当海洋遇上了秋林 铁厨之约一期一会
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
自从Chef Alex Chen在Boulevard Kitchen高升，担任executive chef-signature restaurants一职之后，餐厅行政总厨之职由Chef Roger Ma接任。Chef Alex再于2022年兼为惠斯勒Wild Blue Restaurant的partner and chef，每周来回跑Sea to Sky Highway，在温哥华和惠斯勒厨艺双声道，想要品尝他这位2019年Iron Chef Canada冠军手艺得靠踫运气了。
幸好，有天份和爱创作的人总不满足于现状，喜爱跳出comfort zone来不断挑战自己，年前Chef Alex在Boulevard Kitchen推出每两个月一次的Table One Dinner，今年捲土重来更是每月一期，以满足粉丝们的企盼。我在九月份试了这独特的晚宴，接下来的Table One Dinner将于10月13日及11月17日举行。
一步入Boulevard Kitchen的专用贵宾室已是耳目一新，贵宾室前厅布置成具有大自然清新感的小小舞台，在满是艾厥苔藓摆饰之间，放置了sungold tomato tartlet、beets 、 ‘pate en croute’ brioche、Dungeness crab croquette等数款餐前美点。
我最爱的是beets这一款canapé，在红菜头薄片上放了西班牙黑毛猪火腿iberico及XO sauce，火腿的甘香加上XO sauce的瑶柱来助功，相得益彰。
吃毕餐前小点饮过开胃气泡酒，是时候入座了。贵宾室里布置了六张餐桌，每桌的距离颇远，私密度极高。
头盘scallop tartar有袖珍型青瓜连花卉、腴滑牛油果、爽甜honey crisp apple及wasabi的些微刺激感，以烘云托月手法来映衬出珍宝带子的甜美口感。
Poached lobster实则豪在骨子里，龙虾肉汆至近熟，一旁的点点装饰才是低调奢华：把龙虾汤煮成稠厚成酱的lobster espuma然后加上鹅肝茸，再缀些脆饼来作口感变化。这真有点像把龙虾汤拆解再演化成固态的另类演绎。
我还记得当年Chef Alex的Canadian Culinary Championships金奬之作，曾有评审形容之为：putting the entire Pacific Ocean in a tin。看来这Acquerello carnaroli rice亦异曲同工，有相同的妙著。
Acquerello品牌可说是carnaroli rice中的极品，米粒收穫后先置冷藏仓中陈酿至少一年，让其中的淀粉更加稳定，风味增强。然后以特殊机器慢慢精炼，使米粒胚芽被穀物吸收，赋予它们糙米的所有营养价值。
以这种米煮成的意大利烩饭不会黏糊成团，在热热上碟之后才放上北海道海胆、象拔蚌刺身及本地松茸(matsutake), 在送餐的过程中利用米饭的热力把以上这些生的食材炊至略熟，效果如何？容我套一句人家的话语：putting the entire ocean in a dish。稍有不同者是加了松茸，捎来了一丝earthy的味韵，未之可否以“当海洋遇上了秋林”来形容呢？!
看餐单时这sablefish ‘char siu’让我期待之中有狐疑，如何把黑鱼变成叉烧？
在品尝的时候只有击节讚赏的份儿，黑鱼依然保持本尊形相，不过醃味是用了海鲜酱和叉烧酱。又的确，当我们全然接受了日式味噌醃黑鱼的时候，为啥这种旣腴且滑的鱼肉不能和中式醃料结縁呢。
伴碟有椰菜花及加了fig leaf oil的汤汁，一齐吃的时候刚好把醃料的咸味中和了。
吃每一道菜时，都觉著这是我最喜欢的菜品，结果是把每道菜都乾淨清碟，oxtail agnolotti亦不例外。此碟在上桌时已给人闻香的愉悦感，炖牛尾的香味就是有馄饨皮包裹也掩藏不了，混和著南瓜籽被brown butter整治得香甚的效果，真箇是扑鼻而至。入口时牛尾的咸香有滑溜溜馄饨皮和熟甜butternut squash来平衡，这些组合除了味道对比之外还有质感变化。
来到最精采的主要篇章：dry aged duck breast了。Chef Alex采用肥大鸭隻，加了小茴香、黑椒、海盐等醃味然后整隻烧焗，最后步骤还涂有野生蜂蜜来加添蜜味。
Chef Alex把焗好鸭隻捧出餐间，即场割切分块，整隻鸭只取胸脯两块嫩滑荤肉。
由于这肥大鸭隻经过了乾式熟成十天的准备功夫，所以吃来鸭皮份外香脆。我发觉近时在西餐馆吃鸭胸，反而经常遇到因鸭肉太生以至有嘴嚼不开之弊，这款鸭胸则因烧焗时间恰恰好，所以鸭肉半熟而显得甚为嫩滑。
鸭皮上的醃料也很讲究，假如以五香粉全部醃之，你吃到的只有五香粉的味道，但这鸭皮咬一口是孜然香，另一口咬开的是黑椒味，就是连这种细节都依然有变化。
鸭胸除有duck jus添味之外，还有蘑菇挞、泡渍樱桃、炸小丸子、鸭肉卷和大韭饺等式式伴碟。我觉得以香酥蘑菇挞和鲜嫩鸭肉味道最为合衬，泡渍樱桃则可作提鲜。
餐后上甜品之前，还来了一款pre-dessert作为清口的过场，正是这来自奥肯那酒谷的甜熟红李子。
餐厅的糕点烘焙师Kenta Takahashi曾于2020年在“Canada’s 100 Best ”榜单中获得最佳糕点厨师荣誉，他创作的甜点每次都让人惊喜连连。
Vacherin是法式经典甜品之一，和pavlova有些相似，同样有蛋白酥和奶油，不过前者加冰淇淋或雪葩而后者用水果来配搭。这款blueberry vacherin是meringue上加了Earl Grey ice cream和lemon curd，下面再添一把冰镇过的蓝莓，吃时但觉冰的、脆的、鲜的、甜的、滑的不同组合，在口腔中构成有层次有对比的食趣。
压轴的petit fours更是以颜值得分：稍带果酸的果胶片、果仁白巧克力、草莓蛋白酥、果仁牛奶巧克力、黑白巧克力蛋糕等，每款都小巧精緻，使人爱不释手也捨不得吃下肚。
Table One Dinner真是一次难忘的美食体验，一如前述难得可以吃到Chef Alex的手艺，无论是食材选择烹调处理还是摆盘设计都是细緻而精到，重视口感对比和味觉层次。
更难得的还有厨房团队的合作，加上Kenta Takahashi旗鼓相当的甜点，环环相扣，强强联手，才可以将这美食体验发挥得淋漓尽至。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.com
