酱 来源卤猪肘子猪蹄膀

简体 酱jiang4=繁体 醬 简化

繁体 醬jiang4=爿+肘（分拆）+酉（=酒 醋）

字形本义：爿pan=片，把一片片猪肘等肉，用酒醋等腌制，制作卤菜酱菜，如卤猪蹄。酱卤同源，南卤北酱。

卤猪蹄（猪肘子 猪蹄膀）制作举例：所用食材：猪前蹄2只，生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、干辣椒、大蒜、冰糖，盐、味精适量。操作步骤：锅中加比较多的水，放入一些姜片，2勺黄酒，将猪蹄冷水放入，煮开后3分钟捞出完成焯水，去除猪蹄中的血水，吃起来味道香，没杂味。

冰糖上酱色：用冰糖炒糖色，颜色最红最亮。准备油、冰糖和水的比例约为1:12:10。煎锅中加入油和冰糖，前期中火翻炒，后期小火翻炒至冰糖最好提前打碎，更容易翻炒。

炒至冰糖完全融化，开始起大泡，颜色变深时转小火。

所以，卤猪蹄 卤蹄膀也称酱猪蹄 酱蹄膀。

字音传变：姜→酱jiang4,做酱菜卤菜必须放姜片，去掉腥味。酱肘子，南方也叫 姜蹄花 江蹄花。

酱，基本字义：

1. 用酱或酱油腌制：～菜。～瓜。

2. 用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品：甜面～。豆瓣～。

3. 像酱的糊状食品：果～。芝麻～。

注：猪肉，最佳的部位是蹄髈！连皮带肉含骨都是好肉。在江南有些红烧肉是连皮带肉连骨的五花肉，也是非常上佳的好肉。肘子是北方的叫法，江南和西南地区也叫蹄膀。江南古镇，几乎每个古镇满大街卖红烧肘子、走油肉，南方又叫姜蹄花 江蹄花。