《脂肪营养散论》（五）脂质表面活性剂的生命价值
脂质，又称为“脂类”或“类脂”，是生物体中能溶于油溶性溶剂的一类物质的总称。其中最重要的与生命攸关的是“脂质表面活性剂”
5.1人体表面的危机
任何事物都拥有表面，只有依靠表面才能与环境分隔开，才能实现自我。人体也是如此，除了拥有2m?的皮肤表面以外，体内器官的表面，器官与器官的接触面，血管，肠道等与物流的接触面等等，更有人体50万亿个细胞之间的接触面，都是神圣不可侵犯的边界。如果表面遭到侵犯破坏，轻则病患，重则危及生命。
然而，由于人体含水量高达75%，各种器官又都是由亲水蛋白质材料构成。所以各类器官时刻都处在被水包围侵蚀溶化的危机之中。而危机首当其冲就发生在各类器官的表面边界之上。因此器官的表面犹如洪水压境，岌岌可危，时刻面临溃坝瓦解的危险。
例如，血管和肠道既不是钢铁造的，也不是塑料造的，而由蛋白质平滑肌打造成的一根根“肉管子”。一块肉放在水里浸泡，时间不长就要胀烂(无需细菌的作用)。“肉管子”又怎能抵御水(血液)长年累月的浸泡，而不破损腐烂？
同理人体50万亿个细胞的细胞膜也是由亲水蛋白质材料制成，怎么能挡住水分子的吸引力，不混为一体而崩塌？
5.2守护生命边界的油脂长城
亲水材料制造的人体器官之所以可以抵御住水的侵入，漫长的体内边境线之所以能够平安无事，其奥秘何在？简单形象地说，就是在各个器官的表面/界面上涂上了一层紧密的脂肪，利用脂肪的疏水性阻挡住水的入侵，和控制水的无序流动。
当然，原理并不如此形象简单。人体先要用脂肪，脂肪酸为材料制造出一系列“脂质表面活性剂”。利用表面活性剂定向吸附的性能，在表面/界面上形成致密排列的吸附层（即表面膜），犹如牢固的油漆层，才能构筑成一道道脂肪长城，守护着生命的安全。
5.3脂质表面活性剂的分子结构
“脂质表面活性剂”与其他表面活性剂一样，分子是由亲水基和疏水基（或称亲油基）两部分构成，属于非离子型表面活性剂。
脂质表面活性剂对人体无害，本身也是营养成分，这是它能在体内担当重任的前提条件。
5.3.1亲水基
脂质表面活性剂的亲水基有多种类型，如甘油(基)、葡萄糖(基)、磷酸(基)、蛋白质(基)等。甘油，葡萄糖，磷酸都能100%溶于水，蛋白质则是以微粒胶溶于水中。
5.3.2疏水基
脂质表面活性剂分子中的关键部分?“疏水基”则比较单一，主要就是长链脂肪酸(基)。脂肪酸以酯键与各类亲水基结合，就构成了相应的脂质表面活性剂，分别称为单甘油酯、二甘油酯、糖酯、磷酯、脂蛋白等等。也有同时结合两种亲水基的，如甘油和磷酸，称为复合磷脂。
胆固醇是另一种疏水基材料，由于是微量，其重要性无法与脂肪酸相提并论。但并非不重要，尤其是在动脉粥样硬化形成过程中，突显其对于健康的重要性。
胆固醇是环戊烷多氢菲基团连结有羟基的醇类。含碳原子数多达27个(C??H??O)，不溶于水。胆固醇与亲水基以醚键相结合，或以胶溶结合，从而获得(亲水/疏水)两亲表面活性，如载脂蛋白，在稳定人体界面膜中起到重要的辅助作用。
5.3.3脂质表面活性剂双分子层膜
脂质表面活性剂在器官的表面/界面上筑成一层坚固的油质保护膜。这层保护膜的机理称为双分子吸附层(膜)。
现以血管与血液的接触界面为例，示意图如下:
右图中紫红色小球表示亲水基，黄色长条表示脂肪酸疏水基。外圈一排表面活性剂分子的亲水基(紫红色小球)与血管内表面紧密结合。内圈另一排表面活性剂的亲水基与血液结合。两排表面活性剂的疏水基(脂肪酸基)彼此相对结合，在流动的血液与血管内表面之间形成了双分子膜的隔离层，从而保护着“肉管子”不受水的致命侵蚀。同时降低了血流与管壁的摩擦系数，起到很好的润滑效果。
亲水基中主要是甘油基，也有葡萄糖基、磷酸基、蛋白质基参与，以调节不同需要的亲水/疏水平衡。
虽然表面活性剂双分子膜有效地阻止了血管被水侵蚀的危险，但远不是固若金汤，可以一劳永逸的。正相反，双分子脂肪保护膜随时会遭到缺损和破坏，这就需要及时的维修保养。
而随着血液循环流动的血脂、葡萄糖、胆固醇、载脂蛋白等等其实都是维修人员。在正常情况下保护膜可以修旧如新，不留痕迹。但在特殊情况下如血管老化，或体内脂肪不足，造成脂质表面活性剂不足，或遭受外力作用，导致保护膜缺损面积过大。“肉管子”暴露在水中遭受侵蚀情况危殆。此时机体会启动紧急机制，“维修人员”一拥而上，严防死守，迅速堵住了双分子保护膜的缺口。
在此过程中胆固醇是当仁不让的抗洪英雄。因为胆固醇熔点高达150℃，碳链比脂肪酸链长一半左右，其疏水性能，排水能力比脂肪酸还要强大。
胆固醇在人体抗洪救灾中立下汗马功劳，美中不足的是在维修处留下了斑块，对血液的流速或多或少有所阻碍，成为医生眼中动脉粥样硬化心血管疾病的嫌疑犯。胆固醇的功过是非如何评述？应该全面客观评价。
总之，水是地球生命的缔造者，然而由于水分子间强烈的引力，缔合力，使得机体内能居高不下，终于伤害自身器官成为生命的销蚀者。
而水的冤家脂肪，及其衍生物脂质表面活性剂，具有消减水的缔合力，促使人体内部张力下降，保护体内器官，延缓衰老，延长寿命的关键作用。如果没有脂肪和脂质表面活性剂的保护作用，生命体将化为一汪血水。
作者，黄学章
2023/4/14