一部华人奋斗史：中餐在美国的百年变迁
现今在美国，随处可见中餐馆，中餐已经成为了美国人最常见的饮食之一。每年的圣诞节，是美国中餐馆最忙碌的时候。
现在的人或许很难想象，一个多世纪以前，中餐为了征服美国人的味蕾，拼尽了全力。
01
美国华工与中餐起源
1848年，美国与墨西哥战争结束后，一个名叫加利福尼亚的地区被并入美国领土。接着，这个地区传来了一则振奋人心的消息：在萨克拉门托附近，发现了金矿。
于是，加州掀起了一股淘金热，而这需要大量的廉价劳动力进行开采。当时，从美国东部前往西部还没有贯通的铁路，行程漫长。而从香港前往旧金山的航程，时间却短得多，只需要2至3个月。
显而易见，招募华人劳工成为了更好的选择。于是，华工们开始大批涌入美国，到了19世纪60年代，随着太平洋铁路的修建，来美华工数量达到了高峰，接近10万人。
华工们忍受着高负荷的工作量，却拿着极低的薪水，生活异常艰苦。为了省钱，他们选择自己做饭。
修建太平洋铁路的华人劳工及白人监工
与纯肉食的本地美国工人形成鲜明对比，吃米饭和菜的华工，被认为是下等人。因此，他们的饮食习惯遭到当地人的丑化。美国人嘲笑中餐是“粗暴的杂食”，形容华工“不管是海里的、还是土里的，哪怕是别人看来最恶心的东西，都会贪婪地往嘴里送。”
在美国人的意识里，“中国人什么都吃”、“猫肉、狗肉、老鼠肉是中国人的家常便饭”。
在美国加州大学伯克利分校图书馆里，还收藏着一幅漫画，名叫《山姆大叔的感恩节晚餐》。画面中，各种肤色、不同种族的人，围坐在一张大圆桌上，享用着各自的菜肴，唯独坐在山姆大叔旁边的中国人，夹起一只老鼠正准备往嘴里送。
马克吐温在采访一家中餐馆时，虽然接受了主人送上来的一杯酒，却谢绝了店里的一道小香肠的菜肴，因为“害怕香肠里有老鼠肉。”
其实，此时的中国人吃的是大米、腌菜、鱼干、腊肠、咸鸭蛋、干香菇，这些食物从华工们的家乡漂洋过海而来，非常便于保存。事实上，华工，成为了工地上饭食最丰富的一群人。
后来，一些华人厨师现学现做，在工地附近开设了餐馆，供应各种炒菜，为工人们提供廉价的餐食，最早的中餐馆便发轫于此。
1850年的三藩市报纸，这样描述当时的场景：中餐馆就在马路边上，在短短的两三年里，中国人就占领了西海岸的各个角落。
中餐虽然竭力保持原汁原味，但是在条件匮乏的当时，受限于美国的食材，不得不做出一些改变，发明了一些中国人没听说过的、只有在美国才能吃到的中国菜。这些菜被称为美式中国菜，主要通过爆炒、油煎和油炸就能完成。
“炒杂碎”，是第一批美式中国菜的代表。英文写法是“Chop Suey”。这道菜用美国人不吃的动物内脏，比如鸡肝、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭肫、猪肠，加上蘑菇、笋尖、豆芽，芹菜，还有少许洋葱、圆白菜，配上作料，混在一起炒制而成。因为用的都是下脚料，所以被称为“炒杂碎”。
“炒杂碎”
美国人中间，也有敢于吃螃蟹的人。有个人在尝试了吃中餐后，非常兴奋，直接向加州杂志投稿，描述他的所见所闻。他说自己吃到了鱼肉、海参、牡蛎、燕窝、蘑菇、鸭肉、栗子，发觉中餐既奢侈又精致，对于中国人吃鼠肉的传闻，从此不再相信。
02
美式中餐文化
大多数美国人还是对中餐带有偏见，中餐在美国的尴尬地位，直到19世纪末才发生改变。
