吃到饱餐厅为何不怕被吃垮？经济学家揭原因

　　根据日媒“The Gold Online”报道，许多人好奇，常有美食网红或大胃王分享在吃到饱餐厅吃了许多高级食材，看似非常划算，但为什么这类餐厅能屹立不摇、不会被吃垮呢？经济评论专家冢崎公义分析，关键在于餐饮业的成本结构与经营策略。

　　专家指出，餐饮业成本大致分为“固定成本”与“变动成本”。店租、人力、设备器材属于固定支出，不论客人多寡都必须支付；食材则是随人数与消耗增加的变动成本。以单点餐厅为例，若一份定食售价1500日圆（约10.25美元）、食材成本约500日圆（约3.42美元），那么每多来一位客人，店家就能增加1000日圆（约6.83美元）毛利摊平固定开销。一旦客流超过损益平衡点，之后每位客人都能直接带来获利。

　　同样逻辑也适用于吃到饱餐厅。假设客人支付3000日圆（约20.49美元），吃下相当于三份定食、约1500日圆的食材，客人感到满意，餐厅也仍能保有1500日圆毛利。换句话说，只要业者能控制食材费用比例，“大胃王”并不足以动摇餐厅的营运。

　　此外，吃到饱餐厅还具备多项优势。首先是自助取餐，客人自行盛装，省下点餐与上菜人力，也让翻桌速度更快。其次是集中备餐，主厨能依菜色一次大量处理，提高效率并减少误差。再加上集中采购，成本下降，食材报废率也低于单点餐厅。

　　所以，餐厅真正的风险其实不是客人吃太多，而是“空桌”。固定成本每天都会发生，若座位闲置，才会压缩获利空间。整体来看，吃到饱餐厅能长久经营，靠的是分摊固定成本、管理变动成本，整合流程与设计菜单。这套模式可以让餐厅不怕“大食怪”，并在满桌和人气带动下持续创造收益，而客人也应适量选择自己喜爱的食材，不要硬撑，才能有美好的用餐体验。

示意图。（取自123RF）