橄榄油不能炸？医喊大错特错

营养师Ricky表示，很多人不敢用初榨橄榄油热炒，担心发烟点低，其实油脂加热后是否安全关键在于氧化稳定性，研究发现，大豆油、葵花油经加热未冒烟前，即开始裂变，大豆油加热后产生的毒素浓度，是初榨橄榄油的近20倍；家医科医生李思贤也指，另一篇研究发现，初榨橄榄油即使加热到180°C、持续油炸24小时，其氧化指标变化，仍优于葵花油、玉米油等植物油。

Ricky在脸书“营养师 Ricky”发文指出，多数人选油最大的误区，就是以为发烟点＝安全，其实，油脂加热后是否安全，关键在氧化稳定性，很多发烟点看似高的植物油，例如大豆油、葵花油，因富含多元不饱和脂肪酸，高温下氧化速度极快，在还没冒烟前，就开始分解裂变，产生损伤细胞与DNA的游离基与醛类毒素。

发烟点不是食用油唯一安全指标

Ricky表示，英国一篇研究发现，大豆油高温加热后产生的毒素浓度是初榨橄榄油的近20倍，别再被油品的发烟点骗了，快替家中更换为较健康的食用油，避免全家人身体陷入慢性发炎状态，这比买很多的保健品更重要。

家医科医生李思贤在粉专“思思医生，陪你健康的好朋友”PO文指出，有些人查到初榨橄榄油发烟点比大豆油、葵花油低，就推论不适合高温，但这是把发烟点误认为衡量油品好坏的唯一指标。部分发烟点高的植物油，例如葡萄籽油、玉米油，高温下反而更易氧化，产生有害的醛类毒物，初榨橄榄油发烟点略低，却因油酸比例高、抗氧化物质多，氧化稳定性反而更好。

李思贤指出，初榨橄榄油是一种冷压萃取、未经精炼的好油，却常被认为只能生饮或凉拌，加热会破坏营养，这是错误的，油品的稳定性，还取决于脂肪酸结构和抗氧化物，不只是发烟点。

医生表示，初榨橄榄油发烟点虽略低，但在高温下的稳定性，仍比大豆油、葵花油等植物油好。（示意图，Shutterstock／达志）

李思贤指出，初榨橄榄油的油酸比例，占总脂肪酸70%到80%，这是一种单元不饱和脂肪酸，在高温下比富含多元不饱和脂肪酸的亚麻油、葵花油更稳定，且初榨橄榄油所含的多酚和维生素E，可避免在高温下迅速氧化。

同一批油炸油至多用5次

李思贤指出，有研究发现，初榨橄榄油加热到180°C、持续油炸24小时后，其氧化指标变化，仍优于葵花油或玉米油，当然，油炸是比较不OK的烹调法，但若要在家里油炸食物，使用初榨橄榄油优于大豆油、葵花油，且同一批油建议使用不超过5次。