好牛排是怎样炼成的？

发表时间：2024-01-23 08:19

四十多岁的时候我的口味有变，中餐不再是最爱，改粉意、法、西班牙地中海饮食。美餐当然当然还是垫底，不过有一个常在餐桌上的美餐我还是爱吃的不得了，那就是好牛排，尤其是结合美国牛排的分级和地中海牛排的简洁的好牛排。

对我来说牛扒当然要吃tenderloin，rare，入口即化；其它部位Ribeye和Striploin切起来麻烦，最主要是太tricky，cut不好、age不好或做的方法不对口感就很差；因为这个原因，在牛排馆只要有tenderloin就不点别的。

LD做得一手好牛扒，所以我定期从Costco往回搬整包的tenderloin顶级牛排，每个月都在家吃两次，过足馋瘾还不会bankrupt。

2022以来物价飞涨，顶级（Peeled Extreme或side-muscle off）从一百一包涨到两百多，于是降级买次一等的whole tenderloin，价格占便宜了但是自己要花功夫收拾。

去年到温哥华以后先是没平底铸铁锅、又觉得比多伦多贵（原来一百一包的whole tenderloin涨到近两百），一直没舍得买、偶尔在牛排馆解馋，不过吃一顿一个人单是牛排就一百多（好牛排馆一份八盎司要八十，加稅小费；一般牛排馆便宜一些但是很少做tenderloin牛排）。

昨天看到Costco有优惠，忍不住扛了一包回来。LD忙活了两个小时、去肥抽筋，分出来十块八盎司牛扒（另有三块品相稍差），挑了两块上好下锅，嫩滑多汁的rare牛排配上Napa红酒，终于过足了嘴瘾。

吃饱喝足，我纸上谈兵总结一下LD怎么在家怎么做好牛排，算是回馈网友。

Costco Whole Tenderloi

也简单，无非是选材、分割、腌制、上锅、静置、摆盘。

选材

就不多说了，Costco的Kirkland beef TENDERLOIN（后面的所有程序也是针对tenderloin），嫌麻烦买顶级（prime、extreme peeled、side-muscle off），会收拾、不嫌麻烦买整块（whole）。

分割

这是最麻烦的一步。Whole tenderloin是把整条里脊从腰大肌的脂肪中分离开，所以第一件事是把腰小肌（psoas minor简称链chain）完整而彻底地剖下来；然后把剩下的银皮silverskin全部剥掉：刀最好长、薄、锋利，把刀插入银皮下方，然后将刀片向上倾斜，并沿着皮肤的长度轻轻拉动，直到整个银皮完全拨开；注意一定要把所有银皮剥干净，这个东西cook不烂也嚼不烂！

分割到这一步就是Kirkland 顶级tenderloin（Peeled Extreme或side-muscle off）了，不过还没完事。先要把两端根部iliacus和翼肌wing切下，腰小肌和两端虽然不能做牛排，但却是炖牛肉的上好材料！然后仔细检查多余的脂肪，不是因为脂肪本身，而是因为脂肪有时会掩盖下面的筋（结缔组织），剔开脂肪、用刀尖挑出筋和银皮，它们都是绿色垃圾。想多了解的可以读一下「如何分割整块里脊」或「Costco去皮牛里脊」，或者去油管看类似视频。

最后把整条tenderloin切成牛排，取决于食量、重量可以在六到十二盎司，我偏爱八盎司；除了马上下锅的，每一块都要密封，几天内的防冷藏室、超过一周的放冻箱。

这次买的这包整tenderloin重三公斤半（七磅半），加上折扣花了$150；割出十块8盎司牛排、还有三块品相稍差但也能将就，一块不到15刀，两人能吃七次，这样算下来心里感觉好多了

盐渍

最麻烦的分割完成了；接下来该做牛排了；如果是冷冻的，要提前一天放到冷藏箱。

做牛排前下面这个过程绝对不能省略：腌制！

我喜欢简单的盐渍Dry Brine，粗盐或海盐即可，两面都要用！重要的事说三遍：绝对不能用细的食用盐… …！如果想加一点味道，也可以撒上生抽；西人厨师在腌制时撒胡椒，我试过、不喜欢。

腌制时间与牛排厚度有关，一寸半一小时、两寸大约一小时十五分钟。腌制过程中会出水，但是不用担心，它不会让牛排变干，相反盐腌分解牛排中的“筋”、确保每一口牛排都鲜嫩多汁。

腌好后把水倒掉，用水把表面的盐冲掉，用纸毛巾吸干表面的水分，等待入锅。

上锅

煎牛排要用八寸铸铁平底锅。可以用几百刀的Le Creuset或Staub，我现在就用二三十刀的Lodge。大火把锅烧热，然后改用中火，用Sprayer薄薄地喷一层油（很多西人厨师用黄油butter、但我不喜欢黄油煎牛排的味道），牛排下锅、加盖，时间跟牛排厚度和你喜欢的生熟程度有关，我喜欢rare，按厚度算每寸一分钟（一寸半厚一分半、两寸两分钟，类推），然后翻面；