海遇：寻味
海遇：寻味
走出浅草站，迎着被夕阳染成玫瑰色的天空，沿隅田川向北走，不多远便能找到“四
川料理 巴蜀”。奶油色外墙、彩色玻璃推门，蓝色灯箱上写着“四川料理 巴蜀”。骤
然望去，会有片刻恍惚：这里仿佛是成都某条街巷里一家经营多年的餐厅。只是究竟
在哪条街见过，又说不上来。
推门而入，宝蓝色的桌布、墙上浸染着时代感的招贴画，以及书架上排列齐整的图
书，构成沉静的底色。最醒目的，是一只只硕大的玻璃罐：红亮的辣椒、饱满的泡姜
与舒展成各种形状的泡菜，静静悬浮于瓶中。无需更多说明，它们的存在本身足以证
明这里是一间地道的川菜馆子。
如果说餐厅的空间令人感到地域上的错觉，随后端上桌的菜则刻下清晰的时间坐标。
四款棒棒鸡
四小盘棒棒鸡，主厨荻野亮平为它们分别标注了年代与地点：1930年汉阳坝、1960年
合州、1980年重庆与1993年成都。
东京与四川，巴国与蜀地，六十年的时间，此刻折叠在同一张餐桌上。
第一盘来自1930年代的汉阳坝。这里位于乐山附近，被视为棒棒鸡的发祥地之一。鸡
肉切成较完整的块状，表面覆着深红褐色酱汁，辣味直接鲜明。
第二盘来自1960年代的合州（现重庆合州区），鸡肉被细细切丝，芝麻酱的加入缓和
了辣味，口感也变得圆润。
第三盘是荻野依据文献重现的1980年代重庆味型。鸡肉重新切回块状，花椒与花生碎
带来麻香和颗粒感，已经接近后来广为流传的口水鸡风味。
第四盘来自1993年的成都廖记棒棒鸡。酱汁由粘稠转为清亮，青葱增添新鲜香气，麻
辣之外多了一分轻盈。
从1930年代到1990年代，鸡肉由块变丝，又从丝回到块状；辣椒、芝麻、花椒与青
葱，先后改变着酱汁的重心。刀法、形态与调味的变化，留下了不同时代和地域的痕
迹；不变的则是红油赋予棒棒鸡的基本性格。四小盘看似相近的菜，记录的其实是同
一道料理在六十年间不断流动、演变的过程，它们正是四川料理的四个历史切片。
我最喜欢1993年版，它让我想到的却不是成都，而是1990年代的北京。
当时外出吃饭开始逐渐流行，餐厅的选择却没有今天这么丰富。西单有一家天府豆花
庄，以豆花、担担面和各种川味小吃闻名，很快成为北京食客喜欢去的地方。电视剧
《编辑部的故事》里，编辑部的人物们总念叨着要去西单豆花庄吃龙抄手和叶儿粑。
在那里，我吃到了人生中的第一盘口水鸡。多年以后，已经说不清那盘红油是深是
浅，花椒是轻是重，味道却留在了记忆里。如果不是荻野主厨将不同时代的棒棒鸡并
置，我大概很难再把那种味道从岁月深处打捞出来。
这不禁让人好奇，荻野亮平主厨究竟想在“巴蜀”表达什么样的四川料理？是追索味
觉的历史，还是复刻某一个年代的四川菜？在许多主厨急于表达个人风格的今天，他
为什么反而将目光投向过去？
一套《中国料理大全》
荻野亮平对四川菜的追索，是从东京开始的。
1999年，他进入东京的四川料理餐厅“天外天”工作。那时月薪大约十万日元，他拿
出近一半用来买书。在神田的“悠久堂”书店，他买到了一套之后深刻影响自己的
《中国料理大全》。
这套书并非由某部中文菜谱直接翻译而来。1984年前后，为了拍摄一部《中国的食文
化》纪录片，日本摄制团队到访中国，在北京、江南、广东和四川的市场、名店与厨
房实地采访，记录食材、切配、调味、火候以及厨师操作的全过程。这批影像、照