1882年，美国陷入经济萧条，白人工人们认为，是中国人夺走了他们的工作。为了保护本国劳动力，1882年美国颁布了《排华法案》，这是美国历史上首次出台的根据人种限制移民的措施。措施中还有这样的规定，只有在美国本土出生的人，才能获得美国国籍。
大量华人受此影响，不得不退出收入较高的采矿和铁路行业，从事收入少、条件艰苦的餐饮和洗衣行业。
而且迫于生计，开中餐馆的华人开始转战美国中部和东海岸市场。为了融入主流，菜品的开发也偏向美国喜好。简单粗暴的食材，更好的适应了当地人的胃口。炒杂碎中的干香菇换成了鲜蘑菇，菜单上出现了“芙蓉蛋”、“加州烤鸡配黑加仑布丁”、“芝士汉堡”这些菜品。那时的纽约，15 美分就可以买到一份炒杂碎。
1896年李鸿章访美，对炒杂碎这道菜赞誉有加。华人利用这个机会，借助美国媒体大肆宣传炒作，杜撰了关于炒杂碎与李鸿章的传说。
《烹饪千种》一书中，有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法 来源中新网
于是，原本在西部一顿乱炒的杂碎，到了东部，成为了名人名食。中国人的故事版本如此描述：李鸿章来美国后，受到热烈欢迎。为了表达感谢，他举办了一场宴会，从来没有吃过中国菜的美国人，面对食物狼吞虎咽，不一会儿菜就被一扫而光了。
没想到美国人的胃口这么好，可是宴会才进行到一半，该怎么办呢？李鸿章急中生智，吩咐下去：“把刚才端下去的菜，全部倒在一起，重新炒成一锅，放在一个更大的容器里，再端上来。”
结果，客人们吃后纷纷称赞味美，李鸿章得意的表示，这在中国是一道压轴大菜，叫“炒杂碎”。
依托着李鸿章的金牌代言，和《纽约时报》的采访报道，“李鸿章杂碎”火了，“炒杂碎”的中餐馆开始遍布美国中东部。到了1909年，一个被称为“唐人街市场”的新华人社区形成了。
“杂碎”，成为了美国俚语里“中餐”的代名词，也成为了一种文化象征。1925年，有首民间小调叫做《我走后谁帮你剁杂碎》。1926年，一首爵士歌曲《杂碎圆号曲》曾经风靡一时。2001年，美国甚至推出了一部电影，片名就叫《杂碎》。
到了20世纪20年代，中餐厨师们尝试用肉丝代替原先的内脏，那些从来不吃内脏的美国人，也加入了杂碎爱好者大军。
03
中式快餐的兴盛
第二次世界大战爆发后，日军侵华引起了美国民众对华人的同情。1943年，美国政府撤销了反华法案。来自中国的移民人口，带来了更加多元化的美食，粤菜、川菜、湘菜、浙菜等各大菜系，争奇斗艳，重新构建起了美国的中餐江湖。宫保鸡丁、榨菜肉丝，就是新成员中的典型代表。
与此同时，美国国防工业在西海岸大规模发展，导致人口激增，西部地区唐人街的中餐馆，迅速迎来了成倍增长的客人。特别是日军偷袭珍珠港以后，美国对日宣战，视华人为盟友，中餐馆敏锐的捕捉到了当地对日的仇视情绪，积极推广中式菜肴。
1972年，尼克松访华，美国民众通过电视看到了他们的总统，和中国总理周恩来在使用筷子吃中餐，旁边还放着小口杯的茅台，异常新奇。很快，在美国掀起了新一轮中式菜的热潮。在美国使用筷子，成为了体现个性的新时尚。美剧里开始出现各种主角，拿着筷子和中餐饭盒的画面。
《中美联合公报》的签署，正式打开了两国贸易的大门，大量中国食材进入美国市场，“巧媳妇难为无米之炊”的中餐馆，总算摆脱了烹饪材料匮乏的窘境，一些原来没有的菜品随即添加了进来。
