探寻皮蛋瘦肉粥的秘方

皮蛋瘦肉粥是广式早茶(dim sum)中常见的一款点心，有猪肉的鲜美又有皮蛋的异香，全家人都爱吃，就被我拿来仿制。

开始觉得很容易，把猪肉及皮蛋切成碎块，与水，白米加点盐在压力锅中同煮，结果一尝之下发现很不然――皮蛋味道很淡，瘦肉也是色寡无味，遂对这款粥点的正宗做法探寻了一番。

记得上次我学做“芫爆里脊”，北京同和居的老师傅，国家特级烹饪大师赵树凤曾提到，我们中国饭讲究个前味及后味。我估计前味是指汤汁中的味道，而后味则是固体物中的味道，两者皆有为佳。比如说这个瘦肉，如果直接放碎鲜肉熬粥，肉中的鲜味释放到了粥中，一嚼之下当然只剩下了纤维。要想在肉中保留滋味，一是要将肉腌制一下，经过长时间煮制后，依然有味；二是要用大块肉，用来保证肉的内部还有肉的鲜味；三是要多放肉，使得粥的肉味足够。梁实秋有篇文章叫《排骨萝卜汤》，提到某位太太做的排骨萝卜汤很美味，而秘诀只是“多放排骨，少加萝卜、少加水”。上次皮蛋瘦肉粥失败，很大的一个原因就是肉放得太少。有了这些理论和经验的指导，后来的粥做法就改变了。

买1.5磅的猪后臀肉，撒上盐，放入冰箱冷藏腌制一到两天。

肉腌好后，将皮和肥肉去掉，只剩瘦肉，然后切成一寸厚的大片。

煮粥和单纯煮肉不同――因为粥的粘稠，肉无法自由翻滚，而一直沉在底部的话就会糊了底。搜索网上，找出来一个秘方，在锅底放一把调羹，将肉放在调羹上。

将肉煮开，撇去浮沫。把三只皮蛋切成碎块。

要想保证皮蛋也有前味和后味，需要分两次放。先将一杯米和一半的皮蛋放入压力锅中（因为肉是腌过的，不用另外加盐），大气上来后，煮15分钟，将火关掉。等气平后，打开锅盖，开中火，将剩下的一半皮蛋放入粥中，搅拌几分钟――一是将皮蛋搅匀，二是将大片的肉搅碎。

然后在菜园中杀几棵葱，切成细丝。

捏一撮葱丝放入粥碗中，就有了这样一碗肉味浓郁，皮蛋异香，前味后味俱佳的皮蛋瘦肉粥。

女儿扬扬吃罢发表感言：这是我吃过的最好吃的皮蛋瘦肉粥。我心想，敢情，咱不惜工本，肉比米还多，要是如法炮制去卖粥，肯定很快就关门大吉。