片、菜谱与采访资料，后来由饮食文化学者中山时子和作家陈舜臣监修，经小学馆整
理，于1985年至1986年间出版为五卷本《中国料理大全》，包括《北京料理》《江南
料理》《广东料理》《四川料理》和《综合调理篇》。
这套书的每一册开本近四十厘米，其内容与书本身的重量都相当扎实。荻野买下的不
只是一套旧菜谱，也是改革开放初期真实地存在于中国各地厨房、市场与餐桌上的饮
食现场。
沉浸于书中的荻野很快发现，书中收录的许多20世纪80年代川菜，与自己在日本厨房
里接触到的很不一样。同一道菜，为什么在书中是另一副面貌？那些只在照片里见过
的料理，在四川是否依然存在？带着这些疑问，2001年，荻野去了四川。一面学习语
言，一面四处寻访餐厅。他发现，书中记录的菜并没有完全消失，只是仍然懂得制
作、也愿意提供这些菜的餐厅，已经越来越少。
在四川学习一年多后，荻野回到日本，进入北九州的台湾料理餐厅“欣葉”工作。厨
师长看出他对川菜历史的兴趣，提醒他不要只读菜谱，还应阅读饮食文化与历史方面
的书。
从那以后，荻野开始把中国料理视为中国文化的一部分。他关心的，不再只是一道菜
怎样做，还包括它为何这样做，又经历了怎样的变化。他尤其关注1980年代的川
菜——那是许多传统菜式重新得到整理、又尚未被后来餐饮风尚大幅改变的时
期。《中国料理大全》保存的，恰好是这一转折中的川菜面貌。
厨房里的学问家
2007年，荻野在福冈开设“巴蜀”；2023年，他带着多年积累的藏书将餐厅迁至东
京，在浅草重新开门。迁来东京还有一个原因：他希望在主厨之外，真正成为一名四
川料理的研究者。
为此，他每周往返于东京与长野，在信州大学大学院学习，餐厅也不得不减少营业
日。如今，他的研究集中于川菜的发酵、调味料与味觉形成，秋天之后还将继续攻读
博士课程。荻野用汽车比喻研究与经营的关系：经营餐厅如同“两轮驱动”；加入研
究之后，便成为“四轮驱动”：研究为厨房增加了新动力，使他能够进入仅凭烹饪经
验难以抵达的地方，也让一道菜的味道不只停留在“怎样做”，而能说得清楚它为何
如此形成、又从何处而来。
荻野想要厘清的，是味道的根本。他认同民族学者周达生在《中国の食文化》中提出
的观念，认为正确的答案只有一个。这里的“正确”，并不是说一道菜从诞生起便不
能改变，而是说它必定有一个具体的起点。以麻婆豆腐为例，寻找其最初的形态是一
种正确；截取它在某个时代的味道，并明确说明其历史位置，同样可以成立。但如果
不问来路，只为迎合当下的喜好随意组合，料理便可能失去与原生文化的联系。
荻野把这条边界称作“文化的框架”。有些日本的中餐厅会在菜中加入鱼子酱，或者
不分地域地使用绍兴酒和蚝油。荻野认为，味道是从一个地方的风土中自然生长出来
的。料理可以传播，也必然会改变，但不应在变化中完全忘记自己从哪里出发。
不过，寻找“正确的起点”，并不是要把一道菜钉在过去。恰恰相反，起点越清楚，
创造越有余地。“巴蜀”的招牌菜“米风塘明虾”，正是一个例子。鲜虾被处理得通
透饱满，外面覆着一层金黄酥脆的米脆。虾肉的弹性与锅巴的松脆相遇，形成两种截
然不同的触感。
这道菜的起点，是川菜中的锅巴酥排；再向前溯源，则是川菜中的粉蒸排骨。蒸肉粉
