墨西哥：(三十一 上) 君子远庖厨?! 掰羊头、挖羊眼、切羊舌、掏羊脑
蒙特雷 Monterrey, Mexico
墨西哥的蒙特雷（Monterrey）被称为“墨西哥的东莞”或者是“墨西哥的上海”，是墨西哥极其重要的工业城市和经济支柱之一。提到蒙特雷，这里最有名的一道菜就是烤羊。
如果说去品尝的“烤乳羊之王”代表了当地知名餐馆的高端美食，那么这一次，我们要带大家去发现另一样正宗的街头美食——手掰羊头。
友情提醒：因为我们忠于生活，原汁原味地记录现场，毫无裁剪与修改，当真正的炖羊头摆在面前时，某些画面可能稍微有点“辣眼”，请慎入！
一、 挑战“辣眼”的街头美食：手掰羊头与羊眼睛
在 Mercado Juárez 大市场的烤羊摊位前，店家正忙着从大锅里夹肉。蒙特雷的羊头是炖煮出来的，我们问店家有没有羊头（西班牙语叫 cabeza），没想到还真有！
店家把整块炖羊头端上来时，这场面着实有点生动——羊眼睫毛居然都还清晰可见！
恐怕一般的淑女和绅士看到这样的场景都难免有些退缩，但为了给大家做最真实的记录，我们也是豁出去了。
整块炖羊头端上桌，得靠自己动手切和拆解。说实话，看着羊头的眼睛直勾勾盯着自己，下手时心里还真有点打鼓。
之前尝试过牛眼做的 Taco 牛眼压馍，当年吃酱猪头肉里有猪眼。羊眼能不能吃？这回试试，干脆直接上手，用餐具和勺子把羊眼给挖了出来。
羊眼睛 Taco 的现场制作：
挖出整颗软嫩的羊眼，再随手裹上一块羊肝；
铺在饼上，加上生菜、西红柿；
浇上墨西哥当地特制的各类辣酱（sauce）。
一口咬下去，仔细嚼一嚼——非常软嫩！ 和之前吃过的剁碎的牛眼 Taco 不同，这种原汁原味的整颗羊眼，口感极其软嫩，满嘴都是丰盈的胶原蛋白。
中国人常说“吃啥补啥”，吃了这羊眼，不知道双眼会不会变得亮晶晶？吃完千万别目光呆滞，老话里说“死羊眼”（笑）
二、 羊舌（羊俐）的独特滋味
把炖得酥烂的羊头继续拆解，里面吐出来的羊舌头十分抢眼。
买羊头时，店家小二就特意强调里面有羊舌头。不管是在墨西哥还是其他地方，牛舌或羊舌都被视为美味珍馐，所以小哥才特意强调让我们尝一尝。
我们将羊舌一剖为二，准备来个“羊舌压馍”：
挤上新鲜的青柠汁（解腻神器）；
撒上洋葱粒、生菜；
配合特制酱料卷起来。
广东人习惯把舌头称为“俐”（如猪俐），那这羊舌头不妨也叫它“羊俐”。
口感体验： 比起猪口条，羊舌的肉质更加细腻；相比牛舌，它又显得更为瘦实。因为舌头是羊生前频繁活动的部位，肉质相当紧致，嚼劲十足。
而且非常难得的是，这里的羊杂和羊舌几乎没有任何羊膻味。为什么有的羊膻味重，这里的却没什么膻味？或许是因为品种不同，也可能是因为当地羊吃的食物（如纯吃草）有所不同。
三、 勇者尝试：软烂的羊脑
拆完羊舌，羊头深处还有一大坨重头戏——羊脑。
刚拿出来时还热气腾腾、相当烫手。欧洲有些地方流行吃脑类家畜，美国脱口秀里也曾让嘉宾品尝过，不少人视其为美味。
把羊脑挖出来尝了尝：
结构：脑子里绝大部分都是脂肪，神经元占不了多少比例，口感极其软烂；
体验：虽然富含脂肪，但并没有像吃肥猪肉那样油腻的感觉，只是口感有些偏“烂乎乎”。比起之前吃过口感更好的牛骨髓，羊脑的口感相对平淡一些，可能需要搭配更多的佐料。
俗话说“挂羊头卖狗肉”，古代羊肉比狗肉高级得多，挂羊头代表着卖高级肉。不过在当地，这羊头反而是卖得相对最便宜的部位。
（未完待续）
本期视频：https://youtu.be/QpQApzcK2u0