过年来做东坡肉（图）

飞人刘翔去年与演员葛天离婚,消息如同在奥运会场风驰电掣，一时万目睽睽。除了名人效应外，也因为所传的离婚导火索有些传奇--为一块红烧肉。说葛天在婆家吃饭，保姆做了5块红烧肉，括号—肉块比较大，葛天吃完一块意犹未尽，拿筷子再夹时，刘母不乐意了，因为肉量有限，人手一块，葛天多吃一块，就是横筷子从别人嘴里夺食。葛天大概最后不曾吃下那块红绕肉，而一段婚姻就此断送，横刀夺爱曾有闹出人命，没想到一块红烧肉竟然有如此强大的杀伤力。前几天刘翔与新人高调晒幸福，又看到葛天眼泪汪汪的照片，说起离婚，葛天在节目现场唏嘘不能自禁，挺同情这姑娘。

想起刘翔葛天和红烧肉，是因为我打算写东坡肉，去年过年前写过一篇芋头扣肉，今年往下传一棒，接着写。扣肉，东坡肉，红烧肉是一个宗门的不同分支，主材都是带皮五花猪肉，做法都是小火慢功夫，色泽都是晖红晶亮，味道都是香满不腻。其中东坡肉是从红烧肉变化而来，裙带更近，貌似，做法的差别在细枝末节上。中国菜的精深处也正因为此，像学科，走得越高分得越细。

前段时间我写到吃蟹，如果蟹肉吃得是闲情和悠远，一杯酒，一嘬蟹，吃着吃着，好像“天街小雨润如酥，草色遥看近却无”。这类菜吃得是热烈和快意，放在古鼎金瓯里，它们富丽堂皇，放在瓷盘瓦盏中，它们朴实可亲，老少咸宜，男女统吃，平时有它们，是愉悦，节日有它们，是红火，看到它们，脑子里浮现出的是“最是一年春好处，绝胜烟柳满皇”。虽然中国菜无计其数，中国名菜无计其数，分了家的中国名菜也无计其数，但不知道还有哪个菜，拥有这类菜那样响彻大江南北的知名度和国人对它们的厚爱，那种爱留在舌尖上，融化在心头里，让人深念不忘，欲罢不能。后来刘家保姆出面澄清，说红烧肉之说不实，是有人黑他们，也许。不知道为什么众口一词，单单拿红烧肉说事。

一个菜是否美味好吃，取决于食材，也取决于烹调方式。前者如蟹，后者如扣肉，红烧肉和东坡肉，这类菜的制作方式需要慢工细活，味道多靠时间和工序养出来。这么说吧，三下五除二炒一个肉片，像大棚鸡，几个月完成发育过程，这类菜是走地鸡，在春华秋实渐进中吸取精华，二者的区别不言而喻。

东坡肉必然与苏东坡有关，东坡先生才高八斗，文章千古传世，又善吃，笔下的炊烟摇曳旖旎。乌台诗案后，东坡先生死里逃生，被贬至黄州，生死磨难，一方面使他的艺术成就臻于顶峰，完成前、后《赤壁赋》，一方面让他“放浪山水之间，与渔樵杂处”，饮酒吃肉。在黄州他曾写下打油诗《猪肉颂》，总结做猪肉的经验：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时它自美”，此话正是烹饪红烧肉的精髓。从红烧肉发展成东坡肉，是东坡先生任杭州太守时，传说为了疏濬西湖，他建苏堤，治泛滥，西湖美若西子，百姓欢喜感激。大年将至，杭州百姓送去他喜欢吃的猪肉，送得太多，东坡先生吩咐家人：把肉烧好，分送给百姓。家人把“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”，结果肉烧出来香腴满口，久久不去，杭州人赞不绝口，冠名为“东坡肉”。传说故事中有多少添油加醋很难说，做红烧肉也加酒，不知道红烧肉加酒是在东坡肉之后的改进，还是人们喜爱东坡先生而锦上添花。

现在来说做东坡肉，先把带皮五花肉焯水定型，取出刮皮除杂，切4厘米见方的肉块，用粗棉绳绑十字结，使之整饬。锅内放油，肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出。炒锅中放入冰糖和清水，小火熬至冰糖溶化变深色。另起砂锅，锅底垫香葱姜片，把肉块皮向下平铺锅内，加糖浆水，生抽，老抽，花雕酒，清水，量至猪肉的三分之二处，大火烧开，转小火煨约45分钟，翻转肉块让肉皮向上继续煨20分钟，整锅（或换碗）入笼蒸约30分钟。

东坡肉的软糯丰美，浓郁不腻，深得人心，张爱玲出身名门，又年少成名，当年在上海时吃穿都很小资，她著名的三恨中有一恨是“恨鲫鱼多刺”，爱鲫鱼的鲜美，又嫌鱼刺麻烦。但说起红烧肉她却非常迁就：“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜”，东坡肉是在红烧肉的基础上再接再厉，想来张爱玲也一定乐意拿东坡肉汁炒豆腐渣。后来东坡肉被其它地方山寨和高仿，除杭州东坡肉外，还有扬州东坡肉，苏州东坡肉，云南东坡肉和四川东坡肉等等，随当地的风味而加减调料，做法小异大同。

又想起葛天，在节目上葛天也说了，她和刘翔有“很多问题”，这个可信，正因为有“很多问题”，一块红烧肉才可能成为问题，反过来说，如果一块红烧肉就能成为问题，必然有“很多问题”。我吃东西时，我妈（曾经）总是看得幸福满面，而无论灰姑娘那双脚长得如何玲珑美丽，都会被后娘不屑。希望葛天以后找个人家，可以尽情吃红烧肉，或者东坡肉。

中小火慢慢煎出油脂，肉块皮向下平铺锅内:

另送一盘皮冻：