小吃：北京的“咯馇”和天津的“素冒”　图　

北京的传统吃食“咯馇”（“咯”，应该用“饣”旁加“各”那个字，微机里没有，故用“咯”）和天津有名的吃食“素冒”都是我爱吃的食品。“素冒”是 天津有名的吃食，因我母亲是天津人，所以我经常去天津，渐渐喜欢了这种食品。这两种食品的共同点，即都是豆制品，而且可用相同做法做菜吃。不同的是，按各 自传统做法，又各具特殊风味。

现在北京城里的副食商店和菜市场卖“咯馇”的已经不多了。20多年前，卖这种食品的副食店更少，记得我只在位于和平门十字路口东北角那家副食店买过 “咯馇”。如今，我家附近农贸市场卖豆制品的商户，每天只做12块咯馇卖，就这还卖不出去。逢周日，这家的“咯馇”基本都是我买了，因为住在同一小区的妹 妹家也喜欢吃。每次我买时，都有一些人问“这是什么”，“怎么吃”等，其中也有不少操着北京口音的老人。于是我还要为“咯馇”作“广告推销员”，因为连老 带少确实有许多人不知道“咯馇”是什么。昔日老北京人最普通的吃食，而今成了稀罕物。

这种绿豆面做成的“咯馇”是长方形饼状，有多种吃法儿。老北京人主要有两种吃法儿，一是把它切成1寸半左右长的长方形条或长方形块，然后放进热油锅炸，待“咯馇”变成焦黄色就可以捞出，那外焦里嫩的炸咯馇蘸放进蒜末的酱油汁吃，就是很好的下酒菜。

如果把上述谈到的油炸“咯馇”捞出后放在碗里，然后再坐锅，下好底油，油热后把碗里咯馇倒入，再浇上放有酱油、醋、料酒、味精、盐、蒜末、姜末、葱 花、少许水和淀粉的芡汁，在热油锅里用铲子扒拉几下就出锅，这就是老北京传统菜——熘咯馇。不瞒大家，我今天中午还吃了一大盘儿熘咯馇，就好这一口。

如今，打着老北京旗号经营的饭馆很多，但是几乎没有卖熘咯馇的，甚至有的饭馆服务员不知道什么是熘咯馇。那家“名气”较大的“老北京饭馆”，倒是卖 前面所谈到那种做法的炸咯馇，但是那皮儿不焦脆，内瓤吃着发苦，不知是怎么回事儿！所以不管吃炸还是熘咯馇，都由我太太在家做了吃。好在我家附近的农贸市 场的咯馇没人买，所以随时可以买到。小时候，我家所住胡同东口的油盐店和马路对面那家山东人开的油盐店都卖“咯馇”。5分钱一块的“咯馇”是纯绿豆面的。 那时候只要家里来客人，我家就买“咯馇”，一是那油炸咯馇可以当下酒菜；二是熘咯馇是一道老北京风味配菜，它们都受到就餐亲友的欢迎。

我自儿时跟我母亲去天津，不是吃鱼虾就是鸭子、猪肉。一次，我的一个长辈说：“这孩子鱼肉菜类吃多了，应该吃点素菜调调口味，明天姥姥给烩素冒 吃。”这是我第一次听到“素冒”这个词儿。说实话，我每次去天津就是一通“胡吃海塞”，虽然有时候吃饭时也听人说桌子上是天津风味的“四扒”、“四抓”、 “八大碗”等荤宴菜肴，但还真没有细问或细琢磨。后来听说天津民间宴席也有“素八大碗”，其中就有“烩素冒”。

提起素冒，那可是天津特有的一种油炸豆制食品，其形状有点像老北京的炸咯馇盒，不过颜色是深黄色或近似棕色。买来的素冒是一种半成品，是约半寸多 宽、2寸多长的长条。我小时候去天津时，在一般食品店就能买到，我十几年前去天津时，市场上就很少见了。因为我就爱吃素冒，所以在十几年前去天津时，我转 了几乎一天时间，才在一个小巷里找到一家卖素冒的。要是看了这家小店的外貌和里面制做素冒的过程，恐怕现在的孩子都不敢吃。那表墙满是乌黑的污迹，里面有 几个人在黑乎乎的屋内做素冒。看似好像不太讲卫生，但是你尽管放心去买去吃，决不会有影响健康的食品安全问题。因为素冒本身就是一个个油乎乎的。

素冒有多种做法，买回北京后，我家总是像做熘咯馇那样熘着吃，但是在天津时，据说天津家庭普遍做法是“烩素冒”吃。那时在天津一些饭馆里，也有“烩 素冒”这道菜。这也是我每次去天津点名必吃几次的普通菜。我天津的外婆、姨等亲戚，都会做“烩素冒”，而且做的味道比饭馆卖的还好吃。至于烩素冒怎么做， 我肯定不会，我太太也没完全学会，只是按照烩菜的大概程序做，可是就做不出在天津时吃的那种“烩素冒”的滋味儿。“烩素冒”，这道天津人的传统菜，吃起来 那汤汁的味道有点像天津的著名小吃“锅巴菜”，而那素冒嚼起来又有北京咯馇的味道，我既爱吃“熘咯馇”，又爱吃“烩素冒”，比较起来那“烩素冒”似乎集中 了这两道不同菜的共有鲜美味道。

遗憾的是，现在很难吃到“烩素冒”了。前几天我天津的表弟、表妹们来北京看望我，顺便带来了天津名吃“狗不理包子”、“十八街大麻花”、“耳朵眼炸 糕”等，就是没有带来素冒，因为据他们说现在很难买到素冒了。如今在北京，卖天津“狗不理包子”的饭铺和货摊不少，那“十八街大麻花”更是在北京城里“满 天飞”，可就是在北京城里从来没有看见有卖“嘎巴菜”的，当然更没有、也从来没有卖“素冒”的！我曾眼睁睁地看着不少中国传统食品就这么消失了，是不是 “素冒”这种食品也要绝世啦，真不好说呀！

（作者：老骥伏枥）