小笼包史话

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尽管我是地道的上海人,母亲祖籍是小笼包的故乡 -- 南翔,由于种种原因,我出国前的小笼包经历却是少的可怜。

第一次关于小笼包的“规模以上”体验是纽约法拉盛的“鹿鸣春”的蟹粉小笼。自从知道它的存在,我们几乎每星期光顾一次,内容千篇一律,两客蟹粉小笼,一份凉拌海蜇,就这样吃了好几年。很会烧菜的太太说,这个海蜇她拌不出来。小笼包的美味,各种描述大同小异,我自然也无法高人一等。这儿谈它的破包率,我衡量小笼包质量的最重要参数。小笼包一旦破了,再美味的汤汁也白搭了,你总不能去舔纱布吧。两客小笼包16个,每次大约有2-3个会破,个人认为是相当低了。一传十,十传百,特地从新泽西开车来品尝的华人也大有人在。由于生意好,它的生意做得非常神气:不接受订座,不接受信用卡,不提供停车位。

终于有一次,《纽约时报》的美食侦探闻到了这蟹粉小笼的香味,品尝之后,在美食副刊加以介绍。文章还附有插图,告诉大家怎么吃不会烫到舌头。

以后这鹿鸣春在皇后区开了一家分店,广告的看点是,“免费停车”。我们乘兴而去,败兴而归。16个包子,不破的只有两三个。我们叫来服务员质问,他说去和厨师说,躲进厨房就再也没出来。我们以后就再也没去过。

如今的上海,只要卖小笼,都号称是“正宗”南翔小笼。克林顿来上海,去绿波廊品尝了南翔小笼,所以我以绿波廊为例。我在绿波廊吃过两次小笼。第一次在豫园游玩,大约一两点,大家肚子饿了,姐姐带我们去绿波廊。大概因为是周末,真是“People Mountain People Sea”,估计等到排到,吃娩饭都嫌太晚。所以我们就在楼下外卖处买了一些蟹粉小笼。吃了以后,不禁叫苦不迭,破包率与那家“鹿鸣春”分店类似(80-90%)。因为不是堂吃,汤汁滴下来,更是狼狈不堪。

第二次是专程前往,选了周日,吃晚餐,人就少多了。我们自然也点了蟹粉小笼,这次印象就好多了,不记得破包率是否为0,但即使不为0,也是很低。邻桌有一对青年男女,叫了很多蟹粉小笼,估计至少有4客(32个),两人只吃馅(喝汤汁),皮就放边上,小山一样,极为壮观。

这篇文章的起源,来自于网上一篇《好家伙,在景区的“传统“美食”都是刚发明的》。文中也提到了小笼,有这么一句。

“台湾最好的小笼都冠以上海的名号。许多台湾游客去上海吃过,发现还是台北鼎泰丰更好:鼎泰丰很早就用使用明胶替代了上海人用的猪皮冻,让包子尝起来不那么油腻。”

我是粗人一个,食用明胶和猪皮冻的区别是吃不出来的。但作为一个数学家,计算破包率可谓驾轻就熟。以前几次鼎泰丰的就餐经历已经映像不深了,但绝对不会像当年鹿鸣春分店和绿波廊外卖部那样糟糕。今年(2023)去了两次,一次是东门,一次是板桥,印象都极佳,破包率皆为0。我给大家讲了鹿鸣春和绿波廊的事,大家就开始就自己所知,谈论这0破包率是如何达到的。我先发表高见,他们这纱布似乎很特别,不会拖包子皮的“后腿”。一位亲戚说,他们每个包子18个褶子,一个不多,一个不少。据说他们研究下来,18个褶子最不容易破。

第一次0破包率或许是运气,第二次就不能用运气来解释了。服务员走过时,我叫住她,请她转告老板,这包子很好吃,0破包率,连上海绿波廊都没做到。当然,克林顿那次,是绝对没有破包的。或许他们同时蒸两笼,只要破包率没到50%,就总能端上一笼0破包率的。

不知绿波廊的外卖部现在是否改进。