海遇：醋意

海遇：醋意

暮色愈深，愈迷路在中目黑的民居里。预约的寿司店咫尺天涯。
终于，撩开暖帘，轻推木门， 在L型八人台的最后两个位置坐下。
以往，有些老派的寿司店，迟到的客人会被师傅开声训斥：为你准备了这么新鲜的
鱼，居然迟到！这种主与客的逆转关系，大概唯有出现在寿司店。好在大将只是微微
颔首，示意晚餐即将开始。
稍有裕余，打量这间寿司店：黑檀木质地的餐台，色彩艳丽的瓷具。墙上悬挂着三岛
由纪夫以玫瑰遮唇的照片，取自于《蔷薇刑》，是去年过世的细江英公经典作品。

三岛被作为装饰画，进了寿司店，这大概是首次。据说，三岛吃寿司的做派，是从最
贵的吃起、而且连叫三件，完全不遵循由淡至浓、由简入奢的通常做法，所以被认为
是寿司店的野蛮闯入者。
这是传闻，抑或真实？如果告知大将：喂～～你把不懂得寿司规矩的人请进来了。他
会怎么想？

正暗自神游，大将布上今日首贯。一看之下，大惊失色：おおとろ！
大金枪鱼的肥美与高价，使它通常作为压轴之一，在寿司队列中最后出场。大将起手
就落重子，可谓艺高人胆大。他以烟熏的方式去除油脂，再以玻璃皿的通透感削减大
金枪鱼的饱腹感，这是用《命运交响曲》的强度，直接敲开食客的口与舌，砸中食客
的胃与心。
之后，寿司鱼贯而出，演出鱼、米与醋的奏鸣曲。
以解构的方法理解寿司，鱼、米与醋是三个关键变量。在高级寿司店，当鱼生的品质
相对持平的时候，另外两个变量的各种组合形成寿司店的不同风格。合胃与否，端看
三者的配搭是否合适你的味蕾。
“宇田津 鮨”的突破口是醋。寿司米使用了两种组合的醋，一种为白醋2份+红醋1
份，一种为白醋1份+红醋1份。白醋由米制成，口感细腻清爽，白醋占比高的寿司米，
用于衬托鱼与贝类的本味；红醋的原料同样是米，只是先由米酿成酒，再由酒制成
醋，因此风味更浓郁。红醋占比高的寿司米，专用于肉质浓郁而矜贵的金枪鱼。
宇田津大将选用的红醋来自饭尾酿造，这家百年历史店酿造的醋被称为醋中大吟酿，
是形容饭尾选用时间与金钱成本高昂的有机稻米，只有最精华的滋味才被留下。
精准的比例，使得酸度在每一贯寿司之间缓慢爬升，最初的拂袖而过，中段的徐徐展
开，尾声的大开大阖，在唇齿之间撩拨着，缠绕着味蕾。只是，无论酸度如何，它始
终不夺鱼的鲜甜，好像人间“吃醋”一般，适度最好，过犹不及。
美味融化了陌生感，女士们开始朗声大笑，酒杯碰撞的玲珑声悦人。邻座的人彼此搭
讪，隔壁这对情侣是来自洛杉矶的第五代华人移民。餐厅摘星之后，最明显的变化是
海外客人多了起来。
此时，大将布上收尾的海胆寿司。红醋浸润的米粒散发着品皮革般的光亮，炸静冈鲜
海苔的美味足以自立，在此处只能屈居鱼米之间，当个负责提升香味的小角色。
收尾如此满足，想不到仍有返场：中とろ（中金枪鱼）在醋饭的终章中奏出了最强
音。此夜始于大金枪鱼、收于中金枪鱼，颇有三岛吃寿司一般的豪横感，好在有醋中
和，收敛许多。

腹中有米，有酒壮胆，忍不住找大将聊天：师傅，我听过这样一个故事哦。
寿司师傅是一些和尚一般的存在，头发剪得极短，不近烟酒，以保证手上没有异味，
工作必须极其专注，过着苦行僧般的生活。
但日日在板前，免不了与客人交流。一日，席前来了一位俏丽女士，对寿司的美味惊
叹不已。寿司师傅难掩开心，与女士相谈甚欢。
师傅继续捏寿司，却发现寿司米的颜色有异，原本白色饱满的寿司米，突然颜色转微
红。莫非是变质了？碍于客人在前，无法直接品尝，师傅只能提心吊胆地继续捏下
去，同时观察客人的脸色。没想到客人吞下一个，直呼好吃！
待客人离开，师傅尝一口散米粒，啊！这么酸。原来，老婆不乐意他与女客人谈得太
嗨，在寿司米中多加了醋，成就醋味浓郁的自家特色。原本一人吃醋，变做众人吃醋。
“大将，这故事，你觉得如何？”
大将自眼镜与口罩之后，顽皮地眨眨眼，不紧不慢地说：这故事，没听过，但真是个
好故事。
这醋意盎然、低开高走的一晚，太疗愈。