【名菜系列】夫妻肺片，闪亮登场

提起川菜，我这个非四川人首先想到的就是夫妻肺片，也是我们每次吃川菜必点的头盘――在店里吃一份，再打包带走一份，那牛肉与牛杂片浸在红彤彤的又麻又辣又香气扑鼻的油汁中，是眼睛和口舌的双重享受，令人百吃不厌。我曾无数次地奢望能自己动手做这个菜，也深知其难度是比较高的――至少超过了我以往做菜的难度，然后一搜索，就见那繁琐的红油熬制方法映入眼帘，光是香料就有无数种，令人望而生畏，知难而退。

最近，我试制较为复杂的陕西凉皮儿成功，突然增加了做菜的信心，鼓起勇气来挑战名菜夫妻肺片。先来了个literature review, 发现制作川菜中特有的红油是无论如何省不掉的一道工序，就静下心来研究了一番。首先找到了一位DN的食色笔记――“解密”夫妻肺片，内含详细的在海外制作红油的步骤，并解释“这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的”。看看文章里并没有专利号，我就采取了拿来主意。经数次去中国店采购后，终于可以开炉炼制红油了。制作红油的原料如下：

颜色红艳的辣椒粉（放在嘴里尝一点，是不是辣的，有的名为辣椒粉，但实际不辣）一杯；花椒（我用的是妈妈给的大红袍品种，麻劲十足）一大匙；丁香5－6颗；草果1－2枚，用刀拍破；小茴香一茶匙；豆蔻半枚，用刀切碎；香叶2－3片；桂皮1－2片（拇指大小）；葱白数根；鲜姜数片；八角（大料）两枚；白芝麻一大匙――红油中的香气就是来自这些东西。非常遗憾的是，“紫草”这种专门增添红色的东西实在是找不到，只好等待以后从国内带了。这是红油香料群芳谱：

香料备齐后，将2.5杯的植物油倒入锅中烧热，然后待油温降低后（不然就把香料都炸糊了），除了白芝麻，将上述各种香料放入（可以先放一根葱白，看油温是否正常，以冒细小的气泡为佳），记住最后再放辣椒粉。然后将炉火调至最小档（如果依然很热的话，可以采用时断时续的方法），开始熬红油。因为辣椒粉沉在底部，一定记住要时常搅拌一下，以防糊底。这一项，我认为20分钟就够了。然后放入白芝麻，继续熬制，继续搅拌20分钟，一共40分钟。

做到这里需要解释一下：熬制红油的最根本的目的在于使各种香料中的香气溶于油中，很像是制取香水的过程。我在网上查到“这门学问起源于法国，称作enfleurage。当时，人们发现脂肪可以吸取香味”，“把脂肪在一块块玻璃上抹均匀，再将这些玻璃块放置在木制的框架上，周围洒满鲜花，花朵每天都要不停的更换，不能有点枯萎。这样换了许多次后，这些脂肪颜色 逐渐变深也渐渐饱和起来，便将它们从玻璃盘中移出倒在机器中搅动，搅碎后加入酒精，大约放置一个礼拜，香味就几乎转移到了酒精中，再将这些酒精收集起来， 便形成了香水的雏形，剩下的脂肪可以加工成香膏”。

在DN的文章中，用微火熬制红油的时间共是一小时二十分钟，放芝麻前后各40分钟，待红油中的香料沉淀后即食用。考虑到油的加热主要是将香料炸熟，使之更加美味，而加热对香气的溶解也许有催化作用，但并非决定性因素，在室温或冷藏下，香料中的香气依然可以被溶解，所以我将熬制时间缩短为40分钟，然后待油中辣椒粉沉淀后，将清亮的油与浮在油面的香料装入玻璃瓶中，将之冷藏两周，使香气继续溶解于油中。这是冷藏前的红油：

红油熬好后，选牛腱肉两磅，牛百叶和牛肚各一磅煮熟（三次的量）。建议牛腱肉单独用压力锅煮10分钟，只放清水和花椒，桂皮和盐（不要搞太咸），另一个锅煮牛百叶和牛肚，也是放相同的调料，不要煮太烂了，不然口感不好。捞出牛腱和牛杂，晾凉后入冰箱冷藏，待凉透后取出。

然后制作酱汁。将半杯牛肉清汤（煮牛腱肉得来），与两大匙酱油和一茶匙红糖放入小锅中，开火烧开，离火。再将两棵中国芹菜（香气比西芹要浓）洗净，用水焯一下，取菜梗，切碎；锅中放少量的菜油，小火将两大匙花生米炒香，用锤肉的锤子压碎；几根香菜也切碎。

将凉透的牛腱，牛肚，牛百叶切成片和条，加入红油，酱汁，芹菜末，香菜末与碎花生，搅拌均匀，一碗又麻又辣又有着馥郁香气的夫妻肺片就闪亮登场了：

此次制作夫妻肺片，验证了一句俗语：世上无难事，只怕有心人。尽管红油的颜色因为紫草的缺席而不够红艳，但是味道意外地好，让我们吃得欲罢不能，过足了川菜瘾。味道好到什么程度呢？连我这个一向“谦虚低调”的人都忍不住地想吹一次牛：比芝加哥中国城的“老四川”的夫妻肺片要更好，可以与“大唐”的媲美（据说“大唐”的掌勺厨师是“老四川”厨师的师傅），信不信的那就由你了。

夫妻肺片制作成功后，我做菜的积极性空前高涨，雄心勃勃地准备来个名菜系列，从我们中华八大菜系的名菜中各取一个样本，敬请期待！