欧洲人为什么不喝热水？一条臭气熏天的来时路
这是一篇有味道的文章，一定不要在吃饭的时候阅读；如果你听到这里，我强烈建议立刻暂停，完成进食后再继续。
许多去欧洲旅行的人，一定遇到过这样的问题：酒店房间里没有热水壶。问前台要热水，对方会递给你一个咖啡机，用它烧出来的水，总有一股子洗不掉的咖啡味。
你可能会问：欧洲人难道不喝热水吗？他们难道不怕拉肚子吗？
挑一双防水最好的鞋子，让我们把时间倒回中世纪，去巴黎的街头站一会儿。
小心水！
公元13世纪，巴黎。地面上是一层黑色的、湿滑的泥浆。它混合了人畜粪便、厨余垃圾、屠宰场血水、皮革工坊废液的浓稠混合物。每走一步，都能感觉到鞋底在往下陷。天气如果晴朗，这些秽物会被晒干，碾成粉末，随风飘进路人的鼻腔和嘴里。如果下雨，整条街就变成一条缓慢流动的粪水河。而中世纪欧洲的城市，几乎从来就没有干净过。
自从罗马没落后，下水道建设技术早已失传，原有的系统已经荒废，新建的城市干脆就没有把这一项纳入计划。于是，每一个市民都将面临一个日常难题：家里的粪便怎么处理？
他们的做法非常直接，从窗户倒出去。
从深夜到第二天破晓前，每个巴黎人都会听见有人推开窗户，冲街上大喊一声“Regardez l‘eau！（小心水！）”，短暂的安静后，一桶不可名状的混合液体在空中划出一道抛物线，哗啦一声落在楼下的街道上。
这就直接导致民众入夜后立刻归家闭户，极少外出活动。除非有紧急事件或者要做点偷鸡摸狗的勾当，通常不会有人敢冒着天降甘霖的风险在半夜活动。欧洲现代的作息习惯，部分也来自于此。
后来被教会封为圣路易的路易九世曾试图遏制这一行为，他颁布了一条法令，规定任何人不得自楼台窗倾倒水及粪便，白天夜晚均不可，否则必受罚金惩处。但这条法令形同虚设，因为家家户户都在倒。更讽刺的是，路易九世位于西岱岛的寝宫（司法宫）城墙下，那条宽阔护城河的河水也是黑色的。
不同于通常想象中城堡倒映在水面上的画面。当时的塞纳河，是一个巨大的化粪池。
屠夫把内脏扔进河里；皮革工坊把动物皮毛浸泡在河里进行脱毛处理；居民直接在河里涮洗便桶。经年累月之下，河水里富含的有机物和细菌在阳光下发酵，冒出气泡。夏天的塞纳河，方圆几百米都能闻到味道。
巴黎城墙外，有一条塞纳河的支流，完全沦为了全城的露天排污渠。它流经的地方，苍蝇遮天蔽日。路易九世的亲信、史官，《圣路易传》作者茹安维尔在记载中说：“塞纳河塞满垃圾与粪便，河水黑稠如漆，臭气升腾，闻之令人头痛欲裂。”
腐臭和香水
粪便不会凭空消失。它要么被雨水冲进河里，要么堆积在城外。
中世纪巴黎的城墙外，有一个地方叫蒙福孔，字面意思是腐臭之山。那里曾是巴黎的公共墓地，后来成为全城的垃圾倾倒场和行刑地。几个世纪的粪便、动物尸体、屠宰场废料在这里堆积，形成了一个真正的屎山。
历史记载，这座山的高度一度逼近城墙的顶部。守城的士兵站在城墙上，几乎可以伸手够到山顶。更糟糕的是，这座山为敌军提供了天然的攻城坡道。当时负责巴黎市政的官员（Prévôt de Paris）曾忧心忡忡地写道：“粪堆过高，恐为敌所乘”。14世纪，英法百年战争时期，法王查理五世为了抵御英军，在巴黎右岸动工新建了一道宏伟的防御城墙。但很不幸，新城墙的东北角正好一头撞上这座屎山。结果，设计师不得不把原本5米的设计高度提升到9米。巴黎的建筑师和工匠每天踩着粪便上工的情形已不可考，想来应不甚轻松。
城堡内的情况同样不妙。中世纪城堡的大厅，地板上通常会铺着厚厚的、散发着霉味的灯心草。宴会上，贵族们把吃剩的骨头直接扔在地上。喝醉的客人趴在地上呕吐。狗和猫在餐桌间穿梭，留下排泄物。没有人会弯腰去擦地板，他们觉得把草垫换了就行。但仆人们有更好的办法——