针对美国人对甜味的嗜好，糖醋咕噜肉、西兰花牛肉、蒙古牛肉被发明了出来。左宗棠鸡，更是出类拔萃，一推出就成为了主打菜。
左宗棠鸡，并不是左宗棠发明的。它是由湖南籍厨师彭长贵创制的，由于左宗棠的家乡在湖南，彭长贵就以他的名字命名了这道菜。
后来，左宗棠鸡演变出了各种版本。最常规的做法是，将鸡腿去骨，切块，炸成金黄色后沥干，用辣椒、姜蒜、葱末、酸甜酱、酱油、醋炒制成汁，最后汇在一起，加一点糖，出锅前淋上麻油，一道酸甜可口的“左宗棠鸡”就做好了。
美国广播公司（ABC）电视台，为了报道此菜，专门增设了特别节目，使它成为了最著名的美式中国菜之一。左宗棠也许不会想到，因为中餐的缘故，他的名字在美国家喻户晓。几乎每个爱吃中国菜的美国人，都感叹过他所带来的鲜香。
中餐馆很多都是外卖店，以更低廉的价格与麦当劳等快餐店正面竞争。中式快餐发展之迅猛，出乎所有人的预料，根据权威统计，早在2005年，美国的中餐馆就已经超过了四大快餐连锁麦当劳、肯德基、Wendy’s和汉堡王的总和。
中式快餐店里，最出名的是“熊猫快餐”。创始于1983年，是美国最大的中式快餐店。在美国的商业街、大型购物中心、超市、车站、火车站、机场，随处可见它们的身影。
“熊猫快餐”
“陈皮鸡”配以炒米饭或者炒面，是这里的招牌菜。令厨师骄傲的是，店里的主要客人是地道的美国人。因其物美价廉，菜品广受欢迎。
熊猫快餐的改良川菜(图片源自网络)
然而，中餐馆发展的“下层路线”，形成了恶性竞争，卫生问题也广受诟病。价格低廉、难上档次、“穷人的饮食”，是很长一段时间里，美国人对中餐的刻板印象。
04
走向高端的中餐
与快餐外卖形成对比的是堂食，通常发生在中高档的中餐厅里。这些场所装修豪华，专门聘请来大陆或者香港的厨师，侍应生们也穿上了西式的礼服。
有两位开设中餐厅的女士，为中餐走向高端做出了杰出的贡献，其中一位叫廖家艾。
第一位被画上美国邮票的中国名厨——廖家艾
廖家艾是北京人， 1949年来到了美国波士顿。
作为全职太太，她在参与主妇们的周末聚会时，经常亲手制作一些小点心。经过她的改良，春卷的馅儿换成了美国人更爱的汉堡肉馅，她推出的“北京的意大利饺”更是在朋友圈受到追捧。
廖家艾渐渐有了名气，于是剑桥成人大学找上门来，邀请她去讲课。趁着这个机会，她把中餐的制作方法推广到了美国中产阶级的白人中间。
同时，廖家艾开了一家名叫“大中园”的中餐厅，专营广东北方菜。菜品设计的非常有新意，比如“锅巴汤”，是“鸡汤里煨上法国蘑菇和蔬菜，配以大米制作的香酥脆片”。她还顺势出版了《家艾食谱》，这本书还没上市，6000多册就被预定一空。
后来，美国公共广播电视公司，专门在电视上为她开设了一档节目，共有26集。透过黑白屏幕，人们看到了一位中国女性，操着一口流利的英文，教大家制作饺子。
直播做菜的廖家艾
临近节目结束时，她特意说：“这是来自北京的意大利饺，我觉得是马可波罗把饺子从北京带回了意大利，意大利才有了饺子。”因为这档节目，廖家艾成为了该电视台第一批电视名厨，也掀起了一股美国人在家做饭的新潮流。
廖家艾生前先后开了五家中餐厅，还拥有了一条以自己名字命名的中餐烹调产品线。2014年，在她逝世20周年纪念日，美国邮政局发行了一套印有她头像的邮票，廖家艾成为了第一个登上美国“永久”邮票的中餐厨师。
