苦瓜不苦，辣椒不辣

苦瓜、辣椒，吾之所爱也。清炒里脊加苦瓜，苦中有鲜，下酒甚好；辣椒干煸加糖醋，酸辣俱全，送饭最宜。苦瓜似无玄妙，颜色越绿就越苦；而适于干煸的辣椒却不多，我所知道的唯有牛角椒（long hot peppers）一种而已。此物长约20cm上下，直径约3cm，其辣度极高，果肉细致而有韧性，适于高温炮制，不像胖胖的的墨西哥辣椒jalape?o，略炒几下就烂成了泥。遗憾的是牛角椒多见于东海岸，在西南边陲则难寻踪影，以致于几次去纽约，都想带几磅回来。

数周前，突然在本地华人超市见到日思夜想的牛角椒，真乃“心想事成”。只是那辣椒长得曲曲弯弯，远不如东海岸的牛角椒笔直挺拔，想是没有经验的本地农场试种的。不仅长相怪异，名字也写成了“虎皮辣椒”（所幸英文仍是long hot peppers，可供验明正身），装在精致的网袋中标以$4.99/lb 的价格，俨然成了“高级蔬菜”。彼时也顾不得外观、价格，立即买回家干煸了一大盘。哇塞！口感依旧，辣味十足！

山人讲究“纯味”：苦要纯苦，辣要纯辣，从不把苦瓜和辣椒混在一起做。然而近日因偏重素食而口味清淡，于是突发奇想，要把苦瓜和牛角椒按1:1的比例合炒一大盘，以期得到极苦与极辣的双重刺激。做法很简单，即热锅热油下葱花炝锅，先下苦瓜丝略炒片刻，加少许酱油炒香后再加牛角椒块，加少许盐翻炒两分钟（颠勺二至三次）即淋香油起锅。成菜翠绿闪亮、有独特香气，至此一切都很好。

兴致勃勃夹了一大筷子苦瓜辣椒放入血盆大口，突然觉得不对劲——这苦瓜居然不苦，那辣椒也居然不辣！两样蔬菜日前曾单独做过，其苦、其辣都有验证，为何今日混在一起却失去了特色？据云，辣椒之辣是源于一种化学物质叫“辣椒素”，而苦瓜之苦则是源于“苦瓜素”与“葫芦素”。辣也好，苦也好，都是为了保护果实不被动物糟蹋而影响传宗接代。然而什么味道也挡不住人类这个饿鬼，苦瓜要吃，辣椒要吃，臭烘烘的榴莲还有人甘之若饴，夫复何言？

为什么苦瓜不苦，辣椒不辣？最可能的原因就是辣椒素、苦瓜素、葫芦素和植物油等物质在高温下发生化学反应而生成某种既不苦也不辣的产物，从而改变了两种蔬菜的味道。如果说“苦”是苦瓜的标签，而“辣”是辣椒的标签，那么我们能否仅根据标签，就预言这两样蔬菜混在一起，就会产生既苦又辣的味道呢？我做的这道菜已经给了否定的回答。

很多网友爱给别人贴标签，什么“左派”、“右派”、“五毛”之类，甚至还有一些粗鄙下流的称呼，以为贴上了标签就可以名正言顺地兴师问罪，其实这是很幼稚可笑的做法。

首先，贴标签要懂得标签的含义，不要不懂装懂。比如最近纽约选出一位自称“民主社会主义者”的年轻穆斯林当市长，令一些华人哭得梨花带雨，立即给他贴上“要在纽约搞社会主义”的标签来口诛笔伐。其实社会主义的本质就是七个字——生产资料公有制，而那位市长的政纲根本就没有这一条，更不可能在纽约实行这一条。然而在众多的批判言论中，包括那些大V、专家的评论，竟无一人提到这个本质，可见各位自己不懂还跟着别人瞎嚷嚷，实在好笑。

其次，人和事物无时不在变化，旧的标签随时可能失效，固守旧观念是不行的。比如最近不幸身亡的查理·柯克，遇刺前已经开始严厉批评以色列在加沙的行动，这并不符合他的“MAGA代言人”的标签，说明他的观念在改变；而那位被骂得狗血喷头的新市长，居然在白宫和川普总统谈笑风生，令很多“MAGA”群众一时连北都找不到了。所以，不要乱贴标签，也不要迷信标签，对人和事的公正看法只能来源于实际的体验，苦瓜炒辣椒就是一个很好的例子。

闲斋曰：烹调之妙在于复合味道。苦瓜炒辣椒的复合味道不苦不辣，人人均可食之，妙哉。