，心情就跟月光一样的凄清。」陆先生有点难为情地说。这大概就是知识分子的通病，总有点古代骚人墨客无病呻吟的情怀。
月饼在中国成奢华食品
从上海来纽约哥伦比亚大学攻读硕士学位的方自強说，在纽约只有到华人超市，看到琳琅满目的上架月饼，才会感受到中秋节将至的气氛。感觉上，海外华人比较讲求实惠，没有中国那种拚包装、讲奢华的腐败现象，更看不到那种价钱令人咋舌的「天价」月饼，因此完全感觉不到中国月饼市场硝烟四起、竞争激烈的气氛。
他说，在上海还有一个感觉，中国月饼似乎都是做来送礼的，大家送来送去。在中囯，「吃喝拉撒睡」都可以全部「公费报销」，「天价」月饼往往成为权贵们「笑纳」的应节礼品。一些标价数千元人民币、甚至上万元一盒的「天价」月饼，买来送礼者不乏其人。
目前在中国市场上，月饼已成为最奢华食品。月饼市场的炒作愈来愈厉害，现在市场上紅火的，不是月饼质量好不好，月饼味道好不好，而是月饼包装豪华不豪华，价钱高不高。作为礼品，月饼没有精美包装就缺乏销路。
四川推出的「中华月圆」，可能是最贵价月饼之一，一盒2万1815元人民币，折合美金近3000元，可支付当地约100名处于最贫穷线下岗失业者的生活费。这种月饼有多好吃还是其次，广为宣传的是月饼内镶嵌著鑽石和纯金纪念币。
又如广西省生活普遍贫困，不过当地某些人的奢靡作风与华东经济富裕地区的人相比毫不逊色，商家为此推出各种高价限量月饼，标榜「××第一盒」的「七星伴月」月饼，一盒要价4568元人民币，购买者还大有人在。
广西官方报《南国早报》报导，「七星伴月」外盒呈方形，约40公分，以考究红木制成，饼盒第一层有七个小月饼，围绕在大月饼四周，月饼本身用镀银的不鏽钢盒包装；第二层是个银碟和两把金刀叉，闪闪发光，旁边还有一本关于中秋的书，包装非常讲究。
一般人认为，中国月饼市场百态丛生，花样百出，不一定是经济发达、进入小康的象徵，而是折射出今天中国社会畸形一面。
（原载北美世界日报《世界周刊》2003/08/31 ）
附文：
吃月饼 要节制 高油高糖高脂
月饼是中秋节必备的节令食品，但在赏月品饼之余，医学界人士提醒大家，月饼为「三高」食品，即高油、高糖、高脂肪，不但普通人不能多吃，身体不健康者更要小心为妙。
据营养学专家介绍，月饼按成分分为三类：一类是脂肪和糖分极高，如双黄莲蓉月饼；另一类是胆固醇偏低，但糖分很高的月饼，如伍仁和豆沙月饼；还有一种是所谓无糖月饼，实际上只是不含蔗糖成分。
很少人知道，原来一个普通的双黄莲蓉月饼所含热量，约有840卡路里，相等于三碗半饭热量，糖分亦等于18茶匙砂糖，即72克纯糖，而45克的脂肪相等于10茶匙油。半个传统双黄莲蓉月的脂肪，等于同一个正餐的脂肪含量，而月饼内的碳水化合物更不利糖尿病患者食用。
月饼的咸蛋黄是最诱人成分，但两只咸蛋黄所含的胆固醇达1238毫克，超出每日正常摄取量四倍，所以一定要有节制吃月饼，最好每天吃四分之一个，以不超过280卡路里为限。
医学界人士指出，十二指肠炎或胃炎患者，因月饼使胃酸大量分泌，应控制食用。至于胆囊炎或胆石症病人，吃月饼重则可引起疾病发作，饱食过多会引起急性胰腺炎，少数发病者可在短期内死亡。
患高血压、高血脂和冠心病等慢性病人士，应忌吃月饼。因月饼中的糖、油脂等，可增加血液浓度，甚至可诱发心肌梗塞。
虽然水果月饼较蛋黄月饼健康，但过量进食亦会使身体吸收过多糖分，多余糖分会转化为脂肪积聚体内，易令体重上升。
糖尿病者最忌甜食，也不宜多吃月饼，因月饼馅内多用豆沙或莲蓉及猪油合成，脂肪量很高，外皮面粉为求香酥，制作时添加很多动物性油脂，若吃过量血糖马上升高，加重病情。
老年人消化吸收能力较差，多食会加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。
月饼属节令食品，在过节气氛下很难完全不吃，但在吃月饼时，不宜再喝含糖分高的汽水，最好跟家人分食。
如何选购月饼也有学问。知名老字号品牌质量较有保证，若要尝新，市场龙蛇混杂，要小心所购月饼是否标明食用配料、淨含量等指标和食用日期，是否有合格证明，以免购入劣质或过期月饼。进食月饼最好趁新鲜时享用，若未能及时食完，宜放入冰箱冷藏保鲜。
业内人士指出，优质月饼饼皮酥鬆、馅柔软，无裂纹和空洞，色泽金黄，外皮清香油亮，气味清香。内馅的豆沙、莲蓉、枣泥等无粗粒，光滑丰润；蛋黄则鲜澄油亮，蛋香四溢。一般劣质月饼火色不均匀，皮粗馅硬，块状不周正圆整，厚薄不均勺，甚至跑糖露馅、干裂有空洞等。
（原载北美世界日报《世界周刊》2003/08/31 ）