大少讲饮食：这几年的预制菜

这几年的预制菜

在中文媒体中，这两三年预制菜名声日差，虽然日渐大流行，特别是在中国大陆和解放后的香港。

本来，各传统菜系中包括粤菜，都有相当比例的预制菜，例如各种腌制的，长时间炖煮焖烤的等等，必须预制，例如扣肉，各种牛羊腩煲，卤水食品等等，上菜时用各种方式加热即可， 有的隔餐翻煮更好食。

北京鸭9成的工序都是预制的，剩下一成，顾客点菜后才开始做。

只是近几年，出于各种原因（省略一千字），预制菜泛滥，主要是非传统，基于成本考虑和基于科技狠火的预制菜，既不好食，也不健康，更破环了饮食业的生态（省略一千字）。

这也蔓延到西方国家的唐餐馆。我发觉若干我常去粤菜馆不如以往好食了。例如其中一间在商场电影院门口，电梯旁边的旺铺，一次是厨师失手，两次是我不好运又遇着厨师失手，三次的话，是待客之道的缺失，没有下次了。此铺也冷清了，但生意不差，因为主要做外卖，堂食也少唐人，主要是粗鲁不识食的西人。

好食的餐厅，刚开门就半小时内就坐满一大半，不好的，最旺的时候也冷清，鬼佬也骗不了。澳洲白人的嘴也有广府人一半叼。

因为好的选择少了，我多食了日本餐，特别是回转寿司，食材新鲜和工序透明。

粤菜与预制菜

传统预制菜在粤菜中的比例应该是在四大菜系中比例最小的。

粤菜大排档或大排档风格的粤菜馆是最难被非传统预制菜渗入的。例如最普通的干炒牛河，由各种新鲜食材，包括牛肉，通过差不多十道工序，其中四五道是分开炒各种配料，才有相应的色香味俱全包括锅气。一定要大火大锅小份量炒才够锅气，而锅气是稍纵即逝的，只有５到十分钟的生命。各配料大份预先炒制的，真正广府人是不收货的，即使爆炒发生在后厨而不是开放透明厨房。

至于香港的中餐馆，包括粤菜的，自香港２０２０年解放后，各方面的服务素质大面积深度塌方，出于众所周知的原因和后果。广州，佛山，南海，番禺和顺德等，还OK，因为厨师，领班和侍应基本以本地人为主，以差劲食品得罪街坊实在不好意思。

中文媒体常吹广东什么海底捞和小龙虾如是种种很流行，应该是那些在广东居住的北方人中流行。广府人不会拒绝，但只会偶尔试下，转换口味而已。