吃货的修养:如何安全地吃掉一只河豚?

环行星球 2021-01-22 12:36+-

得食河豚不恋鱼

春暖花开,是吃货们品尝河豚、大快朵颐的最佳季节。

河鲀,俗称河豚,是一种海洋鱼类,早春洄游江河。明人姚可成《食物本草》言:“河豚,今吴越最多。”因其发出与猪叫类似的哼唧声而得名。古人又因其吹气后状如皮球,谓之“鱼规”“吹肚鱼”“气泡鱼”等,江浙一带则另有“乌狼”“西施乳”的称谓。

河豚与普通鱼类差别甚大,鱼体较短,头腹肥大,尾部纤细,呈纺槌状,牙愈合成牙板。有背鳍,无腹鳍,皮面平滑无鳞,背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色,并有各种颜色的条纹或斑块,腹部为乳白色。

河豚虽长相花俏,看上去胖胖的、憨憨的、傻傻的,但一旦遇到危险,身体迅速膨胀,呈球状,竖起小刺,一副“决一死战”的架势。

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网纹河豚,©dreamstime / 图虫创意

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©我就叫宁宁呀 / 图虫创意

江南“饭稻羹鱼”,自古为鱼米之乡。遍地的食材、丰富的水产,让好吃会吃的江南人有了“不时不食”的选择。诸如“清明节前吃刀鱼,油菜花开吃河豚”等。春光明媚,游人踏青江南,倘若不尝回刀鱼、不吃回河豚,就好比去美国没到纽约、去北京没登长城、去新疆没游天池一样,无论如何都是一件憾事。

笔者是土生土长的江南人,吃鱼虾长大。在儿时的记忆中,河豚并非稀罕物,集镇农贸市场有很多从长江捕捞上来的野生河豚,价格不贵,一斤也就八、九元钱。但因河豚体藏剧毒,一般人不敢买回家吃。

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白斑河豚,©deposit / 图虫创意

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说起河豚,自然会冒出“拼死吃河豚”这句老话。其意为,你若吃河豚,须提前做好魂归西天的思想准备。《太平广记》云:“鯸鲐鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。” 《本草纲目》也告诫世人:“河豚有大毒,修治失法,食之杀人,厚生者宜远之。”

河豚的毒素富集于内脏、血液和头部,“其肝、子与血尤毒”。毒素为神经性毒素,是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一,毒性比氰化钾高千倍以上,区区0.5毫克即足以让一个成年人致命。假如烧河豚前,没把内脏、血液等清理干净,食之中毒,基本无救。吃河豚鱼的凶险,可见一斑。

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即便如此,面对河豚这一“水族之奇味”,古往今来,为一饱口福而不惜以身弄险的“猛士”不乏其人。正应了“年年吃河豚,年年吃死人;年年吃死人,年年吃河豚”这句顺口溜。

笔者小时候,经常听到吃河豚死人的事。老家一位副乡长的老婆,几个小姐妹聚餐,因吃河豚中毒,让副乡长成了鳏夫。其他几个姐妹,统统拉到医院治疗,全没了几小时前酒桌上莺声燕语、胭霞可掬的热闹。

邻乡一位乡长,吃河豚中毒,经抢救活了过来。所谓“大难不死,必有后福”,此后非但官运亨通,而且百毒不侵,几十年间身体倍棒,连感冒都从未患过,真是奇了怪了。

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为何众多吃货,拼了命也要吃河豚呢?其中,虽有好奇的成份,但更多的是受了河豚美味的诱惑。“不吃河豚,焉知鱼味?吃了河豚,百鲜无味”。在同属河豚的诸多品种中,以鱼鳍和肚皮处有一两块橘黄色斑纹、毒性深重的“橘黄”最佳,堪称极品。

河豚肉质细嫩洁白,滋味腴美,营养丰富,每100克鲜肉中含粗蛋白质18.7克。一筷子鱼肉进嘴,有点像汤圆滑入口中,细嫩到无法咀嚼,其鲜其嫩,超乎想像。鱼肉之外,鱼皮之糯超过鳖裙,雄鱼精巢之嫩胜似乳酪。此类珍馐,唯贵客或长者方可享用。

据说,鱼皮最养胃。吃时,用筷子将整张皮稍稍卷起,囫囵吞入胃中。皮中暗藏的细钉似的鱼刺,借胃消化鱼皮时,把胃壁刷一遍,去除油腻,刷胃如新。

所谓河豚“以柔且甘而杀人”,此时的你,沉迷于美味,而早已将生死置之度外了。

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要说吃货,哪个朝代都有。文人墨客中痴迷河豚的吃货,多了去。其中名气最大者,非苏东坡莫属。他不但留下了 “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”(《题惠崇春江晚景》)脍炙人口的佳句,而且生生成就了“拼死吃河豚”之民谚。