另一位是比廖家艾小三岁的江孙芸，同样出生于大户人家。她是江苏无锡人，
江孙芸，60年代。照片由江希娜提供
1957年，江孙芸来到了大洋彼岸的美国旧金山。
虽然当地已经有了很多中餐馆，但都是“不卫生的街头小店”，江孙芸心里就想：中国美食文化博大精深，到了异国却沦落到这种地步。如果自己要做餐饮，一定要做纯正的中国菜，让美国人见识一下什么才叫真正的中餐。
说干就干，1958年，江孙芸在旧金山开了第一家“福禄寿”中餐厅。餐厅进行了豪华装修，菜品均为中国传统菜，菜单采用以中文为主、英语为辅的方式，服务员都是双语流利的中国留学生。
开业初期，江孙芸遭遇到了前所未有的困难，供应商对她百般刁难，当地餐饮工会对她实施打压，可是她从来没有想过放弃。餐厅人手不够，她就身兼数职，跑前跑后的上菜，辛苦的洗盘子，勤快的打扫卫生。
同时，江孙芸会为客人们讲解每一道菜的亮点，还建议他们，最好用白米饭搭配着吃，而不是炒饭。她坚信，总有一天，中餐能够俘获美国人的芳心。
功夫不负有心人，餐厅渐渐有了回头客。有一次，著名旅美华裔作家黎锦来到店里，品尝后赞不绝口，不久后，他就把《旧金山纪事报》的专栏作家带了过来，亲自为餐厅写了几篇报道，江孙芸就此获得了美国主流社会的认可。各界名流前往美国时，都点名要到“福禄寿”去打卡。
江孙芸在指导后厨
江孙芸凭借一己之力，将中餐带上了高端路线，一跃成为“上流社会人的美食品味”。美国人终于可以身着正装，在优雅的环境里，慢条斯理的咀嚼地道的中国美食了。
1991年，江孙芸71岁时，再次做出了震惊世人的决定，她卖掉了苦心经营33载的“福禄寿”，过上了悠闲的退休生活。
2013年，93岁的江孙芸身着一袭旗袍，领取了“詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖”，这是美国餐饮界的最高奖项。面对自己传奇的人生，江孙芸谦虚的表示：“我没有创造中餐，我只是把中餐带给了美国人”。
05
中餐与世界
改革开放以后，到美国求学的留学生越来越多，为了减轻学费压力，到中餐馆打零工成为首选，20世纪90年代，大陆很多商人来到美国投资餐饮业，中餐得以飞速发展，成为了美国最流行的外来餐饮。只要是华人聚居的城市，就有大量中餐馆。在唐人街，就可以采购到最正宗的中国本土食材。
久居海外的华人，以及中国留学生，一顿中餐就能纾解思乡之情。一份调查显示，美国人最爱吃的9种中国菜分别是糖醋里脊、宫保鸡丁、春卷、麻婆豆腐、饺子、馄饨、烤鸭、炒面、腰果虾仁。
很多中餐菜名，在英文字典中甚至有了音译法，比如“拉面”就译做“Ramen”，“炒面”被翻译为“Chao Mian”，“豆腐”则叫做“Tofu”。
2000年以后，中餐馆不再局限于华人聚集的地区，而是开到了各大高档商业地段，以便吸引更多不同地域和层次的人。
百余年来，中餐从底层菜肴，到餐桌上的新贵，展现了强大的生命力。中餐在美国的发展历史，也是中国移民的奋斗历史，其间的华人故事，生动鲜活，振奋人心。从排华反华，到接纳同化，中餐，已经成为了美国文化的一部分，也将成为世界文化的一部分。
面对各种文化、各种族裔的人群，中餐究竟应该追求中西融合，还是保持正宗风味，是摆在所有中餐从业者眼前的一道命题。
