酵母（Yeast）人人都知道，但营养酵母却比较陌生，因为它是酵母的一个新用途。人类历史上最早应用酵母的是酿酒，包括各种果酒，葡萄酒，稠酒，清酒，以及高度蒸馏酒等，用于酿酒的酵母被统称为酿酒酵母（brewer’s yeast）。酵母的第二大用途是发面，这主要是以小麦为原料的面食，包括面包和馒头等。这一类酵母统称为烘培酵母（Baker’s yeast）。酵母第三个用途是调味，这包括中国传统的酱制品，还有近年来形成的鲜味，肉味等各种酵母调味剂。酵母的第四大用途就是营养。酵母营养丰富，其蛋白质占干重50%强，其中含有人体所需的所有氨基酸，是一种优质蛋白质来源。另一方面酵母含有丰富的是B族维生素，是常见的B族维生素最集中最丰富的来源。表一是干燥酵母里氨基酸和维生素的含量。

表一：干燥酵母萃取物的成分

最早意识到酵母营养价值的并不是作为食品，而是作为微生物的培养基，酵母膏和酵母抽提物是微生物培养的优质氮源和微量营养素来源，1901年Wildiers发现酵母的水溶性抽提物里含有酵母生长必需的营养因子，从此开始了维生素的研究。1902年，Marmite食品公司在英国成立，以啤酒生产的副产品酵母为原料生产一种名叫Marmite的高营养酱料。在第一次世界大战中成为了士兵、医院和学校的重要营养食品。二战中，Marmite同样作为战俘营的饮食补充剂。后来，澳大利亚的Vegamite和Promite，以及德国的Vitam R，瑞士的Cenovis等相继问世。营养酵母在西方国家得到普遍使用。

Marmite等产品看起来吃起来都像是微生物培养中的酵母膏，应用主要限于涂抹面包并且味道并不所有人接受。30年代后人们用面包酵母代替啤酒酵母来生产酵母提取物，味道得到极大的改善。60年代之后，随着干燥技术的改进，出现了干粉和颗粒的调味酵母。近年来营养酵母更做成片状，并且除传统的咸鲜味外，更增加坚果和奶酪的味道。极大地扩大了营养酵母的使用范围，成了健康关注者和素食者必备的新宠。

现在市场上的营养酵母有两大类，强化的和非强化的。非强化的营养酵母就是直接灭活、干燥的酵母，它含有维生素B1，B2，B3，B5，B6，生物素，叶酸，但不含维生素B12。通常所含维生素的量也低于每天推荐剂量的100%。强化营养酵母是在灭活酵母的基础上增加了维生素B12，有时还有其他的维生素，使得每种维生素的含量超出了每天用量的100%。但这些添加的维生素大多数是化学合成的，不为有些人士接受。

营养酵母是复合维生素，特别是B族维生素的优质替代品。一项欧盟的调查发现以食品的方式补充维生素比用膳食补充剂更容易吸收，也更为有效。所以营养酵母是中老年，特别是素食人群极好的佐食佳品。它可以广泛地用于沙拉，汤菜，甚至烹饪，既添加了营养也具有独特坚果和奶酪风味。

营养酵母的生产通常采用食糖生产的副产品，甜菜糖怡，作为培养基，所以营养酵母与李医生在兴凯湖农场自制的酵母液在营养上异曲同工。

营养酵母的益处：

· 每份含 5 克蛋白质，营养酵母是蛋白质的良好来源。

· 富含对人体代谢、皮肤健康和大脑发育至关重要的 B 族维生素 。

· 硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸和维生素 B6、B12 的优质来源。

建议的使用方式：

加入汤品、蘸酱、涂抹酱、爆米花、蔬菜和意大利面中，以获得额外风味！它的“奶酪样”风味使其成为奶酪美味又营养的替代品。