过新年，做蛋饺

 

    按照民间的习俗，过年要吃一些能讨口彩的菜肴和点心，比如脱离苦海的塌苦菜、年年有余的全鱼、团团圆圆的汤圆、年年高的年糕。在江浙沪一带过年，餐桌上就要有象金元宝一般黄灿灿的蛋饺。象征的嘛，当然是发财喽。

    蛋饺，故名思意就是用鸡蛋做的饺子。更确切一点来说，就是用鸡蛋饼做皮儿的饺子。蛋饺的馅嘛，和普通的饺子一样，可以调制成各种口味。然而最具上海特色的就是简简单单，原汁原味的猪肉馅。

    记得小时候蛋饺是用冰蛋做的。不知道冰蛋是不是就是把蛋打散后放入冰柜而成，见到过的是一块块用白纸包着的、方正的、松软的、黄色的冰块，有点像冰冻的桔子汁。把黄冰块买回家放在腕里，不一会就是一碗打散的蛋液。在一个肉与蛋都要配给的年代里，又香又鲜的蛋饺是非常诱人的。那时候只要看见冰蛋就会问大人是不是要做蛋饺了。一旦知道要做蛋饺，就会去厨房转悠，希望能先吃上半个一个。

    大人们做蛋饺看似很简单。他们先在炒菜锅里放上一点猪油，然后把一勺蛋液放入锅中，随着“次啦”一声，把锅转一转，眼看着一张蛋皮即将成型，马上放上肉馅，紧接着再把蛋皮一合，大功告成了。 稍微长大一点后我也学着做，但蛋皮的大小和厚度一直掌握不好，做出来的蛋皮时大时小，时薄时厚，因此我做的蛋饺也就只能吃，是不能看的。

    后来发现如果有一个大小合适、操作容易的大勺或小锅，做蛋饺就一点不难了。大勺或小锅的大小可以决定蛋饺的大小，随意挪动的灵活性还可以更加有效地掌控温度。我曾经用饭勺做过蛋饺，现在是用一个很小的平底不粘锅。不管是用大勺还是用小锅，只要有足够的耐心，做出大小匀称，美味可口的蛋饺一定不成问题。

    新年快到了，做蛋饺啦！

 

 

         八个鸡蛋，半磅肉做了三、四十个

         准备出锅

         平底锅的大小以及量蛋液的汤勺

 

 

1）先剁半磅肉馅，加入姜末、料酒和盐，也可加点麻油和胡椒粉，然后加上水，向一个方向搅拌均匀直至肉馅呈浆糊状。加水和搅拌很重要，要不然肉馅会很硬。假如蛋饺准备入汤，最好把馅调得偏咸一点。

2）打散八个鸡蛋，里面加点调味的盐。一个蛋饺皮子大概需要一汤勺蛋液。

3）用几滴食油将锅底抹上一层油。

4）盛一汤勺蛋液到锅里，迅速转一转使锅底铺满蛋液，形成一个蛋饼。

5）在蛋皮表面还没完全凝固之前，在蛋饼的一侧放上馅。如果动作慢的话此时可把锅从火上移开一点，不要让蛋皮完全凝固。

6）快速用筷子翻起另半边蛋饼盖在馅上，并用筷子将边按严实，烙几秒钟至蛋饼完全熟。

7）成型后将蛋饺翻过来，把另一面烙10秒后出锅。

8）重复3到7。

9）将完成的蛋饺放大火上蒸10-15分钟至馅完全熟。凉了以后放冰箱备用。

10）用砂锅炖一锅高汤，里面放上菠菜或白菜冬笋，加上粉丝，再下入蛋饺，一道火热的，色香味俱全的砂锅汤就可以上桌了。另外，蛋饺也可做火锅原料。

 

 

 

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