盖上新的，然后一年换一次。
在这一年里，这个千层饼不断地吸收新的污物。每脏一点，就会有新鲜的灯心草铺上去。它变得越来越厚重，底下还藏着老鼠、跳蚤、虱子和各种病原体。整个城堡都在发臭，人们的衣服、头发、皮肤无时无刻不在吸收空气中的秽物颗粒。
香水应运而生。最早的现代香水出现在意大利和法国，核心成分是麝香、龙涎香、玫瑰、薰衣草等浓烈香料。喷洒在身上，能暂时遮盖住来自下水道、护城河、草垫和邻居身上的各种异味。到了17世纪，法国宫廷对香水的痴迷达到顶峰，路易十四甚至要求每天给他的宫殿喷洒不同香味的香水。
城市里没有干净的井水，因为粪便渗入地下，污染了地下水；河水不能喝，因为护城河和排污渠就是河流的上游；雨水也不能直接喝，因为它冲刷的是屋顶上的鸟粪和空气中的粉尘。
所有的饮用水都必须经过沉淀和过滤，而社会风气普遍鄙视纯水。水被视为乞丐的饮料，教会更将面包与水作为苦修惩罚，喝水常与贫穷、罪罚联系在一起。当时的《普罗旺斯谚语集》里，有句非常直白的俗语说明了一切：“Il ne faut pas boire l’eau quand on peut boire du vin（能喝酒时，绝不要喝水）。”
保命的酒
喝酒保命这件事，是当时整个欧洲的常识。
在中世纪晚期的英格兰，一个普通成年男性每天要喝掉2到3升啤酒。不是偶尔喝，也不是社交场合才喝，而是从早喝到晚，把酒当水喝。儿童也一样。当时的啤酒度数极低，只有1%到3%，与其说是酒，不如说是经过发酵的安全饮料。
以现代眼光来看，这是因为酿造过程中的过滤、煮沸步骤会去除大部分杂质，杀灭水里的病菌。但在那个不知道微生物为何物的时代，他们只是用几代人的寿命摸索出一个经验——喝酒的人活得更久。
修道院是这场全民饮酒运动的幕后推手。在中世纪的四旬斋等斋戒期，修士们不能吃固体食物，但被允许摄入液体。为了合法充饥，修道院把啤酒酿造得极富营养，液体面包之名即来源于此。每个本笃会修道院都有一座酿酒坊，修士们把酿造啤酒和葡萄酒视为神圣的劳作。圣本笃本人对此并不赞同，但还是在《圣本笃准则》中叹着气写下关于修士喝葡萄酒的配额。他在准则里写道：“我们确实在古书中看到，修士是不应该喝酒的。但既然当今的修士怎么也劝不住，那我们至少妥协一下，每天别喝超过一希米纳（hemina，约0.25~0.5升）吧。”但规定只是规定，修士们实际的消耗量远大于此。而在寒冷的阿尔卑斯山以北，由于不产葡萄，修士们名正言顺地用啤酒替代了葡萄酒，并成倍地放宽了配额。
规模大些的修道院，比如巴伐利亚的魏恩斯特凡修道院，甚至成了酿酒技术的研发中心。他们对啤酒发酵工艺进行了系统的试验和记录，为中世纪的酿酒业奠定了技术基础。
普通百姓日常舍不得喝精酿葡萄酒和啤酒（Strong Ale，即头道麦汁酿的烈艾尔）。在葡萄产区，平民会喝低等葡萄酒（Piquette，皮克特酒）；而在更广大的地区，他们喝的是一种被称为小啤酒（Small Ale）的饮料。这是一种用大麦或燕麦发酵的低度酒，有时会添加一种名叫格鲁特，由杜松子、月桂果、迷迭香等多种草药组成的混合物来调味。这种酒价格极低，家家户户都可以自己酿。
每一个村庄至少有一家酒馆。酒馆是中世纪最重要的公共场所，地位甚至超过了教堂。人们在酒馆里谈生意、议政事、办婚礼、聊八卦。英国有一句古老的谚语说：“酒馆的老板比牧师更了解村里的事。”
其实欧洲人并不是不会烧水，他们掌握烧水技术。因为酿酒需要烧水，烹饪需要烧水，熬药也需要烧水。但他们从不认为应该把水烧开了直接喝。因为直接喝热水，在那个时代是一件无法理解的事情。中世纪欧洲的医学理论继承自古希腊，在体液学说里，冷水被认为能冷却过热的身体，而热水则会扰乱体液的平衡。当时的《健康宝典》反复提醒读者：喝水要极其谨慎，只喝煮沸后完全冷却的水，且最好加入蜂蜜或香料调味。这就大幅提高了喝水的成本，而更重要的是，如果能喝到酒，为什么要喝水呢？
