小快朵颐·鲜肉烧卖

小快朵颐·鲜肉烧卖

潘城

 大年初一，早点最繁荣的“南门”一片几乎都歇了业，从禾兴路转南阳路弯到安乐路穿进杨柳湾再出砖桥弄到斜西街，只有一家“四时春”烧卖店热气腾腾，吃客盈门。一进店，做烧卖的、吃烧卖的都是本地人，没有一句普通话。嘉兴人年初一作兴吃烧卖，以前郊区乡下人进城第一件要紧事也是吃一客烧卖。而做烧卖资格最老的要数斜西街。

北方人心目中的烧卖，主料是糯米，个头也大。即便是我在南京点过的鸭肉烧卖，其实还是糯米馅里混入鸭肉丁。而嘉兴连到上海的烧卖，虽然也有加入一点虾仁、蟹粉的，其实根本口味只有一款：鲜肉冬笋。上海枫泾有一家阿六烧卖很有名，一过中午就卖光，滋味有斜西街烧卖的水准。

一客烧卖十只，冬笋切成小丁混入鲜肉中，拌入皮冻，顶上收口处还要放上两颗笋丁。其实冬笋成本高，烧卖店所用的笋大多是产自德清、临安的罐头笋。罐头笋的选料往往是毛笋，物美价廉，大锅蒸煮后真空装入大铁皮罐，没有任何添加剂。罐头笋切碎裹入烧卖一蒸，鲜味犹存，食客只要能从鲜肉中吃出笋丁脆脆的口感也如冬笋一般。

记得当年斜西街的烧卖一上桌，皮子上端还留着生粉，但肉馅滚烫。拿小碟倒上嘉兴酿造厂产的南湖香醋，这种醋与陈醋不同，色泽淡雅，微酸，很合家乡人的口味。一只烧卖堪堪坐满一碟醋中，经冷醋一蘸降了温，正好送入，一口一只，肉汁满溢，香醋正好解腻。以我的食量，从第一只吃到第八只，越吃越想吃，吃足十个正好心满意足。

现在的人很流行说“生活要有仪式感”，那你一定要试一试大年初一睡过懒觉后，连吞十只鲜肉烧卖的仪式感。