为什么做美食的，总是一代不如一代
汉语里有一个被用烂的词：世家。
唯独美食行业，从没听说过“吃货世家”。从厨的，后代往往改行经商、入仕，对于庖厨大师们来说，外面收的徒弟，好像总比自家孩子更能传承技艺；写美食的吃家，后代们也有从文的，但再也写不出色香味俱全的惊艳句子，泯然于众。
为什么美食业界，总是一代不如一代？
No.1 壹
先来看看“吃二代”们笔下的美食。
“北京许多难吃的玩意都是外地人做给外地人吃的，现在卖早点有几个北京人？炸酱面过去从来不在饭店里卖，自己家做能不讲究？”
这是汪曾祺家大公子汪朗先生评判的“北京美食”。
“这里是小贩做买卖的地方，常在这里卖猪头肉、羊头肉、奶酪、糖葫芦和清香的茉莉花、玉兰花……房外还有一株大枣树，其品种是北京最优质的枣树，吃起来脆甜皮薄、产量甚丰。”
这是梁实秋家闺女梁文茜女士写下的“家庭味道”。
同样的内容，父辈又是怎样写的呢？
在汪曾祺的笔下，北京炸酱面是这样的：
“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股面”。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。不过，对北京许多平民来说，“光屁股面”已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何？极美！当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味？
而在梁实秋笔下，雅舍里的生活是这样的：
一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。
是的，父辈们笔下的活色生香，而“吃二代”写的东西，是真的没魂儿。
其中原因很显然，相比颠沛流离、居无定所，吃遍四方百味的父辈们，“吃二代”们从小养尊处优，吃的食品固然是精细了，但也失去了烟火气息、失去了饮食对照系。
和其他学科注重理论的累积不同，吃，是一件经验累积的事情。不读万卷书、不吃万里路，永远无法知道自己习惯的味觉好在哪里、不好在哪里，一种区域化的饮食习惯的边界在哪里、不同饮食文化之间的交界和影响在哪里？
简言之，一个人味觉的高度，是依靠脚下走过的路堆出来的，而不是金丝笼里的昂贵的饲料喂出来的。
No.2 贰
“享誉世界”的熊猫快餐，是个更典型的例子。
这家被中国人群嘲的“美式中餐”，以无厘头地改造中国菜，迎合欧美口味著称：陈皮鸡就是加了橘子汁的酸甜炸鸡块；蒙古牛就是红糖酱油拌牛肉；核桃虾也是酸甜口味的炸虾，额外加了坚果。
总之，对没吃过中餐的人来说，熊猫快餐是吃腻了麦当劳汉堡王之后调剂口味的良药。但让“中餐胃”接受万物皆可酸甜的熊猫快餐，未免强人所难。
一个典型的被区域习惯绑架、由资本推动发展的的餐饮品牌。
熊猫快餐创始人程正昌，也确实没有多么美味的履历背景。毕业于密苏里大学应用数学专业的他，更擅长的是精确地财务计算、成本控制和餐厨流转周期研判。
而程正昌的夫人蒋佩琪，则是密苏里大学电子工程博士，她为熊猫快餐的扩张加持了数据化、标准化的管理系统。
总之，一切都是工业化的成果，与“好吃”二字无缘。
但很少有人知道，程正昌是地道的“吃二代”，他的父亲是老一代淮扬菜大师程明才，解放前曾经操刀过“国宴”。后来经由台湾赴美，依然操持着江浙料理中餐馆。
以刀工著称的老一辈淮扬菜厨师，其底子自不必说。但程正昌并没有子承父业，而是反其道行之，努力拉低中餐门槛，进行快餐化改造。
熊猫快餐今天的生态，和程正昌的事业，或许会被一些人认为是“不肖子孙”。但在中华文化圈里，厨子从来不是什么值得尊敬的职业。工而优则学，学而优则商，程正昌家族两代人的际遇，正是无数厨师家族成功转型的范本。
传承好吃的手艺？谁在乎。
No.3 叁
为什么在华人圈里，做美食的，总是一代不如一代？
其实原因并不复杂，因为下一代人，没机会、也不愿意再去重走上一代走过的路。
但是，吃，并不是一个可以由他人、由父辈代劳的工作。父辈们的经验，若不经过自己的实践，不可能成为一个吃货的底气。
更具戏剧色彩的是，吃又是一门极其讲究客观、中肯与包容的学科。爱吃、能吃，满足于自己熟悉和喜艾滋味的人，只能叫“吃货”。敢于接受自己不熟悉的风物、勇于尝试自己不了解的饮食，才能称为“美食家”。
显然，有了父辈经济和社会基础的“吃二代”们，在这些客观条件制约下，几乎不可能成为“美食家”。
这是一个人是否能登上美味神坛的基本功力所在；也是今天的美食家们，常常不问出处，横空出世的原因。