【名菜系列】芫爆里脊，清嫩出台

话说上周做夫妻肺片获得成功后，我做菜，尤其是仿造名菜的热情空前高涨，一下子搜索出来一大堆的菜谱，这周末就瞄上了山东鲁菜的看家菜――芫爆里脊。这道菜的用料比较常见，做法讲究，正是我所欣赏的一类菜。

芫爆里脊中的芫是一种蔬菜，全名是芫荽，据说这个名称可以追寻到商代，俗称香菜，我老家的人现在仍然叫它芫荽。

这道菜的用料如下：

主料：猪里脊肉半磅，芫荽一小把；

配料：葱丝，蒜片适量，葱姜水两调羹；

调料：盐少许，料酒一调羹，香油数滴，醋少许，胡椒粉少许。

但凡名菜都是千锤百炼，经过了无数人的实践。芫爆里脊貌似简单，但要想做得好吃，还是有不少窍门。

先说它的主料就是里脊肉和芫荽。窍门一就是这个肉的选择，要选通脊肉，而且不要很宽大的，那样的猪个头大，肉丝粗，不细嫩，要选窄一点的里脊。芫荽只取梗，把叶子摘去。

窍门二：我们做炖肉的时候，通常会把肉煮开后撇去浮沫，这浮沫主要是血水组成，很腥气，也难看。爆炒的肉不经炖煮，尤其据说北美的猪肉没经过放血，那这血水怎么去掉呢？洗！把里脊肉切丝后，用清水漂洗一下，把肉丝洗白。这是洗好的肉丝和切成段的芫荽梗。

窍门三：高温爆炒肉的后顾之忧是把肉丝中的蛋白质烧焦了，所以要给肉丝穿上一层保护衣。首先在洗好的肉丝中加入半个蛋清，抓匀实，使得肉丝有粘性。然后，加淀粉，抓匀，一定要把淀粉加足，使得肉丝的纤维全部被淀粉包裹住了才算行。最后再加点盐，一来可以调味，使得肉丝除了汁水中的味道，还有“后味”，二来可以让淀粉在肉丝上抓得更牢。

窍门四：对碗汁时，先放入芫荽梗，葱丝蒜片，然后放盐，料酒，葱姜水，香油，以及少许的醋――一定要少放醋，“只有醋的香味儿，而没有醋的酸味”，再把少许胡椒粉均匀洒在上边――炒起来是很快的，因此要洒匀，最后加点热水让盐融化。

窍门五：把炒锅在火上加热后，再放300毫升植物油（实耗40毫升左右），所谓的热锅凉油，等油3成热时就放入上好浆的肉丝滑炒，肉丝变色后即捞出，控干油。

窍门六：锅里留底油后，放入肉丝翻炒，加入碗汁，此时可以把火关掉，兜匀后，即可装盘。一盘清香，鲜嫩的芫爆里脊就可以上台了：

做这个菜，第一次我走了弯路，按照网上文章所说的把肉“顶刀切”，结果成菜后，肉丝变成了肉丁。

后来发现一定要顺着肉的纹路切才能成丝，当然现在的结果依然跟教做这道菜的国家特级烹饪大师，北京同和居的老师傅赵树凤有着非常大的差距，而这道芫爆里脊是国家厨师考级的必考项目，好在没有人要求我这个业余厨师非得达到什么样的水平才行，只要味道好，样子过得去，家里人就满意，我也就满意了。

周末的时间专注于做一道美味的菜，可以将平日的诸多压力弃置一旁，菜成之时，也是心灵放松之时，实为一种调剂生活的良方。不信你就也试试。