试制陕西风味凉皮儿，喜获成功

人在北美的陕甘宁边区――中西部，有一个无法言表的痛苦就是吃不到以前吃惯的小吃。就说这个陕西风味的凉皮儿吧，以前的夏天，我隔三差五都要吃的，一想起那凉凉的，香香的，酸酸的，辣辣的，筋筋道道的凉皮儿，我就馋的呀，没法说。

上次回国还是一年以前，我的姐们密斯晃晃她鼓囊囊的钱包问我想吃什么，我脱口而出：凉皮儿! 那是十月底了，凉皮摊子都从大街上消失了，密斯带我去了一家大商店楼顶的餐厅，那里有各种小吃，给我买了一碗凉皮，嘲笑道：瞧瞧你稀罕的这东西，六块钱！可是她不知道，今年夏天，那六块钱一碗的凉皮让我跟歌里唱的那样：想亲亲想得我手腕腕（那个）软，拿起个筷子我端不起个碗… …。

不管毛主席说过多少不对劲的话，“自己动手，丰衣足食”是非常切合实际的口号，经常能鼓励人们相信自己能够做成买不到的美食。最近我不只是想吃凉皮儿了，上网找了个菜谱，我准备自己做凉皮儿了。

凉皮的组成如下：

1. 2杯面包专用面粉（bread flour，内含较多的面筋）
2. ?茶匙盐（optional）
3. ?杯水

将上述三项(或两项)放入面盆中揉光滑，饧上一小时。然后，就开始洗面筋的漫长过程。由于天气的炎热，又由于水的清凉，使得这一项成为整个凉皮制作过程中最让人享受的时光：

1. 往放着面团的盆中倒入一些清水，用手揉洗面团；
2. 待面浆变浓后，将面浆倒入另一个盆中，留下固体的部分；
3. 重复上述二项，直至洗面筋的水变得很清。

这样，那个面团就分成了两部分：面筋和面浆。将面筋抻扁一点（不要像个圆球一样，那样不易蒸透），放入蒸锅中蒸熟（约需10分钟，如果是4杯面的面筋，则需要更长时间），而面浆则需要沉淀至少3个小时，我是放入冰箱过夜。

没想到的是，我第一次洗的面还没等做成凉皮儿，单是面筋就受到全家的热烈欢迎，都说这东西吃起来很fan,  你一块我一块的差点吃光了。竟然很快又做了一次。第二次揉洗得更加充分，所以面筋更蓬松（蒸好后有大大小小的蜂窝状组织）。

做凉皮儿的下一步：从冰箱中取出面浆，这时淀粉都沉下去了，和水完全分离了，倒掉上边浅黄色的水，将面浆搅拌均匀。然后，找出四个轻薄的大盘子（厚重的不宜操作），涂上一薄层色拉油（目的是防止粘连），倒上适量面浆――以刚刚铺满盘子底部为佳，不要太多，否则面皮太厚，影响口感。将两个盘子放入蒸锅中大火蒸，另两个盘子待命轮换。

待盘中的面浆成半透明状，鼓起了气泡（一般两三分钟即可），面皮就蒸好了。小心揭起来，平铺在另一只大盘子中――这个过程与洗面筋刚好相反，用个名词形容就是：热火朝天。

蒸好的面皮与面筋：

面皮和面筋盖上保鲜膜放入冰箱，凉透后取出。

如果说面皮和面筋是凉皮儿的基础，那么调料则是灵魂。我遍查网上凉皮的调料配方，一说完全不要放酱油，不然就全毁了，一说要放酱油。回忆我以前吃过的凉皮儿，真想不起来是不是有酱油味道了。最后我决定不放酱油。

调料配方：

1. 辣椒小碎片
2. 花椒小碎片
3. 白芝麻
4. 少许盐
5. 植物油
6. 白米醋（不要用镇江香醋一类的，影响色泽）
7. 八角一瓣
8. 桂皮少许
9. 小茴香
10. 芝麻酱，用水化开加点盐
11. 香菜末
12. 黄瓜丝

首先制作油辣椒：将植物油（我用的是canola oil）烧热，不要太热（第一次我把油烧得青烟滚滚，结果把辣椒芝麻都给炸糊了，只好返工重新做），将前四项放入金属器皿中，拿到后院放到水泥地上，倒入烧热的油。晾凉。

然后熬香料水，将八角，桂皮和小茴香加水在小锅中烧开，也放一点盐，晾凉。

最后，将面皮一张一张的分别切成你中意的条，面筋切块，依次放入油辣椒，白米醋，芝麻酱，香菜末，黄瓜丝，香料水，搅拌均匀，就得到一碗这样的凉皮：

这碗凉皮儿，凉凉的，香香的，酸酸的，辣辣的，筋筋道道的，好吃得没法说。至于折腾了这么老半天做成的凉皮儿，才值六块钱人民币一碗这种事，我坚决不去想，只是为了能吃到心仪的美食而欢喜。

吃了一半，想起来需要庆祝一下，特意从高山论坛请来了网友川江号子和逸雪飞飞，他们合唱的《想亲亲》，跟我做的凉皮儿一样，都是土里土气的，十分般配：