成都一道有名的张大千肉元子汤

这些年川菜大行其道，好多人都以为川菜就是麻辣香鲜味，其实不然，川菜中还有很多白味菜，比如：白油烧肚条，连锅肉萝卜汤，酸菜老鸭汤等等。

成都有一道有名的张大千肉元子汤。虽然只是一道家常汤，但是成都文人的文化和审美却显示出成都的美食，吃的不仅仅是美味，还吃的文化趣味，嘿嘿，巴适得板。

这道菜，特别是在成都闷热的夏天，几乎家家都爱吃，爱做的一道菜。成都美食食材中心地段的青石桥街，在地处要道的地方有一家肉食专卖店，每天都有一大盆初加工的绞肉，葱姜配制，已经调成糯稠状，买回家可以加一些欠粉，直接下锅，剧团老妈以前夏天做肉元子汤的时候，一般都去那家肉店购买绞肉。

然而，这一道张大千的肉丸子汤，实质上就是成都人家常味的元子汤。这道汤，最重要的做法在于汤的调味上，配制四川的土特产：青川黑木耳，干黄花，用做熬汤出味，加颗粒盐，胡椒粉，姜片等。

见下图：

绞肉一定要用手调制成肉质糯和稠，做出来的肉元子才有弹性，也就是如今说的Q 

在成都做这道家常肉元子汤，一般采用新鲜的小菜，小白菜，（此图片来自网络）

夏天配上一碗米饭，可口。

虽然莴笋还在种植之中，忍不住先摘了一些叶子，用来做另外一道成都有名的芝麻酱莴笋，也称为麻将莴笋。

今年新鲜芦笋产量不错，价格没有上涨。

夏季不要忘记喝一杯

夏季每每到黄昏时刻，就是最美的时刻：

张大千：烹饪更在画艺上

烹技酷似绘画

　　天才画家张大千，画风清新俊逸，瑰丽雄奇，晚年又独创泼墨山水，技艺深邃，达到了苍深渊穆的境界。

　　但这位世界级的绘画大师却说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”可见，“烹饪”在张大千的视野里，已被纳入了“艺术”的范畴。

　　通俗地说，烹饪就是厨子做菜，对食材进行加工处理的技艺。对画家而言，这似乎是“不务正业”，衣来伸手，饭来张口，只管吃就行了，何必关注于食物制作的过程及效果?其实不然，烹饪技艺与美学相同，酷似绘画。在张大千的眼里，一个真正的厨师和画家一样，都是艺术家，他曾教导弟子：“一个真正的画家，要懂得欣赏饮食，才能养成敏锐的分辨能力。如此才能对绘画的欣赏深入。这种对饮食欣赏的能力，经由感官直接感受，已经比欣赏艺术容易了很多。如果一个艺术家连这一个能力都没有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣赏艺术呢?”

　　在张大千的美食观里，食物不但要具备“色、香、味”，还要有“形”，“形”就是形状，可感的、美的造型。如他对粉蒸肉上笼之前的装碗就很严格，上好的五花肉需沿碗的形状有序铺陈，出笼以后再反扣过来，就会呈碗的圆弧形状，这样看上去就会产生视觉的美感，所以他说，粉蒸肉味道和形状美不美，其秘诀就在于“扣碗”的技巧。

　　跟随张大千多年的学生孙家勤说，老师做菜的用料，也只是鸡鸭鱼肉，但他制作的菜肴十分精细，讲究颜色的搭配，味道的咸淡，上菜的先后，一桌筵席就是一张完美的图画。

　　张大千的擅吃同绘画一样，有家学渊源。他的父亲怀忠公就是个懂吃之人，对饮食之道颇有心得，母亲曾友贞持家有道，精于烹调，故家人一日三餐都颇为讲究。

张大千 听鹤馆 纸本设色

纵97厘米 横32厘米 南京博物院藏

　　善谈美食，亦善做美食

　　张大千的第十个女儿张心瑞回忆道：“先父大千一生致力于祖国绘画艺术。笔砚之余，或自制菜肴与家人并二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐馆进食。在京时常与亲友家人吃谭家菜,冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营之烤牛羊肉。”

　　张大千研究美食颇有心得，他曾总结：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆;珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

　　张大千不仅善谈美食，而且善做美食，操办家宴时，一般由家人和厨师掌勺，但唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。张大千加调料时从不用勺，而是用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，且加完之后绝不再尝，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好厨师。”

　　粉蒸牛肉是张家餐桌上的主打菜。这原本是一道传统四川名菜，叫小笼粉蒸牛肉—竹制的小笼屉内盛着软糯香腴的牛肉，周身细细包裹着熟黏的米粉，咸甜适口，麻辣醇香。1937年7月7日，张大千携家眷来成都，住在藏书家严谷孙家中。一日，严老设宴招待他，张大千要吃粉蒸牛肉，严老便遣人到附近一家店铺买回。但一尝之下，嫌牛筋未去尽，太粗糙，后又端回另一老字号的，张大千才点头称是，但仍要加工添火候，遂指点后厨：做粉蒸牛肉时，一定要加自炕、自舂的辣椒面，起笼时放下去，再加香菜取其活鲜味。同时又命人去买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。几十年间，这道菜一直伴随张大千出现在世界各地的餐桌上。