于是，整个欧洲的酒精消耗量大得惊人。根据剑桥大学史学家的研究，在中世纪晚期的英格兰，一个四口之家每年要消耗大约3000升小啤酒。换算下来约平均每人每天2升以上。这还只是小啤酒，不算啤酒、葡萄酒和苹果酒。
贵族阶层喝的是葡萄酒。波尔多、勃艮第的葡萄酒通过水路运往英国和北欧。在14世纪，一个英国贵族的日常酒精摄入量中，葡萄酒占了相当大的比例。有一个流传甚广的轶事，据说征服者威廉登陆英格兰后，发现当地的饮用水无法入口，于是命令随从从法国运送葡萄酒。
平民没有这个待遇，但小啤酒管够。雇主为雇工供酒是当时的标准福利。一个农奴在田里劳作一天，能领到大约4升小啤酒作为补给。这些粗糙的饮料可以解决他们约30%的日常能量需求。
这一切直到19世纪都没有根本改变。在狄更斯的小说里，工人、职员、学徒等一旦放工，无一例外全部涌向酒馆，借以补充维持生命所必需的液体。
至于热水则是大机器时代之后的事情了。解决这个问题的，是工业革命的蒸汽机、维多利亚时代的下水道，和一个叫巴泽尔杰特的工程师。
但那之前，他们有债要还。
抽水马桶有债必“尝”
18世纪末，一个叫亚历山大·卡明斯的伦敦钟表匠发明了S形弯管。这个简单的设计，让弯管里的存水能隔绝下水道的臭气，抽水马桶大规模应用成为可能。自罗马衰落后，人类在排污技术上第一次取得重大突破。
伦敦人好骄傲，终于可以优雅地坐在室内解决生理问题。上流社会的家庭争相安装这种新奇玩意。到了19世纪中期，抽水马桶已经在伦敦普及。
但没有人想过一个问题：冲下去的粪便，去了哪里？
泰晤士河。
虽然已经是大机器时代，但伦敦的地下排水系统还停留在中世纪的水平。抽水马桶的管道直接接入原有的露天明渠，而这些水道的终点，就是泰晤士河。于是，伦敦人每天把成千上万吨的粪便，通过他们引以为傲的新发明，送进了自己的饮用水源。
这形成了一个诡异的闭环。市民早上冲马桶，粪便进入泰晤士河；下午自来水厂从泰晤士河取水，经过简单的沉淀（如果运气好）后，通过铅管送到家里。他喝下的这杯水，其中可能就包含着今早某个邻居的贡献。
伦敦人喝了别人的粪便，而且是热的。因为当时的铅管埋在浅土层，夏天太阳一晒，水温就会升高。
但不巧的是，这也会让细菌繁殖加速。一杯温水下肚，霍乱弧菌找到了最舒适的宿主。
幽灵的地图
1854年夏天，伦敦苏豪区爆发了一场骇人的霍乱。
疫情来得极快。8月31日，一个名叫莎拉·刘易斯的五个月大女婴开始腹泻、呕吐。她的母亲把洗尿布的脏水倒进了门前的渗水坑。几天之内，她家所在的布罗德街（今天的布罗德威克街）就变成了停尸房。邻居一个接一个倒下，死者的脸色因严重脱水而发青，眼窝深陷，四肢蜷缩。
恐慌蔓延。有钱人逃离苏豪区，穷人只能等死。每天都有新的尸体从狭窄的公寓里抬出来。棺材来不及做，尸体裹着床单就直接拉去墓地。
当时的医学界普遍认为霍乱是通过瘴气（腐烂有机物释放出的有毒气体）传播的。但一个名叫约翰·斯诺的医生不相信这种说法。
斯诺是麻醉学的先驱，曾亲自给维多利亚女王实施无痛分娩。他对霍乱有另外的看法，他认为这种病是通过水传播的。
为了证明自己的理论，斯诺做了一件前无古人的事。他挨家挨户敲开苏豪区居民的门，询问每一户人家的家里有没有人死于霍乱，日常从哪里取水。他把每一个死者的住址，用横线标记在一张地图上。当全部横线汇集在一起时，一个惊人的图案浮出水面：所有的病例都集中在布罗德街的一口水泵周围。
