曾慧燕：【人间烟火】淡油赤酱的红烧素茄子

【人間煙火】淡油赤醬的紅燒素茄子

茄子，是我喜歡吃的一道美食，也是我心目中最具包容力與煙火氣的蔬菜之一。

每次步入餐館，菜單上的茄子總能輕易勾起我的食欲，無論是川味的魚香茄子、東北的地三鮮、台式的塔香三杯茄子，還是帶有粵菜風味的肉末茄子煲、鹹魚雞粒茄子煲等，甚至是考驗刀工與外包酥脆的菊花茄子與風味茄子。

茄子憑借著極強的“吸味”能力和獨特質感，在世界各地的餐桌上，衍生了無數令人神往的經典名菜。

而它最迷人的地方，在於烹飪後的變幻——軟糯細膩、入口即化；即便不放肉，大口咬下去也能感受到肥厚多汁、自帶肉感的滿足。它從不搶戲，卻能把蒜香、醬香與菜肴的精華發揮到極致。

在眾多的做法中，最讓人百吃不厭的，依然是那道最普通卻也最下飯的家常菜—紅燒素茄子。

我到餐館，喜歡點一些平日在家不大做的菜肴，像豆腐之類實在簡單得不得了，據說餐館老板最喜歡食客點這種“暴利”的食物。我則反其道而行之。家中容易做的，例如各種帶綠葉的蔬菜，我用家中16吋的大鐵鍋，一炒就是一大盤，夠曬鑊氣，不放任何味精、雞精、柴魚精，原汁原味，吃得安心，食得開心。最重要的是我擔心殘留農藥，自己又洗又泡好幾遍才放心。

對於愛吃的茄子，我在家反而不愛做，以為“費油”。乃因看到餐館端出來的茄子系列菜肴，盤底總是一堆油，有點嚇人。

上周末到某華人超市買特價牛筋，看到茄子也特價每磅$0.99，其顏色如披紫衣富有光澤，皮薄如緞，一看就有食慾。

我立即決定要學做紅燒素茄子。

許多人最頭疼的就是茄子“吃油”太重。我決定要試試做壹道少油又好吃的紅燒素茄子，家中冰箱正好有現成的番茄和牛角椒可以派上用場。

今天我將茄子表皮用鹽搓洗幹凈，切成滾刀塊，撒入適量鹽和醋拌勻，靜泡15分鐘殺出水分。

然後用清水沖洗掉多余鹽分，再用力擠干水分（破壞其內部的海綿狀結構，茄子便不再吸油）。

有大廚說擠干後的茄子可輕拍上一層薄薄的乾澱粉，既能鎖住水分，煎炒時也能形成一層微酥的表層。但我嫌澱粉內含碳水化合物，可免則免。

 我在一個大碗中加入生抽、老抽（為了上色）、蠔油、豆瓣醬、蒜粉、胡椒粉及適量清水，攪拌均勻備用。

 牛角椒和番茄切片，既能增添微辣與鮮香，又能為整盤菜點綴鮮艷的色彩。

我先在鍋中放適量椰子油爆香蒜末姜絲，炒軟牛角椒和茄子，接著倒入切好的番茄大火翻炒出香味，再倒入調好的紅燒醬汁與茄子等一起大火混合翻炒均勻。待湯汁逐漸變得濃郁粘稠、緊緊裹住每塊茄子時，即關火出鍋。

起鍋後的紅燒素茄子，淡油赤醬、吸飽了蒜香與醬汁。口感綿軟潤澤，味道醇厚下飯，絲毫不輸給肉末版。也是自己在家做了這道菜，才知道根本無須像餐館那樣多放油，味道並不差。

一碗白米飯，舀上一大勺紅燒茄子，這就是人間煙火裏最樸實、最溫暖的幸福。

圖一即是我做的紅燒素茄子，起鍋時顏色非常漂亮，但當時沒想到拍照，想起時顏色已氧化。