　　张大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样，他弄家常菜“牛肉圆子汤”，先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切，然后和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用把圆根萝卜切成细丝煮汤，只加酱油、胡椒，不用味精。上桌浓香扑鼻，十分可口，味道厚重而耐吃。大千不避厚味，咬一节泡海椒，夹一块牛肉圆子，然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤，送入口中。画家沈省弇问他：“这比你爱吃的广东香菇汤何如?”张答：“各有千秋，若论厚味，这个圆子汤要高一筹，地方饮食嘛，合口味。”

　　1941年，张大千去敦煌写生时，还创造了许多运用当地食材烹饪的菜，比如白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中的“嫩苜蓿炒鸡片”，是思乡心切的张大千根据川菜中的“豌豆苗炒鸡丝”改制而来。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，鲜香不亚于后两者。“鲜蘑菇炖羊杂”中的鲜蘑菇则采摘自住地的一排白杨树下。

张大千 百尺梧桐半亩荫 纸本设色

纵118.5厘米 横44厘米 南京博物院藏

　　二张因美食结缘

　　张大千注重家庭，喜欢广交朋友，家中经常高朋满座，有时要摆好几桌，都吃得不亦乐乎。他把画室命名为“大风堂”，发明的请客菜叫“大风堂名菜”。

　　一次，张大千的夫人徐雯波过生日，张大千对她说：“你平时照顾我无微不至，今天就让我来为你做生日面吧!”说完向众人宣布：“今天夫人生日，我来为大家做些牛肉面，一种清炖，一种红烧。”

　　开席后，只见张大千将特制的四只大盆摆在正中：两盆略带咸味的白切牛肉，一盆带汁的红烧牛肉，一盆是连汤的清炖牛肉;一只带花纹的青盆盛宽面，另一只带花纹的黄盆盛细面。旁边还有一盘碧绿的香菜，一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈用小碟配有盐、醋、胡椒粉、辣椒面和油、甜面酱、豆豉等各色佐料。从外形看，既像汤锅又像火锅，既像简单的面食又像是复杂的中餐，从颜色上看，赤橙黄绿青蓝紫，搭配协调、层次分明，俨然一幅美食画。

　　因为画与美食，张大千和张学良结下了深厚的友谊。

　　每逢张学良夫妇造访时，张大千都亲自烹调顶级川菜“芙蓉鱼翅”，这是他经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。在发鱼翅时，张大千既参考了清宫流传下来的御厨发翅之法，同时又有独创。在吃鱼翅宴的前五天，便开始将大排鱼翅切成数段，然后依次分放在一只坛内，再在层层鱼翅中间杂以虾油，让鱼翅慢慢浸发。之后，再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温，直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。张学良等人品尝此美味后，都赞不绝口。

　　二张因美食结缘，正如张群所说：“具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”

　　不独如此，张大千和京剧大师梅兰芳也因宴会而相映成趣。一次张大千要从上海返乡，弟子为他设宴饯行，并请来梅兰芳等名流作陪。席间，张大千走到梅兰芳面前说：“梅先生，你是君子，我是小人。我先敬你一杯。”梅大师顿感茫然，其他嘉宾也云里雾里，这时张大千含笑曰：“你是君子，唱戏动口，我是小人，画画动手。”众人皆大笑不止。

　　晚年的张大千患有严重的糖尿病，饮食多有限制。家里安排有四个护士，日夜看管他的健康和饮食起居。吃饭的时候，为了防止他“误食”肥肉，以至于夫人和护士分坐两边，像“挟持”人质一样盯住他，但他居然能在严格的监管之下，猛地将筷子插入盘中，夹起一大块肥肉，急速地送入口中。等“监管人员”醒悟过来，他便像打酱油一样轻松地忽悠道：“我当是块大白菜，怎么是块大肥肉?真是老眼昏花了。”

　　因为身体原因而被阻隔在美食之外，那心情该有多么无奈和沮丧。

　　1962年，张大千完成了一本《大千居士学厨》的食谱手稿，像写日记一样记录了当时在巴黎友人家里的三餐和宴客菜单。在这本食谱里，他列出回锅肉、绍兴鸡、狮子头等十七道美食的独家烹饪秘籍，有的材料或做法十分详尽，有的则言简意赅，点到为止。张大千将他的美食之法、美食心得毫无保留地呈现给后来的爱好者和研究者，这是大千居士对美食的贡献。

　　人如其画画如人，美食撩心心更美。大师一去千万里，独留余味盼乡归。

　　作者冯远臣为文史学者

　　（全文刊载于北京画院《大匠之门》 ㉘期