与锅巴看似毫不相干，其实都来自米：碎米经蒸制后变得柔软黏糯，锅巴经油炸后则
变得蓬松酥脆。荻野保留了“米与肉”的关系，却改变了米的质地；随后又借用香港
避风塘料理以酥香碎料包裹海鲜的手法，将排骨换成鲜虾。锅巴、川菜与香港海鲜
菜，便在同一只盘子里找到了可以彼此接续的位置。
“米风塘”这个名字，是对“避风塘”的一次顽皮变形。传统中有创新，新菜里也看
得见来时的路。
渡海与回溯
今天在日本的四川料理中为人熟悉的棒棒鸡，也可以从这里重新理解。
细切的鸡肉、浓厚的芝麻酱，几乎已经成为日本棒棒鸡最鲜明的标志。因此，人们常
说，这是陈建民为了适应日本人口味所作的改良。
然而，1960年出版的《中国名菜谱·四川料理编》中，已经收录了“棒棒鸡丝”。这至
少说明，在陈建民将它介绍给日本之前，鸡丝与芝麻调味已经出现在川菜自身的变化
之中。
陈建民是战后将四川料理带入日本社会的关键人物。1952年，他辗转来到日本；1958
年，在东京创办四川饭店。当时，中国调味料不易取得，日本食客对辣椒与花椒也十
分陌生。摆在他面前的问题，并不是如何把一道完整的四川菜原封不动地搬到日本，
而是如何让一种来自四川的味道，能够在异乡真正落地。
或许，他已经注意到棒棒鸡在四川本地发生的变化，也察觉到芝麻酱正在进入川菜的
味觉序列。他把自己承接的川菜经验，翻译成日本厨师能够制作、日本食客能够理解
的形式：芝麻的脂香柔化了辣椒与花椒，糖、醋和酱油又将它接入日本人熟悉的味
觉。此后，鸡丝越来越细，芝麻酱愈加浓厚，黄瓜和番茄也来到盘中，最终形成了日
本人心目中的“棒棒鸡”。
在荻野亮平之前，川菜已经在日本走过了一段很长的路。陈建民一代人将川菜带过
海，使它进入日本的餐厅、厨房乃至普通家庭。许多从未去过四川的人，也由此认识
了一套被称作“四川料理”的味道。荻野正是在这条传承中成长起来的主厨。
而荻野亮平现在所做的，是在几十年后沿着这条路重新向回走：辨认川菜从哪里出
发，在渡海途中发生过什么，又有哪些味道被留了下来。
一个渡海，一个回溯。
如果把川菜放进全球迁徙的谱系，日本川菜有一个特别的位置：它一面吸收异乡的材
料与口味，生长出自己的料理；另一面，又保存了一些在故乡已经变得少见的旧日形
态。它不是四川本土料理的一件复制品，也不是与四川彻底断裂的日本创造，而是一
条已经拥有自身历史和记忆的支流。
荻野仍在这条支流中向前。他一边寻找料理的源头，一边关注川菜的当下。他的研究
使川菜在日本的这段传承获得了更清楚的坐标：哪些来自四川，哪些变化发生在日
本，又有哪些看似“日本化”的味道，其实保存着一个我们已经不再熟悉的四川年代。
2023年，荻野获得了“陈建民中国料理学院奖”（陳建民中国料理アカデミー賞），
这是由日本中国料理协会设立的日本中国料理界最高权威荣誉奖项。两人分属不同的
时代，以不同的方式理解川菜。但当这个以陈建民命名的奖项落到荻野身上，仿佛使
一条延续七十余年的道路——川菜的渡海与回溯——在此处接续。
意识到这种连接时，我的心头忽然涌起一阵热意。也可能，只是今晚的辣椒太猛烈。
我问荻野，希望“巴蜀”在客人心目中成为一家怎样的餐厅。
他没有直接回答，反而问我：
“你觉得这里的菜好吃吗？”
“好吃。”
“那就是我想要的餐厅——一家让中国人也觉得好吃的四川料理店。”
