日料海鲜盛宴：象拔蚌Omakase海洋最珍味

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　温哥华日料界元老级宗师东条秀和(Hidekazu Tojo)在他自家知名日本餐厅Tojo's Restaurant推出了Pearls of the Sea Feast: Geoduck, Oysters & Sake的omakase dinner。

　　说起来，这位人人尊称Tojo-san的加州卷始创人，也是多年前第一个将厨师发办(omakase)这种日料精緻美食体验引入温哥华饮食界的灵魂人物。

　　吃omakase，让厨师为你挑选当季以至当天市场上最好的食材来烹割，可以说是食客对主厨的绝对信任，也是体验他们厨艺的最佳方式。

　　这个omakase dinner特别之处，是Tojo-san选用了本省本季最好、最新鲜的海鲜来烹製，餐单反映了本省最宝贵也最丰富的自然资源：象拔蚌(geoduck clam)、生蚝、带子、黑鱼、三文鱼等食材，以彰显Tojo-san的烹饪艺术精髓。

　　进餐之前，食客会先品尝一杯以梅酒调成的Welcome Drink鸡尾酒。

　　若你爱饮清酒，这顿厨师发办套餐亦为五道菜建议配对五款不同清酒，这支口感顺滑细緻的纯米大吟酿Tamanohikari Black Label Junmai Daiginjo可说是其中最名贵的一款，酒精度为16.2%，是以源远流长的传家宝品种备前大町纯米抛光至35%来酿造。

　　开胃头盘是每位客人有6隻温哥华岛Fanny Bay生蚝来配对鸡尾酒。

　　半殻生蚝上加了两种调汁，一是店内的招牌酱汁Tojo’s cocktail sauce，另一是ponzu sauce，我觉得带酸鲜番茄味的cocktail sauce较为对味。

　　曾有朋友向我吹嘘想当年，说道从前本市老外根本不知象拔蚌为何物，也不懂这海中好物的滋味是如斯鲜甜，所以滩岸上象拔蚌多的是，他只要在退潮时到海滩走一遭就可以捞个一大箩。

　　其实我友人捡到的一定是在浅海生息的horse clam而不是穴居于海底深处的geoduck clam，两者外貌虽然相近，但象拔蚌的鲜甜爽滑是难以比拟的。可见我的朋友这一回是风马“鸭”不相及囉！

　　象拔蚌是世界上最长寿的动物之一，平均寿命长达150年，只要看牠们殻上的环形纹坑，好像树木年轮一样，一个纹圈就是一华年，曾有人捕获一隻超过170个纹坑的象拔蚌老大爷呢。

　　第二道菜是geoduck carpaccio，把象拔蚌最脆最嫩的虹吸管部份，亦即是所谓的颈部褪皮切薄稍烫迅即捞起，才不会变靭及保持它的甜味及呈现爽而脆的口感。

　　配菜有色泽漂亮的心里美水萝卜和watermelon radish及有机芦笋，上下一抹是梅子酱配味。在欣欣然享受吃象拔蚌的快感时，冷不防被藏于其下的山葵茸呛辣了一下，或许量少些的话，更能吃出蚌肉的爽甜效果。

　　第三道菜seafood stew里面的海鲜非常丰富，带子、肥蚬、野生大虾再加上象拔蚌熬好的精华，汤底还有口感一粒粒熬成了碎茸的马铃薯及芜菁等根茎。

　　不知道suntan tuna这名字，是否幽默地形容紫菜包裹了整块长鳍吞拿鱼柳轻炸之后像晒黑了的皮肤还是另有所指，反正这轻炸的效果极佳，除了不显油腻之外，你还可以品尝到吞拿鱼由外层的熟到里面的生那种口感变化，轻炸之巧技对于大师级而言，如探囊取物矣。Tojo-san还为这轻炸吞拿鱼加了ponzu sauce添味。

　　Tojo-san的强项之一是炮製黑鱼，还记得多年之前温哥华人不知sablefish为何物的时候，他已推出了用雪松薄片包著黑鱼放入焗炉焗香的做法，让一众食客惊为天人。因此，我觉得这sablefish risotto焦点在于黑鱼而不是以藜麦炮製的risotto。尽管煮藜麦的出汁中有geoduck dashi甚至还加了海胆。

　　京都风味的西京烧黑鱼最重要的环节是醃味，主要醃料是以京都的甜味白味噌saikyo miso加味醂和清酒醃至入味才来烧焗。

　　味噌的微酸和味醂的甜味以至清酒的酒香完美地减少了鱼肉的脂腻感。加在鱼块上的少许柠檬皮屑亦为鱼味提鲜。

　　当鱼块被烧焗至皮脆金黄的完美效果时，醃料的浓郁味道及鱼肉的丰盛腴滑感就会在口腔中散发出来，滑得有如牛油般的鱼肉自然在阁下的口中融化了。

　　Spicy geoduck temaki是我在套餐中最欣赏的一道菜，手卷由内至外又由外至内都完美，首先是Tojo's Restaurant一直采用来自京都口感特别脆身的紫菜，所以最佳的品味时刻是尽量少拍照快快吃，以免错过了脆脆紫菜衬托出内中酢饭及蛋黄酱拌象拔蚌刺身和青瓜的鲜活口感。

　　Sushi一款五款，计有拖罗鱼腩、斑点虾、三文鱼、黄尾鱼及烧鳗鱼，我把最肥美的toro放到最后才来享用，让整个美食流程有一个最为丰美的完结篇。

　　甜点是日式薄饼包著红豆茸配搭緑茶冰淇淋，是永恆的日式经典配搭。

　　Tojo’s Restaurant

　　1133 W. Broadway, Vancouver 604-872-8050 www.tojos.com