老北京美食二、面粉

先说面粉。

有人不厌其烦，写文介绍什么“高筋”、“中筋”、“低筋”面粉，甚至罗列出一堆数字：蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量、释放多少卡路里热量……等等，常见面粉包装上也经常有类似的统计表格。依我看，废话一堆，没用。

依我看，在纽约，只有三类面粉。一是小包装的“5或10磅”（我常用的是gold牌儿），如果硬要比，相当于中筋粉，价格也不贵，日常用得最多。二是中国超市里才有的“饺子专用面粉"，价格贵，几乎是上面提到的两倍以上，相当于“高筋粉”，色泽也漂亮，包出的饺子、擀出的面条儿呈奶白色，好吃！只有在逢年过节或家中来贵客才用。（当然，如果您钱多得不得了，尽管买，多多益善）。三是一般只有在PJ、costco这样的仓储超市里才能买到的大包装面粉（30、50、甚至100磅）价格当然便宜，质量不敢恭维，相当于“低筋”吧，我估计，只有家里人口多又爱吃面食（面包、蛋糕也是面食）的家庭才买，除此之外，就是饭馆儿、面包店和“集体食堂”了。

以上是凭经验得到的总结，因为我是“擀面条儿”、“包饺子”、“蒸馒头”、“烙饼”专家，什么面，一过手，难逃法眼。

为什么说，所谓“高、中、低”筋的分类用处不大呢？原因要从小麦收割、脱粒、晒干、磨面过程说起。这个过程又要从我插队时的有关生活说起。

我插队的地方在山西中部，是个相对比较好的地方，一个劳动力（每天工分儿10分儿）每天七毛五分钱，粮、油、菜、肉、副食（比如豆腐），生产队全包。每年一个人能分到30到50斤小麦，其余的就是玉米、高粱、很少的小米和豆类等其它杂粮。这几十斤小麦当然就是宝贝了。因此，麦收过后，分了麦子，磨面就是“重点工程”。那时节，村里磨面的也多，整个村里只有一台“机磨”，就是由电动机俗称马达的家伙，带动石磨。更早应该是用驴的，“懒驴拉磨屎尿多”就是从这儿来的。磨起面来很慢，一般磨100斤麦子要5、6个小时甚至更长时间。知青一般都是几个人合伙儿，凑够100、200斤整数儿，再去磨面。磨面之前，先要报名、登记，再由看磨的贫下中农“干部”，统一安排时间，按时到磨坊磨面。因为要做到“人换磨不停”，提高“效率”吧。

下面说的磨面过程是要点：麦子经过上面的磨眼，经过研磨，从漏槽中出来后要经过所谓“头遍筛、二遍箩”才能到达最下面的“集面箱”。头遍筛筛去较粗的颗粒，二遍箩箩出最后的面粉。箩眼儿比筛眼儿细得多，磨面过程中要经常“清扫”，以免箩眼儿堵塞。

全部麦子下完，此时出的面，称为头遍面，筛出、箩出的剩余“残渣”重新入磨眼，再磨第二遍，如此反复，一般磨5、6遍，就结束了，碰上向我这样儿比较小气、又从不吃亏的主儿，磨个十遍、八遍的也不稀罕。

一般，撑死了，100斤麦子，出90二、三斤面粉，早年北京的所谓标准粉是85粉，一百斤麦子出85斤面粉。剩下的就是“麸子”了。磨面的最后残渣叫“麸子”，碾米剩的残渣叫“糠”。什么时候到“吃糠咽菜”了，那日子就穷到头儿了。“麸子”是上等的“精饲料”，喂马的草里加上点儿麸子，马吃得格外香，若再加上点儿黑豆，那就是马的“满汉全席”！

闲话少说，磨面，第二遍、第三遍磨出来的是面中精品，可以当之无愧的称为“高筋粉”或俗称的“富强粉”；第三遍、第四遍磨出的可称为“中筋粉”；第一遍及第五、六遍磨出的算是“低筋粉”，因为第一遍，麦粒刚刚破碎，来不及细细研磨，质量也不是很好，故与5、6遍的放在一起。至于什么所谓的“全麦粉”无非是面粉加麸子而已！有人还爱吃这口儿，所谓“阔讲究”。

现代收割技术，完全机械化，尤其是美国，大型联合收割机，直接在麦地里，边收割、边脱粒、边烘干、边磨面，直接就出来包装好的面粉了。什么高筋、中筋、低筋，不是胡扯吗？

关于面粉，还有一点要说，当年的面粉和隔年的甚至多年的面粉，差别很大。有时超市里大幅度降价销售，不一定是好事情，千万不要贪便宜。因为，口味不同倒在其次，主要是因为，隔年以后的面粉，容易“长虫子”，天一热，从面里飞出许多“小飞蛾”，令人生厌。其实，虫卵早在麦子开花、结子、成熟之时已经侵入麦粒，当年吃，不觉得，吃下去了而已，时间长了，虫卵“复活”成虫才惹人生厌！

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•谢谢，学了不少知识。我当初没有插过队。随父去的河南＂五七＂干校。算是运气，有大师父给做饭。不知道关于小麦的基本知识。闲人什么时候给说说怎样蒸馒头，我蒸馒头为什么总是塌的，黑区区的。不好吃。请教了。

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答：蒸馒头比较复杂。

我到纽约后，多次尝试“蒸馒头”，甚至托朋友从北京带来专门用来蒸馒头的“食用硷”，都不太成功。也不是很难吃，但比起中国北方的“蒸馒头”，质量、味道差很多。原因总结起来如下：

第一，面必须自然发，而后往面里揣硷，多柔，才好。用所谓“发酵粉”蒸馒头”，不行，不是味儿。

第二，发面、蒸馒头和当地的气候、气压条件有很大关系。即使在中国国内，北方尤其是山西、陕西一带的馒头最好，南方相对差，尤其海滨城市，更不行。原因是海拔地势高、气压低、空气湿度相对低的地方，容易蒸馒头，蒸出的馒头也好吃。

北京的平均海拔500米，山西、陕西一带更在2000米以上，而纽约海拔几乎是0米，气候又潮湿，蒸像样儿的馒头当然不容易，在我看来，不可能蒸出和山西、陕西一样的馒头来。

所谓“饮食”好与坏，与地理、气候条件息息相关。所谓天下有“放之四海而皆准的真理”，绝无“放之四海而皆好吃”的美食。

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•美国大型联合收割机直接在麦地里，边收割、边脱粒、边烘干、边磨面，俺没见过。

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现代收割技术，完全机械化，尤其是美国，大型联合收割机，直接在麦地里，边收割、边脱粒、边烘干、边磨面，直接就出来包装好的面粉了。什么高筋、中筋、低筋，不是胡扯吗？

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答：说到联合收割机（麦子），有两种。一种，就是直接出面粉。另一种，直接出麦粒，再存储进仓，之后还是要大型机械自动化“磨面”，叫做什么“面粉加工厂”。一进面粉加工厂，名堂更多，还不如在大田里直接出面粉更好。

所谓的包装上标的“高筋、中筋、低筋”都是面粉加工厂所为。信与不信，全在自己。我也无意干涉您的自由。