于是他找到教区委员会，要求拆掉水泵的手柄。委员会半信半疑，但既然疫情已经失控，本着死马当作活马医的精神，他们拆掉了手柄，泵井停用。
奇迹发生了，疫情平息。
这张地图成了流行病学的里程碑，它证明了霍乱是通过水源传播的。但医学界的反应并不热烈。大多数医生仍然坚信瘴气论，认为斯诺的结论是无稽之谈。著名医学杂志《柳叶刀》发表评论说：“我们没有理由相信水是霍乱的传播媒介。”
斯诺在1858年6月16日因中风去世，终年45岁。他死时，伦敦的泰晤士河正被粪便塞满，散发着令人窒息的气味。他没有看到自己的理论被证明的那一天。但不要紧，历史的报应马上就来。
腐臭的回马枪
斯诺去世的那年夏天，伦敦遭遇了史上罕见的热浪。
温度连续多日超过30摄氏度，泰晤士河在烈日下暴晒。河床里的粪便、动物尸体、工业废料一起发酵。河面上漂浮着黑色的块状物，气泡不断从水下冒出，在水面炸开，释放出硫化氢和氨气的恶臭。整个伦敦臭气熏天。
住在河岸区的居民把门窗钉死，用布条塞住缝隙。泰晤士河边的议会大厦里，议员们被熏得无法正常开会。他们试图在窗帘上浸泡氯化钙来中和臭味，但没有用。有人提议把议会搬到牛津，另一些人则建议用石灰水喷洒泰晤士河表面。
《泰晤士报》给这个夏天起了个名字：大恶臭。
伦敦人无法再回避一个事实：他们正坐在自己的粪便上。
国会迅速通过了一项法案，拨款300万英镑（相当于今天的数亿英镑），修建全新的下水道系统。这项工程的负责人，是一个名叫约瑟夫·巴泽尔杰特的工程师。
这是一个真正的烂摊子。伦敦的地下排污系统是一条由露天明渠、中世纪砖砌水沟和断头管道拼凑而成的迷宫。大部分管道已经使用了上百年，堵塞、渗漏、坍塌随处可见。巴泽尔杰特实在头大，于是做了一个大胆的方案。他决定推倒重来，修建一条全长超过2000公里的地下排水网络，将伦敦所有的污水集中起来，用重力引导到泰晤士河下游，远离市区。这个全新的网络有一个极其关键的创新，所有的下水道截面都被设计成蛋形，窄端朝下。这种形状在水量小时也能保持流速，防止淤泥沉积。
工程持续了整整20年。工人日夜在伦敦的地下挖掘隧道，用掉了3.8亿块砖和88万吨水泥。挖出的泥土堆成了山。1865年，第一条主线完工。1875年，整个系统投入运行。伦敦的霍乱死亡率在系统建成后急剧下降。此后再也没有爆发过大规模的水媒疫情。
全面氯化
下水道系统解决了排污问题，但饮用水本身仍然需要处理。
在大恶臭时期，人们就往泰晤士河里倒过几百吨的漂白粉。他们觉得漂白粉的味道够冲，想用以臭攻臭的法子，去驱散那些引发疾病的瘴气。结果误打误撞，恶臭和传染病被减少了不少。于是歌照唱，舞照跳，伦敦的自来水公司依然从泰晤士河取水，依然只经过简单的沉淀就送入千家万户。
巴泽尔杰特的工作完成后，饮水管里虽然不再有粪便，但仍然含有大量的细菌。霍乱弧菌可以被稀释，但不会被消灭。直到1883年，霍乱弧菌被科赫在实验室里正式捕获和成功灭杀，人类才终于知道，水里有看不见的恶魔。
1902年，比利时泽布吕赫镇的水源被污染，伤寒爆发。为了杀灭细菌，镇上的工程师向水里通入大量氯气。这是人类第一次自觉、科学地大规模使用氯消毒。
1908年，美国泽西城成为世界上第一个全面氯化消毒的城市。此后氯消毒迅速推广到欧洲和北美。水龙头终于干净了。
不过，这不代表他们不喝热的液体。
他们也喝热的水
许多英国人一天能喝五杯热茶；意大利人早晨离不开滚烫的浓缩咖啡；法国人冬天的热巧克力里能加一整块黄油；但这些热饮没有一个是用来补水的。喝茶是社交，喝咖啡是提神，喝热巧克力是享受。它们都需要热水，但它们都不是纯热水。
至于酒店的咖啡机，如果不喜欢那股淡淡的咖啡味，也许下次在用它烧水的时候，可以加一个茶包进去。