“水萝卜”讲究的做法还是“烧萝卜” 好　图　

“水萝卜”是老北京人对那种小红萝卜的叫法儿，确切地说，老北京人称之“小水萝卜”，也有不少人称之“小红萝卜”。为了统一称呼，也为了老北京人读着亲切，本文就称之“小水萝卜”吧。

眼下，小水萝卜正上市。这种小水萝卜就是一个个像个小“棒槌”一样的红萝卜，其长度也就几厘米至十几厘米。由于人们如果称红萝卜，就会被误认为是指 那种大个儿的红色萝卜，即人们称为“卞萝卜”的那种大红萝卜，所以人们就干脆称“小红萝卜”。我小时候就喜欢这种小水萝卜，菜摊儿或菜店卖这种萝卜时，一 般都是连着萝卜缨儿一起卖，现在有的菜摊儿也这样卖，但大部分菜摊儿已经不是连着缨儿卖了，菜摊儿上摆放着的，是一堆红色的小水萝卜，那个儿头也比过去大 多了。顺便说一句，由于过去连着缨儿卖，所以卖这种小水萝卜一般不用秤称，而是用稻草把一捆捆个儿数相同的小水萝卜连缨儿捆成一捆儿卖。买主称之为“一把 儿”小水萝卜。

过去卖小水萝卜，红色的萝卜、绿色的缨儿，看起来非常干净、漂亮。说这种小水萝卜是平民百姓乃至富贵人家的美味蔬菜，那一点也不过分。其不仅有多种 吃法儿，而且连萝卜带缨儿一点儿不浪费。先说那萝卜缨儿吧，刚上市的小水萝卜的绿缨儿鲜嫩水灵，不少老北京人家买回小水萝卜后，都是把缨儿切下来，用清水 洗净，然后把芝麻酱和黄酱搅拌在一起，里面稍微再放点儿盐面儿，用萝卜缨儿蘸着这种混合酱吃。萝卜缨儿味道微苦，与酱香味儿一起入口反而感到清凉、鲜香、 爽口。据说这种萝卜缨儿有清火开胃作用，尤其是夏季，还有祛“毒火”功能，所以很受老北京人欢迎。待小水萝卜上市一段时间后，那缨儿按人们的说法儿就是有 些“老了”，再蘸酱生吃就不鲜嫩了。但是这种萝卜缨儿决不会被丢弃，因为不少人家，尤其是家里孩子多、生活条件困难的人家，用这种萝卜缨儿剁碎后包玉米面 团子吃。我所住胡同里有几户依靠男主人蹬三轮车为生的人家，其家里孩子都是10个以上。这些住家的女主妇经常找邻居要萝卜缨儿，甚至到菜店去捡萝卜缨儿用 来包团子。一大盆儿萝卜缨儿馅儿，里面放一把虾米皮，那些家庭的孩子们吃起来香甜。看到这些我颇多感慨。至于到了那所谓“三年自然灾害”时期，这种萝卜缨 儿更是成了“美味佳肴”，那萝卜缨儿一根儿都不会被扔到垃圾箱里。

言归主题，本文要说的还是小水萝卜的吃法儿，其实那鲜嫩、味道儿微甜、一咬水儿汪汪的小水萝卜的吃法儿可谓多种多样。可以直接洗净后蘸黄酱或甜面酱 生吃；可以洗净后用刀背儿把一个个萝卜拍成碎块儿，然后用酱油、醋、蒜末等搅拌后作为凉菜吃，人们称之“拍萝卜”；可以汆萝卜汤吃……一句话，您怎么吃着 顺口就怎么吃，想怎么吃就怎么吃！

不过，依本人和诸多亲友的看法儿，这种小水萝卜最好吃、最讲究的办法儿，就是“烧小水萝卜”，人们称之“烧萝卜”。这种烧萝卜不管是放进猪肉片儿 烧，还是“素烧”，味道都好吃。我就非常爱吃烧萝卜，而且正因为昨天中午我太太给我做了烧萝卜吃，所以今天才萌发写篇文章的念头，并立即“下笔”。

烧萝卜的做法虽大同小异，但也是各有各人的做法。所以还是自己说自家的做法吧。还是那句话，我不会做饭，怎么做我真不会。不过既然想写一笔，因此昨 天我太太做烧萝卜时，我就特意在一边儿“监工”。只见她先把洗净的萝卜一个个用刀切成大小基本一样的“滚刀块儿”，然后在炒锅里面放进不少油，待油热后， 把萝卜块儿放进滚热的油里先用铲子煸炒一下儿，那红皮儿、白瓤的萝卜块儿变成油乎乎的灰色时，她把它们盛在一个大碗里放在一边。接着，她又把一些肥瘦相间 的猪肉片儿，也放在热油里煸炒一下，然后盛在碗里。再接着，我太太在一个碗里放进酱油、料酒、少量醋、盐、白糖、味精、少量水等，再用淀粉调和成咸淡适度 的稀芡汁儿。这时候，她告诉我，这些都是烧萝卜的“准备工作”，而真正的烧萝卜，就看如何掌握火候了。看到这些我才知道，那好吃的烧萝卜做起来程序竟很 “复杂”。

到了烧萝卜的程序，我竟有点儿“偷偷儿”学艺的企图，所以就观察更细致了。看到我太太再次把油锅放在火上，放进底油，油热后放进葱丝儿、姜丝儿煸炒 几下后，便放进那用油煸炒后的萝卜，用铲子炒几下后，又放进用油煸炒后的猪肉片儿，来回翻炒几下后，就放入稀芡汁儿，我看到她用铲子翻炒后，待那芡汁基本 包住了每个萝卜块儿，她就关火了，这萝卜就算烧熟了。那烧萝卜味道十分鲜美，口感很好。

提起烧萝卜有一样必不可少的配菜，即新鲜的青蒜，那绿叶白茎的青蒜。如果烧萝卜不配放青蒜，那味道和口感就差多了。至于什么时候放进切好的青蒜丝 儿，我看我太太每次做烧萝卜都是在即将关火时把青蒜放进锅里，用铲子一扒拉立刻关火出锅。她说青蒜不能炒熟，只有要关火时放，才能保持蒜香味和鲜味，也保 持那鲜绿色。我昨天大概是亲临厨房并观看烧萝卜全过程的原因吧，所以昨天那烧萝卜我吃起来觉得比任何一次都“香”！

（作者：老骥伏枥 ）