图解爆炒鲍片

西澳珀斯附近，自十一月开始，每个月的第一个星期天都可以捞暴鲍鱼，只要申请一个执照，早上就可以去捞十五只。我已经许多年不去了。大年三十，正好是个捞鲍鱼的日子。不劳而获了几只，正好爆炒一个下酒菜。晚上参加聚会，于是拾起来了我的爆炒鲍鱼的手艺。下面图解一下：

还在动的鲍鱼，尚有海的味道：

先用清水清洗一下，必要的时候用刷子刷去沙子。用一螺丝刀，深入鲍鱼肉下，贝壳之上。贴着贝壳捅一下，然后翘起来。

鲍鱼肉和贝壳之间有一肉柱相连，一捅一翘就下来了。螺丝刀贴着贝壳是为了把留在贝壳上的肉最小化。

还有一些软的内脏留在壳上，从肉上分离下来，连同壳一起扔掉就行。

留下的就是一块肉，清洗干净。注意把皱褶里的沙子也清除出来。

然后切成薄片，雪白如玉片。

加少量料酒和生抽，拌均匀，待用。准备一点姜丝，葱和辣椒。下锅先把薄片炒了，猛火热油，只有几秒钟就倒出来。然后炒辣椒和葱姜。带葱姜超出味道，就把炒过的鲍鱼片倒进锅内，迅速搅拌一下就成盘。炒好的是这样的：

这爆炒鲍片的嫩最难，功夫在火候。欲知其祥详见拙文《爆炒鲍片》。