两颗大白菜引发的回忆

 

两颗大白菜引发的回忆

前些天，突然想吃当年（下酒）的一道便宜凉菜：糖醋辣白菜丝。于是，到东方超市买了两颗大白菜。又由此想到早年间胡同里家家户户，入冬后踊跃购买、贮存大白菜的盛况。

那个年月，大棚暖房还没有普及，老百姓吃得起的冬菜，大约只有大白菜一样。若不是成千上万吨的大白菜，从远近郊区，甚至从外地，源源不断地拉进京城，真不知道居民们在北京相对漫长的冬季里，能拿什么来充当蔬菜？恐怕是要用腌萝卜之类的咸菜过日吧。

正因为大白菜多、价格又便宜，才有可能每家每户几百斤、几百斤地购买、贮存。印象中，好象是几分钱一斤，存个两三百斤，也就是十元以下吧。大量的白菜买进了家，堆放在房檐下，底下铺了垫起的根基（如砖石、木板之类），外面蒙了塑料布，冷时还要加盖毡子。记得到了温度最低的时候，怕把白菜冻坏了，就“抢救”到室内，桌子底下，墙角等地，到处堆满了白菜。

入冬囤积大白菜当然不是为了堆在一堆儿看热闹，而是为了解决一日三餐的吃菜问题。于是乎，白菜的各类的吃法，变化多端，轮番上场。炒白菜，熘白菜，拌白菜，白菜汤，好不热闹；白菜丝，白菜片，白菜条、白菜块儿，白菜梆子，白菜叶，白菜剁馅儿，眼花缭乱。

记得在工厂食堂就餐多年，每年冬天的白菜都要吃到腻歪。甲级菜：熘肉片，3毛一盘，含百分之5到10左右的白菜。乙级菜：肉片炒白菜2毛一盘，白菜含量占百分之40-50以上。丙级菜：白菜炒肉丝1毛5一盘，猪肉含量充其量15-20%， 丁级菜：炒辣白菜丝，不含肉。即是说，猪肉与白菜的比例此消彼长，构成了名目繁多的“菜名”。

冬季的大白菜，总给人“老生常谈”之感。只有一次，我感到了“新意”。春节到朋友家赴宴，他家端出了自制的“芥末堆儿”—这是大白菜的根部加嫩心部分腌制出来的小菜，不含芥末，却有浓烈的芥末味道，据说是靠特殊方法培养出来的。咬一口，芥末冲鼻的辛辣直冲脑门，有很好的醒酒作用。

我对主人的“芥末堆儿”表示了兴趣，他就好心地介绍了一番：先用开水冲烫几次，冲到大半熟，再加调味，置于室外的冷温中若干若干日，特别之处在于要用小线把每一个白菜疙瘩来个结结实实的“五花大绑”，再如何如何。回过头想一想，制作过程也许并没有想象的那么复杂，可是，那时是二十浪荡岁，单身，一年到头吃食堂，哪有兴趣听制作步骤超过3步的“菜谱”？

最后流传记忆下来的，倒是本文开头提到的吾家传统的“糖醋辣白菜丝”，因为它太简便了，想忘掉都不容易：上好的大白菜，只剥出其中的嫩心备用；热开水焯一焯，（防止烫老）切细丝后置于盘中，放糖、醋、少量酱油、香油拌匀，根据口味添加辣椒酱。没有“芥末堆儿”那么独特的辛辣，可是作为一道（下酒的）小凉菜，还是蛮爽口，清口的哟。