相传,1084年春,苏东坡赴任常州团练副使时,应当地一位善烹河豚、久仰东坡大名的厨妇之约,去吃河豚。其间,苏东坡只顾埋头劲吃,未发一语,令躲在屏风后窥探的厨妇大失所望。临了,忽见东坡放下筷子,大叫一声:“也值一死!”这便是“拼死吃河豚”的由来。苏东坡一生被贬谪无数次,宦迹遍布南北,尝遍天下美食,竟然对河豚贪恋至此,足见河豚之美味。

除苏东坡外,北宋诗人梅尧臣对河豚也是情有独钟。公元1038年,梅尧臣在范仲淹席上,即兴赋诗曰:“春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”(《范饶州坐中客语食河豚鱼》)“八大家”之一的曾巩,更是将河豚与奇珍猩唇相提并论,曰:“此鱼旧传闻,珍异等猩狒。”

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白烧河豚,©唯亚 / 图虫创意

元王逢《江边竹枝词》也云:“如刀江鱭白盈尺,不独河魨天下稀。”明代大文豪徐渭也写有一首《河豚》诗:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”大才子李渔在《闲情偶寄》里说:“河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之。”

清代文人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》则曰:“鸭馄饨小漉微盐,雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈。”清代杨光辅《淞南乐府》:“淞南好,命险一杯羹,生愿西施乳下死,死凭和尚腹中生,生死眩奇情。”其“拼死吃河豚”的情状,跃然纸上。

即便是不太讲究吃喝的大文豪鲁迅,也曾在情绪低落时光顾河豚餐馆,在日记中写有“坪井先生来邀至日本饭馆食河豚,同去并有滨之上医士”之语,并留下一首《无题》:“故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持厄酒食河豚。”

这河豚令如此众多的名家垂涎三尺,也就难怪凡人吃货们犯贱了。

江南人家,吃河豚有个潜规则——不“请”而“约”。被“约”之人,你若好这口,愿来随你意;你若有顾虑,不来随你便。其潜台词是,如果你因为吃河豚鱼而偶遇“不测”,那是你自愿的,怨不得别人。

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©赵冰895 / 图虫创意

因河豚剧毒,对烧河豚的厨师来说,是一种生死考验。敢担此重任者,必是有祖传厨艺的资深厨师。河豚杀、洗、烧的程序,甚为讲究,容不得丝毫马虎。借用李渔的话说,“洗烹河豚,无不全神贯注,费功良苦”。

杀河豚有几个极其重要的细节。在刮干净鱼的内脏后,剪掉鱼尾处的横骨,再扒下整张鱼皮。然后,把杀好的鱼放入事先备好的一盆清水中,拧开水龙头,用“哗哗”的“活水”不停地冲。冲洗至少半小时,方入锅烹饪。

河豚鱼的做法有多种,诸如白汁河豚、春笋烧河豚、河豚干烧肉等。在众多做法中,最常见的是红烧秧草河豚。秧草须采用刚拔苗的小秧草。与小秧草配伍烧出的河豚,秧草嫩滑入味,鱼肉鲜嫩不腻。烹饪河豚往往“必须一、二时之久”,相当繁琐。李渔曾记述厨家制河豚,言“所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一”。

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红烧秧草河豚,©唯亚 / 图虫创意

烧好的河豚端上桌,有一道看似简朴、实则慎重的仪式——厨师当着众人,拿筷子在河豚鱼的头、身子和尾巴三个部位,各挟一块肉,吃进嘴里。与客人闲谈十来分钟后,但见无妨,众人开吃。此仪式既是对厨师手艺和职业素养的考验,更是一种冷酷的试毒方式。

过去,医疗水平不发达,没有特效的解毒药。烹制河豚的饭店,一般都会在后院搭建一个茅厕。但凡遇上中毒的食客,厨师持大勺奔至茅厕,舀一勺粪汤,给中毒者灌下救命。

“一朝得食河豚肉,始终不恋天下鱼,当遍世问鱼万种,唯有河豚味最鲜。”现如今,野生河豚少之又少,且价格昂贵,吃野生河豚,既是勇敢者和美食家的象征,更是身份和地位的象征。好在河豚可以养殖。人工养殖的河豚,无毒性,也便宜,虽味道差些,但无性命之虞,可一饱口福,留存记忆。