说到传统的中式西餐，大致可以分为几个派别：1. 北方西餐，以东北/天津/北京等地为代表，主要受俄罗斯菜影响。比较出名的有罐焖牛肉，烤杂拌（其实就是奶油焗菜）。2. 海派西餐，影响很杂没法分，比如有匈牙利的红烩牛肉（goulash），俄罗斯的红菜汤，又有德国的炸猪排（schnitzel）与烤猪肘。还有很多像法国英国的东西。3. 粤式西餐，这就很有名而且种类繁多了不用多作介绍。当然其他像澳门本土化的匈牙利菜（比如蛋挞，非洲鸡，diabo）也很有特色但在中国国内的影响比较有限。

今天我们介绍的就是这道东北俄餐的代表菜—罐焖牛肉。这道菜在北方地区的有名程度相当高，比如在民国时期风靡一时的哈尔滨马尔斯餐厅与天津起士林餐厅（后者也是文豪张爱玲的最爱）当时便以它出名。

其实这道菜在俄罗斯不能说完全不存在……但至少也不是什么家喻户晓的菜。像在欧洲把肉储存于陶锅中放在烤箱里烤确实是普遍的作法，因为一方面他们的炖肉酱汁很厚放在火上加热有糊底的风险，再者烤面包的烤炉遍地都是，把炖肉扔进去一起烤也算是提高资源利用率了。不过他们用的一般也是很大的陶锅或铸铁锅。如果硬要追溯，把肉放在这种小陶瓷罐中的操作倒是在土耳其与摩洛哥之类的中东/北非国家存在，比如有一种叫testi kebabi的菜就是把生肉与土豆腌制后装进陶罐里烤，然后把陶罐敲碎把肉带着汤倒出来。

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言归正传，做罐焖牛肉我们需要

1. 牛肉块 这里能体现出中式西餐的区别。像欧洲的做法喜欢用比如说肩胛肉（chuck）这种很瘦，筋少但是耐炖的部位。而中式则喜欢牛腩（brisket）与牛腱这样筋多肥肉多的部位（当然义大利人也吃牛腱他们的切割有点不一样叫osso bucco，不过也都是没有筋的）。除此之外也可以考虑中西都喜欢的老饕部位牛面颊肉（cheek）。

2. 蔬菜 （蒜洋葱红萝卜芹菜四兄弟是不可少的，其他像西兰花，番茄，红菜根，豆荚与口蘑等也比较常见）

3. 香料 （我个人感觉中式西餐普遍都不喜用西式的草本香料如thyme，oregano之类，基本上就是黑椒粒与月桂叶了）。

4. 酱料 （番茄膏tomato paste是酸味与上色的主要角色，有的人喜欢用ketchup代替这个我真的特别崩溃因为这个一加味道就会特别廉价。除此之外搭配一些番茄泥passata也不错。我们需要适量汤来平衡酸味。还要一些黄油，面粉与高汤或高汤块）

这里一个区别就是中式西餐里蔬菜切的是滚刀块，而西餐里则一般是比较规整的形状。

首先我们做酱汁，这点就与西式炖菜很不一样，因为后者是做的途中做酱汁。比如炒mirepoix（时蔬）的时候撒一把面粉然后加番茄膏同炒，然后加红酒与高汤搅匀汤就自然浓稠了。这种酱汁在东北叫做红汁用处很广泛。比如还有一道菜叫罐焖虾（同样在俄罗斯完全不存在…）就是炸好的虾配上这个酱在陶罐中烤。这个红汁其实就是法式酱Velouté的一种，就是肉汤用黄油炒面粉的油面糊增稠成酱汁。

黄油下锅后炒几大勺的番茄膏。番茄膏就像豆瓣酱一样需要完全炒香才能除去生涩味。

炒香后加入面粉。一般不管是白酱还是veloute原则都是面粉与黄油比重约1:1。面粉同样需要一些时间炒熟。

炒好后我们开始一点点加鸡汤。每次加一点搅匀后再加这样才不会起面疙瘩。

我们要加汤加到很稀的质地然后我们加月桂叶与黑胡椒调味煮一会。加糖与盐调味到不感觉酸。这时根据稠度还可以加一些新鲜番茄泥进一步增加番茄香味。

我也加了一小杯红酒增加香味与加深颜色。加红酒后需要沸腾一会除去酒精否则会有酸涩味。

煮到挂勺的稠度就好了。这个汤可以一次做很多冻起来需要的时候使用。

牛肉放在平底锅中高温煎像，如果你用比较瘦的部位可以考虑表面铺一层面粉炸这样可以使其变嫩（这个倒是货真价实法式炖肉的技巧）。不要来回反面表面尽量煎地焦一些。

煎好牛肉后用剩油把蔬菜炒香。很多东北俄餐的作法是炸它们。煎好后加入牛肉混合，然后倒入红汁混和准备刮下锅底的焦质（这一步叫deglace是西式炖菜的必要步骤）。

根据情况稍微收一下汁，因为在罐子里水蒸气流失很少浓稠度不会有大变化。基本上能挂勺然后用手能在勺背划十字就可以。

我用的陶罐子是这里土耳其商店里做的（看到那个缝了吗？像土耳其的炖肉做好后会从那里把罐子打碎成两半取出肉。所以它卖的很便宜）。没有的话其实马克杯之类的都好啦，直接灶台煮也没差（装罐子里更多是一个party trick/卖点）

肉放进去后用锡纸包住表面。更传统的方法是用面皮（加水随便弄就行）或酥皮（shortcrust或puff，前者是苹果派那种酥皮后者是千层酥）来包。酥皮的好处是最后泡到酱汁里味道口感会很好。

扎几个洞防止里面压力过大炸裂。

烤箱150度两三个小时即可。快出锅时可以再表面上刷一层蛋液烤出金黄色。

倒出来后是这样：

最后可以把酥皮拌汤一起吃～