《磨砚斋食单》（节选）

酥鱼金针蘑菇汤

先将拾掇好的鲈鱼切片，以些许盐、胡椒、生抽腌制一时辰，复裹玉米粉，炸至酥。然后坐砂锅，倾入适量清水，撒些许盐、一点糖、搁些味，掷入金针菇，以中火熬其汤，待汤沸三过，关火，搁入酥鱼片，此汤做成。此汤酥滑可口，味道鲜美，鲈鱼补肝肾，金针菇解毒美颜，不失为一道养生美容靓汤也。

蒸雪梨山楂糕

先取一块山楂糕，刀切小方块，置于盆中，备用。然后，取一只雪梨，削皮、去梗、剔核，复刀切小方块，置于器中，添些清水，移入笼屉中，使中火蒸熟之。待内中水温处，将山楂小块环于雪梨周遭，此口便成。此品温凉可口，既润肺，又消食，实乃家中小儿喜食的一道美甜品也。

海蛎子奶油炖白菜

取四、五只海蛎子，撬开，剔取蛎肉，以些许黄酒、胡椒粉、生抽拌匀，置于盘中腌制备用。将白菜切片，备用；切葱丝、姜丝，备用。然后，砂锅坐火，倾入少许蔬菜油、一点蠔油并黄油，炒香葱丝、姜丝，搁入白菜片，翻炒几下，待到白菜汁水收尽，撒点盐、糖，生抽，复翻炒几下，焌鸡汤，合盖，中火攻至汤沸，倒入适量鲜牛奶，并撮入海蛎子肉，复盖上，开锅五分钟余，关火，此汤乃成。海蛎子平肝潜阳，白菜润肠通便，二品共熬一汤，味道鲜美，且颇具养生健体之功也。

乳鸽炖山药

购回一只收拾干净的乳鸽，复洗三遍，置于冷水锅中，以黄酒、香菜佐而焯之，去上沫、砸水，反复二三过，捞出乳鸽，煮得汤滤净备用。取一截山药，削皮、切段，备用。切姜片、葱片、备用。灶上坐砂锅，打火，以中火使锅热，倾入蔬菜油，热锅凉油炒香葱、姜，焌入前汤，搁进乳鸽，续使中火至汤沸，搁入山药，撒些盐、少许糖，一点胡椒粉，调小火煨汤半小时后，捏进去几粒枸杞，再稍煨五分钟，此汤即成。此汤口味鲜美，滋补气血，实属强身健体一道食疗妙汤。

海参蘑菇牛奶汤

当然须取泡发好的海参，切片，备用；蘑菇切丁，备用；大葱切段，备用。坐锅于火，舀入清水，将片好的海参抓入其中，搁黄酒半炒勺子，调入一些盐，要些底味，先焯海参，开锅五分钟，即可捞出海参，置盘中，备用。然后，坐砂锅于火，搁入蔬菜油并一些大油，油热，撮入葱段炒香，搁海参炒之，淋入料酒、生抽翻炒几下，纳入盐、味、些许糖，反复翻炒，后焌高汤，撒入蘑菇，炖海参并蘑菇入味，再倾入牛奶适量，伺汤沸，熄灶火，此汤即成。海参补肾益精，蘑菇健脾开胃，牛奶强健骨骼，三品成汤，非但味美，营养价值也是颇高。

海参炖白菜

海参切顶针段，备用；白菜切片，备用。大葱，切段；姜，切片，备用。灶上置锅，搓海参段冷水下锅，倾入些黄油、一点盐当底口，开中火焯之。海参焯好，捞出，备用。灶上坐砂锅，以蔬菜油、大油，炒香葱段，至将葱段炒显黄焦，将葱段捞出，复炒姜片，姜片炒香捞出，再使此油炒海参，撒盐、糖、些许味进去，将白菜搁入，倾些生抽，少许醋，焌高汤适量，使中火攻汤沸，改文火?一刻钟许，点芡，使大火收汁，洒些葱油，出锅，此菜成。此菜软糯香烂，味道厚美，海参白菜相配，既补益气血，又滋养胃肠。

虾头豆腐汤

豆腐，切小块，备用；姜，切片，葱，切段，备用；切香菜碎少许，备用。灶上坐砂锅，取七八只虾头，以凉油煸之，以炒勺压挤虾头使虾黄出，搓入姜片、葱段，翻炒几回，复将虾头、葱段与姜片拣出，焌入适量高汤，搁进豆腐块，捏些盐进去，撒些胡椒粉、一丢丢糖，使文火炖半小时后，关火，撒一些香菜碎，复点几滴小磨香油于其上，此汤乃成。

虾仁烧海参

大虾去头，挑去虾线，剥其皮，切成顶针段，备用。海参，切段，备用。大葱、切段，姜，切片，备用。灶上坐锅，锅中添冷水，海参下锅，复搁入些黄酒，一些底口，使中火至水沸，沸后续煮五分钟时间，捞出海参，备用。灶上别置炒锅，使蔬菜油、大油，二混子油炒香葱段，搁入海参，复搁入姜片，淋些老抽，撒些盐，翻炒几回，焌入高汤少许，使中火?之些时，待汁将尽处，撮入虾仁，再补些许盐和糖，颠炒几下，此菜乃熟。